Jura(s), à chacun sa spécialité
A chacun sa spécialité
Dans le Jura, république ou bernois, chaque boucherie de village cultive sa spécialité. Une douzaine de bouchers de l’Ajoie sont parvenus à faire protéger une saucisse à cuire, la saucisse d’Ajoie IGP (comme la saucisse sèche homonyme). Ailleurs, la même recette se nomme saucisson jurassien ou saucisse de la Saint-Martin, la grande fête du partage à la gloire du cochon, consommé du museau à la queue, dans des agapes rabelaisiennes, début novembre. La fête dure dix jours, avec le «revirat», répétition du repas… En Ajoie, le cumin parfume la saucisse locale, légèrement fumée. Les produits régionaux ont droit au label «spécialité du canton du Jura» ou «produits du terroir du Jura bernois».
La recette
La saucisse d’Ajoie à cuire se traite comme un saucisson neuchâtelois ou vaudois : elle doit cuire dans une eau frémissante. Elle se sert avec des choux ou des haricots selon la saison. Ou, en été, avec une salade de pommes de terre. En hiver, avec la choucroute.
Où l’acheter ?
La saucisse d’Ajoie IGP n’est fabriquée que par les bouchers de cette région, les environs de Porrentruy. Par exemple par Yannick Vallat, à Bure (tél. 032 466 45 60), qui livre aussi les Coop de l’arc jurassien.
Hors Ajoie, la boucherie Roland Paupe à Courroux (tél. 032 422 22 77), dont la saucisse de la Saint-Martin et le saucisson jurassien sont réputés.
www.terroir-jura.ch
Dans le Jura bernois, Pierre Krebs à Bévilard (tél. 032 492 17 83) a réhabilité une vieille spécialité, le «breusil», une viande séchée non pressée, légèrement fumée, et un saucisson à cuire à la damassine, eau-de-vie tirée d’une petite prune du Jura.
www.terroir-jurabernois.ch
Que boire avec ?
Le Jura a quelques vignes, du côté de Bure et de Soyhières. Le Clos des Cantons produit un aimable garanoir, «nouveau cépage suisse», petit frère du gamaret, plus tardif.
Où manger une saucisse du Jura ?
Château de Domont
Delémont
Tél. 032 422 14 14
Les nouveaux tenanciers de ce bel endroit sur les hauts et à 3 km du chef-lieu cantonal ont bien l’intention, dès cet hiver, de faire cohabiter la cuisine de leur région d’origine, le Sud-Ouest, et les spécialités régionales, prolongement de la Saint-Martin. Fermé lundi et mardi.
L’Eperon
Bure
Tél. 032 466 61 69
Pas de saucisse d’Ajoie à cuire à la carte, mais ce café de village en sert souvent au menu du jour (de 11 à 16 fr.) et l’apprête sur commande. La saucisse sèche d’Ajoie est servie avec du pain, sur une planchette, à l’apéritif (8 fr.). Fermé sa soir et dim soir.
La Cigogne
Miécourt
Tél. 032 462 24 24
Dans cette auberge d’Ajoie, qui sert une cuisine réputée et propose le menu de la Saint-Martin durant quinze jours, de début à mi-novembre, le chef Alain Balmer confectionne lui-même sa saucisse «maison», sèche (6 fr. la paire) ou, l’hiver, la version à cuire, et il les vend à l’emporter. Fermé le lundi soir.