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Posté le 19 avril 2009 dans Gastro

Au BRP à Lausanne: la cuisine selon Pic

Au BRP à Lausanne: la cuisine selon Pic

Au Beau-Rivage de Lausanne-Ouchy
La cuisine selon Pic
La cheffe française Anne-Sophie Pic, seule femme triplement étoilée par le Guide Michelin, vient d’ouvrir son restaurant au cœur du Beau-Rivage Palace, à Lausanne-Ouchy. Ses premières impessions.
Par Pierre Thomas
Ces deux-là semblent faits pour s’entendre: sur la carte du nouveau restaurant gastronomique du Beau-Rivage Palace, ASP et BRP s’enlacent. Comme les initiales d’un couple de fiancés. A 40 ans (elle les fêtera le 12 septembre), elle tente le grand écart : tenir d’une main ferme sa maison de Valence, dans la vallée du Rhône, et piloter le restaurant du palace d’Ouchy, ouvert cette semaine. «Ma vie est Valence ; je ne vais pas quitter la vallée du Rhône. Mais à Lausanne, je vais atteindre une cuisine aussi parfaite et régulière que possible.»
Une mère qui délègue
Entre les deux villes «dont le provincialisme me plaît», deux heures et demie d’autoroute non-stop. «Je vais revenir à fin avril, puis en mai. Trois à quatre fois l’an, jusqu’ici, j’étais en promotion à l’étranger. A chaque fois, deux ou trois semaines d’absence…. J’ai moins envie de ça, sauf du Japon, qui est une source d’inspiration extraordinaire. Je viendrai donc moins longtemps mais plus régulièrement à Lausanne. J’imagine très bien être à midi ici et le soir à Valence !».
En cuisine, comme au service, un tiers des douze pros de chaque équipe viennent directement de Valence, dont le chef de cuisine, Guillaume Raineix, et le responsable du restaurant, Florian Michelard. Un tiers a été engagé à l’extérieur et le dernier tiers est du Beau-Rivage, qui a fermé son restaurant La Rotonde. «Depuis que je suis maman d’un petit garçon de trois ans et demi, j’ai dû apprendre à faire confiance à des équipes», explique cette femme brunette menue, au caractère bien trempé.
Comme Robuchon…
«Les gens ont envie de voir le chef, c’est vrai, et ils ne le verront pas tous les jours. C’est une chose, mais on va au restaurant pour un esprit. La cuisine elle-même est une présence. Même si je ne saurais me comparer à lui, Joël Robuchon a montré qu’il pouvait être à Paris et à Las Vegas. Et si je viens à Lausanne, c’est parce que c’est plus facile à gérer. La proximité est rassurante ; c’est un confort.» Et Lausanne, Anne-Sophie Pic connaît : elle y venait, à Pully, jouer, enfant, avec sa cousine, plus tard diplômée de l’EHL ! Et si ce partenariat ne devait pas durer, comme lorsque Jean Bardet, autre étoilé français, l’avait tenté avec l’hôtel lausannois Agora ? «Je suis jusqu’auboutiste. Je ne me suis pas mis de délai. Je sais que nous sommes capables de tenir le cap.»
Reste aussi à convaincre les chefs de la région, qui ne l’ont pas accueillie avec enthousiasme — et c’est un euphémisme : «J’ai beaucoup de respect pour eux. Je ne viens pas en conquérante pour leur prendre des clients. Nous nous compléterons. Une région, plus elle devient gastronomique, plus elle devient attractive et cela fera venir de nouveaux clients chez tout le monde.»
Une carte panachée
Et comment, elle-même, voit-elle sa cuisine? «Une cuisine de femme… dit-elle dans un éclat de rire. Sans mettre la technique en avant, sans esbroufe. La plus simple et la plus pure possible, dans le respect du produit principal et par l’équilibre des dosages de chaque goût et de chaque texture.» Pour y parvenir, la première carte des mets d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage compte un tiers de plats revisités, en hommage à son grand-père et à son père, un tiers déjà servis à Valence. Et un tiers propres à l’adresse lausannoise. «Je vais changer ma carte quatre fois par année, à chaque saison. Et je vais travailler des produits locaux, comme les poissons du lac… Le Léman est vraiment magnifique depuis ici. Vous y êtres habitués, mais moi, je ne m’en lasse pas!»
Quant au prix des menus, il va de 75 fr. à midi en semaine à 330 fr., en passant par deux menus à 185 et à 240 francs, soit au niveau des deux et trois macarons Michelin en Suisse.
Eclairage
Un restaurant résolument ouvert
Il est fermé deux jours par semaine, le dimanche et le lundi. Mais le nouveau restaurant, conçu par les architectes lausannois Richter et Dahl Rocha, est largement ouvert sur le parc aux arbres splendides, le Léman et les montagnes de Savoie. Cinquante clients maximum sont servis dans un décor dû au bureau londonien WDA de Stuart Wilsdon : beaucoup de hauteur, des tons crème et chocolat, et une splendide terrasse.
Dans les cales du paquebot Beau-Rivage, un espace-cuisine pour la brigade d’Anne-Sophie Pic a été aménagé, ainsi qu’un service de pâtisserie. Et, adossé au nouveau restaurant, un «lobby lounge» à la place du «bar anglais». Le tout pour une enveloppe de 3,5 millions de francs.
Dès octobre, les mêmes architectes vont s’attaquer au bâtiment de la rotonde, classé monument historique. Un chantier, devisé à 12 millions de francs, qui durera jusqu’en juin 2010. Pour remplacer l’espace dédié aux petits-déjeuners, une structure provisoire sera installée sur le toit du Café Beau-Rivage.
«L’hôtel montre qu’il ne stagne pas !», se réjouit le directeur général François Dussart. Qui s’attend à une augmentation des rentrées du restaurant : 2 millions (seulement) sur les 66 millions de francs de chiffres d’affaires de l’année 2008. «Une année record», avec un taux d’occupation entre des chambres entre 74% et 77% (Hôtel d’Angleterre). Ce début d’année, s’il a été marqué par des séjours d’affaires en retrait, est positif du côté du tourisme individuel. «Le restaurant d’Anne-Sophie Pic nous amène déjà des hôtes, qui réservent la table et la chambre», assure M. Dussart. (pts)

Paru dans Hôtel Revue du 23 avril 2009.