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Posté le 9 octobre 2009 dans Gastro

Didier de Courten et les maîtres de «la chasse»

Didier de Courten et les maîtres de «la chasse»

Deux albums sur des chefs valaisans

Du (bon) gibier de librairie

Bonnes prises, en cette saison de chasse, en Valais. D’abord, un livre sur le gibier, à l’instigateur des sociétés de chasseurs du Vieux-Pays. Ensuite, un album sur Didier de Courten, le meilleur chef de cuisine valaisan, installé depuis près de cinq au Terminus, à Sierre. Les deux ouvrages, richement illustrés de recettes et de photos, viennent de paraître (automne 2009).
Commençons par le second. «On entre en cuisine un peu comme on entre dans les ordres», écrit d’entrée dans sa préface, Didier de Courten, 19 sur 20 au GaultMillau Suisse, cuisinier de l’année 2006, et deux étoiles (en attendant la troisième?) au Guide Michelin. Et si la cuisine est un «travail d’équipe», il met l’accent sur la «discipline», digne des de Courten, jadis grands serviteurs du Roi de France — l’un, dit-on, rapporta à Sierre un rameau de chasselas-fendant…
Chez les maîtres, Ravet et Rabaey
Avec son complice Laurent Gofre, aux moustaches à la Dali, connu dès le début de sa carrière, le chef a suivi un parcours exemplaire chez Bernard Ravet, d’abord, puis Gérard Rabaey, les deux chefs franco-vaudois. Mais il reste un «pur produit du terroir valaisan» et l’album, publié aux Editions Favre (sous le titre empreintes, 256 pages, 99 francs), le montre avec sa première vache d’Hérens, ses fromages d’alpage, avec sa famille (Carmelina, sa femme et ses enfants Elodie et Philippe) dans son chalet du Val d’Anniviers et à la chasse avec son ami cuisinier Jean-Maurice Joris (Les Alpes, à Orsières). Sans oublier les liens avec les producteurs, comme les maraîchers ou les vignerons, au premier rang desquels Jean-Bernard et Dominique Rouvinez, qui ont «offert» au chef le Terminus, racheté en 2004.
Mois par mois, huit recettes sont détaillées très précisément, sous la plume de la journaliste, ex-cuisinière, France Massy. Pour montrer leur originalité, les plats sont au singulier, égrainés de janvier à décembre, soit une centaine de recettes, dont le résultat est sobrement et élégamment illustré par les photos de Dominique Derisbourg, spécialiste de la haute couture (dans une mise en pages d’Oscar Ribes). On y rappelle aussi que Didier de Courten a œuvré dans l’équipe de Gastronomia : réservé aux professionnels, le salon lausannois a tiré un trait sur cette «table des grands chefs» pour son édition de novembre 2010…
de_courten.jpg
Tableau de chasse valaisan
Didier de Courten figure naturellement avec ses recettes dans l’autre album de la rentrée 2009, «Tables de chasse – Die Jäger mitten zu Tisch», ouvrage bilingue, paru aux éditions Monographic, à Sierre (210 pages, 78 fr.), à l’occasion des 75 ans de la Fédération des sociétés de chasse du Valais. 25 chefs valaisans ont livré des recettes : de Courten, mais aussi le retraité Roland Pierroz, Michel Ançay (Relais des Chasseurs à Chiboz), Jean-Maurice Joris (sur la photo ci-dessus avec De Courten, tirée du livre «empreintes»), Roland Lafarge, Mauro Capelli, Martial Braendle, tous au guide GaultMillau, et les plus jeunes, Damien Germanier (Le Botza, Vétroz), Christophe Roch (Caveau de Chamoson) et Loris Lathion (Le Mont-Rouge, Haute-Nendaz) et une belle brochette de Hauts-Valaisans, comme Markus Neff, Norbert Schwery ou Alois Franzen.
Une longue tradition culinaire
Le journaliste Jean Bonnard, secrétaire de la fédération, a écrit les textes. Il mentionne les deux manuscrits historiques conservés aux Archives cantonales valaisannes, le Viandier de Sion (14ème siècle) et le Chiquart (15ème siècle) du Château de Ripaille. L’ouvrage explore le terroir giboyeux, et décrit les bêtes elles-mêmes, du cerf au pigeon, en passant par le chamois, le blaireau, la marmotte, la perdrix des neiges, le tetras-lyre et d’autres plus classiques (lièvre, chevreuil), avec, à chaque fois, plusieurs recettes pour en apprêter les meilleurs morceaux.
Quant à Frédy Girardet, il livre quelques mots en guise de préface : «Aujourd’hui, on est envahi par une chasse étrangère qui provient la plupart du temps d’un semi-élevage. Tout le monde se jette sur cette marchandise congelée que l’on trouve dans les grandes surfaces. Les clients semblent s’en contenter. C’est dommage, car ça n’a rien à voir…» avec le gibier du Vieux-Pays, évidemment !
On ne saurait mieux dire : avec ses mièvres garnitures, la chasse fait trop souvent illusion sur les tables des restaurants.
©Pierre Thomas/www.thomasvino.com