Lausanne (VD) — La Grappe d’Or
Comment botter le chaland
Quel plaisir de voir la Grappe d’Or pleine à craquer un mercredi soir tandis que les rues du centre de Lausanne sont désertes ! Preuve que la curiosité attire la clientèle… Après un demi-siècle de cuisine française de répertoire — «toast au caviar, quenelles de sole, poussin rôti aux herbettes, garni de petits pois et de pommes dauphine, valse de sorbets», signalait le guide «Le coup de fourchette» en 1976 —, ponctué de vingt ans de l’«ère Baermann», cette Grappe d’Or ne change pas de nom, mais de registre.
Une recette éprouvée
Tandis que le brave Peter (Baermann) a retrouvé de l’embauche dans la populaire Bavaria — juste retour des choses pour le plus lausannois des Munichois — une nouvelle équipe redonne vie au décor un rien passéiste de cette auberge entre rue de Bourg et bas du Pont-Bessières. La recette est semblable à celle du Beau-Rivage qui, il y a quatre ans, avait ouvert L’Accademia pour élargir l’offre d’Ouchy: en ville, c’est le patron du Lausanne-Palace, Jean-Jacques Gauer, qui a imaginé cette «trattoria bon chic, bon genre». La carte allèche, avec ses propositions, exprimées en français et en italien. Le voyage s’annonce en zig-zag du Piémont à Naples, et même plus bas, tant pour les plats que pour les vins (lire ci-contre). Le responsable, Marco Zampieri, ou Pippo Formicola, un Napolitain de belle prestance, qui a débuté sa carrière de maître d’hôtel ici-même, viennent détailler l’offre, carte et suggestions du jour, à table.
Manger deux plats seulement?
Voici donc un thon «snacké» (25 fr.), soit cuit lentement, un peu collant au palais, servi avec de la rucola et des asperges vertes. La bresaola (26 fr.) est «maison», viande délicatement séchée, rose et finement tranchée, mais hélas trop salée. Saison oblige, on sacrifie au rite de la «truffe d’Alba», avec des tagliarini, plus proches de fins spaghetti à la chitarra, et un gros raviolo enrichi d’épinard et d’un œuf au plat, tous deux à 36 francs : le second est plus savoureux que les simples pâtes, sèches.
A ce stade, on regrette que La Grappe d’Or ne permettent pas de manger «à la carte», comme en Italie (ou à l’excellent chaux-de-fonnier Casa Pani), avec primo, secondo et plat principal, sans faire exploser le porte-monnaie voire l’estomac. Renseignement pris, on aurait dû demander des demi-portions… Et on enchaîne avec un turbot, panné à la polenta, marquetée sous forme de «crunch» (40 fr.): pour subir ce traitement, le poisson a souffert de la chaleur et le maïs a pris un goût trop marqué. Les supions (petites seiches), dans une goûteuse potée maritime à la tomate (32 fr.), sont rustiques, avant deux excellents desserts (12 fr.), un semifreddo aux châtaignes et une cassata sicilienne, délicat biscuit moelleux et frais, avec sa liqueur de cacao. Faites le compte : avec une bouteille choisie dans le bas du tableau (les vins sont rangés par ordre ascendant de prix), l’eau minérale et les cafés, les 300 francs sont atteints, pour deux.
Un peu d'inventitivité, svp!
En cuisine, un jeune chef, Giorgio Zanini, 30 ans, venu d’un palace du lac de Côme, la somptueuse Villa d’Este, dont La Véranda est honnêtement cotée par les guides transalpins, et une brigade italienne. Un peu d’inventivité, à ce prix, ne serait pas un luxe… A midi, l’addition est plus sage: plat de pâtes du jour autour de 20 fr., viande ou poisson à 30 fr.. Bon service, avec quelques vieux briscards familiers, retrouvés avec plaisir ! Pleine, la salle au décor rouge et ocre, sous ses poutres, résonne: il faut élever le ton pour s’entendre, spirale infernale.
La bonne adresse
La Grappe d’Or
Rue Cheneau-de-Bourg 3
Lausanne
Tél. 021 323 07 60
Fermé le samedi à midi et le dimanche
Le vin tiré de sa cave
Un Amarone sudiste
Sur la carte de la Grappe d’Or, quelques flacons parmi les meilleurs d’Italie, comme l’excellent Vitiano de l’œnologue-vedette Riccardo Cotarella (Falesco) ou La Segreta, du domaine sicilien Planeta, sont abordables, à côté des «vins de table» prestigieux. Egalement tirés de l’œnothèque de La Treille, à Penthaz (VD), www.treille.ch, des vins des Pouilles, comme ceux du vaste domaine fondé par feu Cosimo Taurino. Deux rouges remarquables, dans un style à nul autre pareil, sinon dans le Veneto, avec l’amarone : le Notarpanaro et le Patriglione. Le premier (tiré à 250'000 bouteilles), avec ses arômes confits, un nez de jeune porto, sa richesse, sa matière à la fois fine et puissante, aux tanins fondus par un élevage d’un an en fûts de chêne affiné par deux ans de bouteille, est parfait sur des saveurs bien trempées. Ainsi, le Notarpanaro 1999, sied à la truffe blanche. Le Patriglione est issu, lui, des mêmes cépages typiques des Pouilles, le negroamaro et la malvasia nera, mais flétris sur souche. Les deux ont obtenu deux verres (sur trois) au guide Gambero Rosso, qui fête ses vingt ans avec l’édition 2007, 900 pages de référence(s).
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 2 décembre 2006.