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Posté le 30 octobre 2008 dans Gastro

Benoît Violier publie sa somme sur la chasse

Benoît Violier publie sa somme sur la chasse

Un livre de Benoît Violier, bras droit de Philippe Rochat
La chasse révèle le chef
Benoît Violier, second de Philippe Rochat, à Crissier, publie «La cuisine du gibier à poil d’Europe». Une somme qui allie prouesses gastronomiques et cynégétique.
Par Pierre Thomas
Qui va à la chasse gagne sa place, pourrait «antiphraser» Benoît Violier. Souverain dans les cuisines de Philippe Rochat, «où il ne s’énerve jamais», ce MOF (meilleur ouvrier de France), promotion 2000, a gagné ses galons de plus proche lieutenant du chef vaudois. A 55 ans, propriétaire de l’Hôtel-de-Ville depuis onze ans, Philippe Rochat n’a pas dit son dernier mot, et son second est jeune. 37 ans, c’est presque une génération de moins, quand on sait que les grands pros apprennent le métier tôt, à 16 ans pour Benoît Violier. Le jeune homme, «exceptionnel», maître cuisinier et pâtissier de surcroît, fut signalé à Frédy Girardet par le Parisien Joël Robuchon.
Une double passion
Depuis sa Charente-Maritime natale, le jeune chef n’a cessé, avec son père viticulteur et agriculteur, d’arpenter champs, forêts, puis montagnes à la traque du gibier le plus divers d’Europe. Double passion, pour celui qui avoue que «la chasse est un crime passionnel : on est prêt à tuer la bête pour qu’elle n’appartienne à personne d’autre», comme l’écrit Blaise Guignard, journaliste à l’Expresso, qui a su transcrire les confidences à la fois du chef et des artisans portraiturés dans cet ouvrage monumental (près de 400 pages richement illustrées). Il y a à lire, à voir et à faire, en se plongeant dans un univers sauvage, qui titille l’homme depuis les cavernes.
Un bréviaire pour les pros
Et apprêter le gibier en cuisine n’est pas une mince affaire : les 157 recettes, réparties en seize chapitres et autant d’animaux chassés, s’adressent davantage au professionnel qu’à la ménagère. Pour Philippe Rochat, son second «réhabilite avec talent la cuisine du gibier». Cet automne — du 25 septembre au 12 décembre pour être précis ! —, l’Hôtel-de-Ville de Crissier bénéficie des prises de Benoît Violier et de ses amis. Filet de biche de Carinthie, râble de lièvre des Ardennes, bécasse des Flandres et lièvre à la royale côtoient sur la carte de Crissier «chevreuil, chamois, cerf, sanglier, lièvre en poivrade» et divers gibiers à plumes, «selon arrivage».
Du gibier aux mollets de cycliste
Le maître-queux-Nemrod en sait un bout sur les tricheries qui frappent l’élevage intensif du gibier : «Dans les pays de l’est de l’Europe, la chasse est organisée pour vendre très cher des trophées. On pousse donc les bêtes aux hormones, à la créatine et à l’EPO. Les mêmes pays qui pratiquent le dopage pour les cyclistes le font pour le gibier, dit-on. Je trouve ça triste», confie le chef. Pour qui la chasse réconcilie plutôt l’homme avec l’environnement: «Quand je ne suis pas dans la cuisine, je suis dans la nature». Et Benoît Violier rend hommage à ceux qui dressent des plans de chasse et fixent une périodicité pour les tirs (de deux semaines à un mois). Pas question d’y déroger : la chasse, fraîche, ne peut être que saisonnière, à moins d’importer de la viande de Nouvelle-Zélande, «où les cerfs sont élevés comme des vaches».
Une cuisine de luxe
A table, le gibier reste un luxe: par la difficulté des préparations — «Lire un tel livre montre les limites de la majorité des restaurateurs qui mettent du gibier à leur carte», confie Frédy Girardet —, par la rareté de la viande de base, et, corollaire, par le prix. Comme l’écrivait le philosophe Roland Barthes dans «Mythologies», «le problème réel n’est pas de trouver à piquer des cerises dans un perdreau, c’est de trouver le perdreau, c’est-à-dire de le payer». Vieille d’un demi-siècle, la citation reste d’actualité.
* «La cuisine du gibier à poil d’Europe», Editions du Gerfaut, photographies de Pierre-Michel Delessert, 380 pages, 110 fr., en souscription sur www.violierbenoit.com

Paru dans Hôtel Revue du 30 octobre 2008.