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Posted on 10 décembre 2008 in Vins suisses

Vaud et Valais — Les AOC se décantent

Vaud et Valais — Les AOC se décantent

Vaud-Valais
Les AOC se décantent

Sur le front des «appellations d’origine contrôlée» (AOC), les Vaudois avancent, tandis que les Valaisans doivent plier. Le point sur deux dossiers chauds.
Par Pierre Thomas
La pyramide des AOC vaudoises se met en place. Mardi passé (2.12.08), au Centre patronal de Paudex (VD), où sera désormais basé l’Office des vins vaudois (OVV), qui cherche un(e) secrétaire général(e), le président de la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV), Gilles Cornut, a fait le point sur ce «projet complexe et sensible». Comme prévu, cet édifice comprendra trois étages : des AOC régionales, des Grands Crus et des Premiers Grands Crus. Tout en bas, le vin de pays et le vin de table ne sont pas du ressort du canton, mais de la Confédération. Quant au sommet — les Premiers Grands Crus — il ne sera pas sous toit pour l’an prochain.
AOC régionales plus souples
Reste à définir le gros des AOC régionales. Le projet vise à supprimer la règle du 49%-51%, qui permet, dans certains cas, de couper un vin X par 49% de vin Y, tout en lui attribuant le nom X. Au niveau régional, cette règle sera, en fait, assouplie, puisque sous un nom régional, La Côte ou Lavaux, on pourra prendre en compte des vins de toute l’aire de production. Ainsi, dans le Chablais, sous la dénomination générique d’Aigle, élargie à tout le district, on pourra trouver du 100% Bex. Les noms de villages donneront droit à une appellation Grand Cru, pour autant que des exigences de richesse en sucre légèrement supérieures à l’AOC régionale (+ 2° Oechslé) et le seul droit de coupage usuel de 10% soient respectés. Domaines, châteaux et clos pourront aussi obtenir la mention de Grand Cru, aux mêmes conditions.
Grands Crus à géométrie variable
A quoi correspondra alors le Premier Grand Cru? A ce plus haut niveau, un cahier des charges, plus sévère que le Grand Cru, sera nécessaire. Il pourra concerner une appellation d’origine ou un domaine, mais aussi un groupe de vignerons. La marque Servagnin, les charte du Plant-Robert, de Chardonne ou la Baronnie du Dézaley, pourraient le revendiquer à condition de s’imposer de sévères exigences.
Par rapport au Valais, où l’aire d’appellation cantonale est très utilisée, les Vaudois conservent des régions qui, de fait, sont climatiquement différentes. Et si le Vieux-Pays connaît aussi la règle de l’AOC de village, sous le nom de Grand Cru sont commercialisés des vins qui déjà répondent aux critères des futurs Premiers Grands Crus vaudois (Fully ou Vétroz Grand Cru). C’est la rançon du fédéralisme…
Berne donne tort à Sion
Mais si les cantons sont compétents en matière d’AOC, Berne reste souverain dans l’application de principes alignés sur l’Europe. Ainsi, à mi-novembre, le Conseil fédéral a donné tort à la requête valaisanne de faire coincider le nom du cépage avec l’AOC et de le protéger. Selon cette vision, un Cornalin, une Humagne, une Amigne, une Arvine, une Rèze n’auraient pu être qu’un vin AOC valaisan, à l’exclusion de tout autre provenance. Fendant, Dôle et Goron sont déjà admis comme des «dénominations traditionnelles» réservées au Valais. Berne a consenti à y ajouter Heida-Païen. Par contre, le Johannisberg et l’(H)ermitage, qui correspondent à des AOC européennes, doivent être suivis du localisant «du Valais».
De la pub pour tout le Valais!
«De facto», tout vin portant le nom de cépage suivi «du Valais» répond aux critères de l’AOC, selon la réglementation en vigueur. Ce que craignent les Valaisans, c’est de retrouver sur le marché des «vins de pays» sous le simple nom de «petite arvine» ou de «cornalin», produits à haut rendement et vendus à vil prix. Des exemples récents montrent, pourtant, qu’en grandes surfaces, des vins AOC du Valais sont déjà écoulés à prix cassés, par des négociants valaisans…
Dans ce dossier, Berne a suivi la philosophie du refus de considérer la «raclette» comme valaisanne, tout en protégeant le fromage «Raclette du Valais AOC». Et rien n’empêcherait, sinon la mise en bouteille dans la zone de production, de faire bénéficier les vins de la marque de garantie «Valais», adoptée ce printemps. Que toute étiquette de vin «du Valais» fasse de la pub au Valais, et au tourisme par exemple, ne paraît pas négatif, du moins vu de l’extérieur!

Paru dans Hôtel Revue le 11 décembre 2008.