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Posté le 20 octobre 2008 dans Gastro

Un chef à la plume et aux fourneaux

Un chef à la plume et aux fourneaux

Gérard Rabaey, livre à domicile
Parmi les grands chefs suisses, qui n’a pas son livre de cuisine ? Pour son deuxième opus, Gérard Rabaey, du Pont-de-Brent, près de Montreux, a tout fait de A à Z.
Par Pierre Thomas
Depuis vingt ans au sommet de la cuisine helvétique, avec 19 sur 20 au GaultMillau et trois macarons au Michelin, Gérard Rabaey, perfectionniste sourcilleux, est, peu ou prou, le fils spirituel de Frédy Girardet. Le retraité de Crissier (depuis dix ans !) signe, du reste, une courte préface pour son confrère. Et si le temps n’a pas de prise sur le chef des hauts de Montreux, c’est qu’il entretient sa forme à vélo, tôt le matin, même à 60 ans, franchis au début de cette année. Seule entorse à ce régime minceur : l’écriture minutieuse, chaque matin pendant plus d’un an, de plus de deux cents recettes.
Un chef à la page
et nourri aux livres

Pour son éditeur, Pierre-Marcel Favre, Rabaey est «le plus cultivé des chefs suisses, capable de transcrire lui-même le message qu’il veut faire passer». Infaillible sur la méthode, le cuisinier voulait d’abord donner des «trucs et astuces». Retour à la simplicité donc, avec 192 recettes faciles à faire, ou de moyenne difficulté.
Le livre, mis en pages sobrement par Oscar Ribes — graphiste d’Alinghi, mais qui a dessiné le logo et la carte du Pont de Brent en voisin il y a vingt ans — et illustré par Pierre-Michel Delessert — des photos simples, lumineuses, sur fond blanc dépouillé — est assorti d’un CD-rom. «Quand un livre de cuisine me plaît, je suis tenté d’en prendre deux : un à consulter dans ma bibliothèque, l’autre à utiliser à la cuisine», confie le chef, qui sait de quoi il parle. Sa bibliothèque contient deux mille ouvrages culinaires : «Je n’ai pas fréquenté les grandes maisons. Je me suis nourri des livres.» Le CD permet l’interactivité : on peut cliquer sur les mots techniques, qui renvoient à un glossaire, et imprimer une recette seulement. «Mes recettes ont été écrites pour être faites et je les ai transposées pour qu’elles soient accessibles au néophyte», explique le chef.
Tendance végétarienne
Gérard Rabaey a supervisé l’édition, jusqu’au moindre détail, telle la tranche, teintée en vert pomme à la main pour chaque exemplaire! Mais pourquoi ce vert ? «Parce que j’ai toujours aimé les légumes et les champignons. Je vais au marché de Vevey depuis trente ans, le mardi et le samedi matin. La tendance va vers la cuisine végétarienne. Ici, je ne propose pas de menu spécifique, mais chaque jour, des clients me demandent un menu sans viande. Il y a dix ans, je trouvais qu’ils me cassaient les pieds… Maintenant, j’aime atteindre avec les légumes, les champignons et les fruits, le même niveau qu’avec le poisson, la volaille et la viande.»
Des livres… encore
Il y a quatre ans, Rabaey publiait, chez le même éditeur, «Le Pont des délices» : un succès, avec 17'000 albums écoulés (dont 4'000 en allemand). «Gérard Rabaey à votre table» est tiré à 8'000 exemplaires d’emblée. Par comparaison, Favre sort à la fin du mois «Authentique», du Fribourgeois Pierrot Ayer, imprimé à 5'000 exemplaires. Soit le même tirage que «La cuisine du gibier à poil d’Europe», de Benoît Violier, MOF («meilleur ouvrier de France») dès 2000, chef de cuisine de Philippe Rochat à Crissier, un album publié en France par «Les éditions du Gerfaut».
*Gérard Rabaey à votre table, 192 pages, avec CD-Rom, 88 francs.