Berne — Le Lötschberg
Les AOC se mettent à table
Depuis le début du mois, l’ex-Swiss Wine Bar de Berne est devenu l’enseigne conjointe d’encaveurs et des produits du terroir labellisés AOC-IGP suisses. Découverte dans un lieu qui veut attirer les 25 à 40 ans.
Pierre Thomas
C’était un «bar à vins»… L’expérience a tourné court, parce que les adresses ouvertes par Swiss Wine Communication ont sombré dans la faillite du bras armé de l’Interprofession suisse du vin. Bruxelles et Genève ont fermé ; Lausanne vient d’être remis en franchise à sa tenancière et Berne, transformé. On y retrouve un noyau d’une quarantaine de producteurs de vins, autour de Gilles Besse, de Vétroz, président de «les baravins.ch», dont est actionnaire l’Association de promotion des produits AOC-IGP. Ainsi, l’endroit devient une ambassade à Berne des produits du terroir suisse, vins compris. Le concept a le mérite de la logique, au moment où l’association a mis à sa tête Alain Farine, ancien directeur de l’Office de promotion des produits du terroir neuchâtelois, mariant déjà le solide et le liquide.
Des vins servis au verre
A la Zeughausgasse, derrière le Kornhaus, donc au cœur de la capitale fédérale, le local n’est plus qu’un bar à vins. Il a mis du temps à obtenir les autorisations de mitonner de la cuisine chaude à l’intérieur. Qu’à cela ne tienne, durant l’été, la raclette sur la terrasse, dans la zone piétonne, a suscité l’émeute, certains soirs ! L’engagement de Christian Babey, un jeune chef bilingue de 27 ans, issu par sa mère d’une famille de restaurateurs de la campagne bernoise, devrait donner un nouvel essor à cette adresse, baptisée Lötschberg. Un nom voulu par Gilles Besse, qui symbolise la «nouvelle transversale» Suisse alémanique – Valais. Car les encaveurs valaisans restent nombreux dans l’aventure. Si le lieu refuse de passer pour un bar à vins («On a d’excellents thés !», commente le jeune patron), tous les quinze jours, deux gammes de quatre vins, entre 5 et 8,50 fr. le décilitre, sont servis au verre, ainsi que deux grands crus, l’un de Vétroz, l’autre du Dézaley. Et le client a le choix parmi près de deux cents références en bouteilles, exclusivement suisses.
AOC-IGP, panoplie toujours plus large
Du côté de la cuisine, qui ne permet qu’à deux personnes d’y travailler, les produits du terroir sont à l’honneur. Il y a certes les fromages AOC (L’Etivaz, le Gruyère, les vacherins Mont-d’Or et fribourgeois, etc.), mais aussi le maïs du Rheintal, le pain de seigle valaisan, les cardons de Genève et le safran de Mund, et puis, les eaux-de-vie. Et dans les IGP, les saucisses et saucissons vaudois (aux choux) et neuchâtelois, la saucisse d’Ajoie et les viandes séchées des Grisons et du Valais. Toute une panoplie à marier à chaud et à froid, dans des variations de fondues et de salades, déjà servies cet été avec succès. A midi, Christian Babey proposera une assiette du jour.
Ouvert de 9 h. à minuit tous les jours, sauf le dimanche, le Lötschberg peut accueillir cent personnes. La salle, toute en longueur bénéficie d’un «look» original. Un architecte lausannois a eu l’idée de loger les flacons dans des ronds, qui rappellent à la fois les tonneaux et le tunnel ferroviaire, tandis qu’une décoratrice genevoise a imprimé son style, à la fois japonisant et minimaliste, avec de fausses nappes à carreaux, un mobilier léger et des éclairages fluo-pastel. Toujours dans la volonté d’attirer une clientèle jeune et non des consommateurs traditionnalistes… Le pari est osé et il faudra laisser passer l’hiver pour mesurer le succès du lieu, qui pourrait mettre sur orbite un projet à Zurich.
Adresse
Zeughausgasse 16, Berne
tél. 031 311 34 55
www.loetschberg-aoc.ch
Paru dans Hôtel Revue du 15 novembre 2007.