Genève protège sa longeole
La longeole en pleine forme
Sur la liste des IGP, à Berne, la longeole le dernier dossier publié, au printemps 2009… Après trois ans de procédure, la fameuse saucisse genevoise a gagné sa protection. Enserrée dans un boyau de porc, la longeole se compose d’un tiers de viande, un tiers de gras et un tiers de matière gélatineuse tirée du cochon. «On aime ou on aime pas», admet le boucher André Vidonne. Le petit plus gustatif qui signe l’identité, c’est l’utilisation de fenouil. A l’origine, le fenouil était sauvage; aujourd’hui, il vient d’une variété aromatique d’Espagne. Une quinzaine de bouchers sont aptes à produire ce morceau de bravoure du patrimoine culinaire genevois.
La recette
Comme les autres saucisses romandes à cuire, la longeole doit être plongée dans une eau qui ne bout pas, frémissante. Compter 2 bonnes heures de cuisson. Les bouchers la vendent dodue et entière (entre 17 et 20 fr. le kilo) ou déjà débitée en portions pratiques.
Où l’acheter ?
A Carouge, à la rue Blavignac 5, à la Boucherie du Palais (tél. 022 309 43 60), où André Vidonne, qui fait également traiteur. Il en produit 15% des 60 tonnes annuelles recensées. A Genève, à la boucherie de Plainpalais, boulevard du Pont d’Arve 61, chez Pascal Chamot, tél. 022 329 60 91. La société Del Maitre fournit aussi plusieurs magasins. Liste des «ambassadeurs du terroir»: www.opage.ch
Que boire avec ?
Si le vignoble genevois s’est grandement diversifié ces dernières années (majorité de rouge, accent sur le gamaret), le gamay revient à la mode: puissant ou fruité, il accompagne à merveille la charcuterie.
Où manger une longeole ?
Café de la Fontaine, Sézenove
Tél. 022 757 21 08
Dans cet authentique café de village, où le patron est fier d’être entré dans le cercle de la quarantaine de restaurants Ambassadeurs du terroir genevois (liste à télécharger ci-dessus), la longeole se sert avec des lentilles (23 fr.) ou un gratin du non moins fameux cardon épineux genevois (une AOC – 26 fr.). Fermé le lundi et le mardi.
Chez le Docteur, Laconnex
Tél. 022 756 24 80
Après avoir tenu Chez Renée, à Soral, autre café emblématique de la campagne genevoise, Marie-Claire Colliard anime ce troquet, spécialisé dans les abats et la fricassée de porc «à la genevoise» liée au sang. Elle sert la longeole toute l’année, avec un gratin de pommes de terre et une salade (24 fr.). Ouvert tous les jours, fermé les jours de fêtes.
Chez Cartouche, Lully
Tél. 022 757 27 98
Dans cette ancienne maison au centre du village (un des hauts lieux viticoles genevois), la longeole s’accompagne de roestis l’été, sur la jolie terrasse, et de pommes de terre rissolées et de cardons à la poêle, l’hiver (28 fr.). Fermé samedi et dimanche.