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Posté le 1 mai 2010 dans Vins suisses

Chasselas en péril : notre dossier

Chasselas en péril : notre dossier

Chasselas
Un cépage sur la voie
de la (re)connaissance

Un quart de siècle après d’énormes récoltes qui ont terni sa réputation, le principal cépage blanc de Suisse paraît sur la bonne voie. Plus que jamais, il «incarne» la viticulture lémanique.
Par Pierre Thomas
Il est toujours le principal cépage blanc de Suisse. Mais en dix ans, son importance est passée de 37 pour cent du vignoble à 27 pour cent, soit, de 1998 à 2008, de 5459 hectares à 4013 ha en 2009 (une faible chute, moins 60 ha, par rapport à 2008).
La Suisse viticole n’est pas égale face au Chasselas : ce cépage a surtout colonisé des coteaux du lac Léman et les rives des lacs de Neuchâtel, de Bienne et de Morat, et le Valais, soit la Suisse romande, avec une modeste exception à Bâle (4 ha). Sur la Côte vaudoise, de Genève à Lausanne, et son arrière-pays du pied du Jura, comme dans le Chablais, le Chasselas rencontre un climat favorable. Et ça n’est pas d’aujourd’hui : on sait qu’il est né quelque ici.
Un orphelin lausannois
Il a toujours «parlé le français» ! Le généticien José Vouillamoz l’a démontré en 2009. S’il n’a pas retrouvé les parents du cépage, il a pu exclure, par l’analyse ADN, toute provenance exotique. Comme pour la plupart des cépages, son nom n’est mentionné que tardivement dans la littérature viticole. Dès 1612, sous la plume d’un savant agronome, il fut «Lausannois», avant d’être Chasselas.
Cette «révélation» n’a pas fait grand bruit, l’été dernier. De fait, les ampélographes ont, depuis longtemps, supposé que le Chasselas, peu répandu dans le reste du monde, vient de la région lémanique. C’est plutôt les cultivateurs de raisin de table de Moissac, dans le sud de la France, ou de Roumanie (où il en serait planté deux fois et demi plus qu’en Suisse), qui devraient désormais expliquer comment et pourquoi ils l’ont choisi…
Partout, en Suisse romande, la surface du Chasselas a baissé ces dix dernières années. Dès 2003, et jusqu’en 2010, la Confédération a libéré des subsides pour le remplacer par d’autres cépages. A Genève (263 ha), sa surface s’est réduite de près de moitié ; à Neuchâtel (211 ha), d’un tiers, comme en Valais, où il est passé en dix ans de 1740 à 1072 ha, soit une perte de 668 ha. Le canton de Vaud a résisté : le Chasselas fournit encore 68 pour cent de la dernière vendange (2009). Mais, avec 2365 ha, le Chasselas y a, quand même, perdu en dix ans une surface égale à celle arrachée à Genève et Neuchâtel ensemble, soit 323 ha. Les rives des lacs de Bienne et de Morat l’ont aussi abandonné, mais dans une mesure moindre. Au final, la Suisse a supprimé davantage de Chasselas (1386 ha) qu’il n’en subsiste en Allemagne (1200 ha), où il est arrivé dans le Duché de Bade, en provenance de Vevey.
Le vignoble vaudois, leader mondial
Au XXème siècle, le Chasselas fut l’enfant dévoyé du protectionnisme helvétique : on laissait entrer les vins rouges et les frontières étaient fermées aux vins blancs, sous peine de droits de douane exorbitants. Puis il y eut les dérapages des années d’abondance. En 1982 et en 1983, Vaudois et Valaisans, chacun son tour, produisirent quatre fois le volume d’une seule année récente. Il fallut près de vingt ans pour que le marché s’équilibre. Au point que les Valaisans, champions de la diversification du vignoble, regrettent d’en avoir abandonné une part aux Vaudois. En 1998, ces derniers ne cultivaient qu’un peu moins de 50 pour cent de la surface totale plantée en Chasselas ; dix ans plus tard, leur part atteint près de 60 pour cent.
Le Chasselas est devenu l’affaire des Vaudois, leur fond de commerce. Et ils ne le cachent pas. Quand le groupement d’excellence Arte Vitis se présenta à Zurich, au printemps 2003, certains journalistes alémaniques crurent que ces vignerons vaudois allaient tourner le dos au Chasselas. Que nenni ! Les treize membres d’Arte Vitis sont d’ardents défenseurs du cépage romand emblématique. Que ce soient les plus innovants, en vigne (les biodynamistes que sont les frères Cruchon et Raymond Paccot), ou en cave, où les modernistes (Rodrigo Banto) le disputent aux traditionnalistes (Pierre-Luc Leyvraz, Pierre Monachon, Blaise Duboux) et aux évolutionnistes (Henri et Vincent Chollet, père et fils, Louis-Philippe Bovard, disciples du «sans malo»). Mais n’allez surtout pas le leur dire comme ça : pour eux, cette liste de mots en «istes» est une invention de journal…iste!
Au printemps 2010, les chiffres de consommation des vins en Suisse ont donné un sérieux coup de semonce aux Vaudois: pour la première fois, la consommation de vin blanc vaudois, dont une écrasante majorité de Chasselas, est passé au-dessous de 20 millions de litres — contre près de 30 millions de litres, dix ans plus tôt:
Des évolutions en vigne et en cave
Au fond, si la qualité moyenne des Chasselas a augmenté à mesure que les rendements diminuaient, le style du vin a-t-il changé? Ni un Bernard Cavé, à Ollon (VD), souvent à la pointe de la technique — il assume l’utilisation d’un concentrateur —, ni un Gillses Besse, à Vétroz (VS), n’en sont persuadés. Les dégustateurs rompus à l’exercice, comme Jean Solis, un des meilleurs connaisseurs du Chasselas, non plus. Le vin est resté au plus près du raisin, même si les techniques à son service ont évolué.
A la vigne, explique Jean-Laurent Spring, le chef du groupe viticulture d’Agroscope Changins-Wädenswil (ACW), de nombreuses recherches ont été conduites. Dernier essai en date : 20 clones ont été plantés en 2007 en «collection d’étude» au domaine de Caudoz, à Pully, près de Lausanne. Les premières microvinifications interviendront en 2010. L’idée est d’éviter un appauvrissement génétique du Chasselas, mais aussi de mettre à profit sa variabilité gustative. Cinq clones certifiés ont déjà été mis sur le marché en 2004, dont le RAC 6 «à petit bois rouge» : des grappes plus petites, moins sensible à la pourriture, adapté à la taille longue (sur fil et non en gobelet). Et même un clone français (le 31).
Si les vignerons vaudois arrachaient tous les vingt ans des ceps pour replanter des clones plus productifs, issu d’une «haute sélection», mise au point entre 1923 à 1945, aujourd’hui, le «capital plante» s’amortit sur une plus longue période… et les clones plantés dans les années 1970 demeurent. En Valais, phénomène différent : les vignerons se sont détournés du Chasselas-Fendant et les vignes qui subsistent ont vieilli. Les Valaisans devraient donc replanter du Chasselas, ne serait-ce que pour rajeunir les parcelles qu’il occupe.
Un cépage très délicat
Des essais sur le comportement physiologique du cépage et les techniques culturales ont aussi été menés. Le Chasselas est très délicat — dans le terrain, comme à la dégustation. S’il est connu comme «révélateur de terroir», il se comporte en éponge : le moindre déséquilibre dans la vigne se paie dans le vin. Par exemple, la carence d’azote, qui bloque les fermentations et donne un «goût de réduit», doit se combattre à la vigne, et ne peut être corrigée en cave…
L’œnologie, elle aussi, a fait des progrès considérables en vingt ans. Le vigneron a dû s’habituer à croquer le raisin à la vigne pour se rendre compte de sa maturité, explique Philippe Corthay, œnologue-consultant. Le Chasselas plafonne autour de 12° d’alcool potentiel et «ramasser les raisins trop tôt donnera des vins neutres en arômes». Il faut donc viser une «maturité optimum», avant la surmaturité qui, elle entraine une baisse d’acidité et des vins patauds et lourds… Débourbage strict, thermorégulation des cuves, tanisage, levures sélectionnées et micro-oxygénation, puis élevage sur lies — sur des lies travaillées et réincorporées à la cuve, ou bâtonnées — sont autant de technologies modernes qui s’appliquent au Chasselas. Mais l’œnologue doit jouer avec doigté, sous peine de sacrifier pureté et élégance.
De l’apéritif aux vieux fromages
Au final, bien vinifié, «le Chasselas n’est ni trop lourd, ni trop aromatique, ni trop acide : il s’adapte à toutes les situations», résume Philippe Corthay. A table, c’est le message que les sommeliers et les chefs de cuisine font passer, eux aussi. Les premiers, souvent des professionnels venus de France dans les meilleurs restaurants de Suisse romande, découvrent un vin original, qu’ils ne connaissent pas, propre à la région où ils officient. Les seconds savent adapter leurs plats au vin — et non l’inverse. Avec de possibles échappées exotiques : «Le Chasselas accompagne parfaitement les poissons et les crustacés crus et les sushis. Ni les vins un peu doux, comme le Riesling alsacien, ni les boisés, comme le Chardonnay, ni les aromatiques, comme le Sauvignon blanc, ne conviennent autant», explique Jean Solis, au retour d’un voyage au Japon.
Sans oublier la cuisine traditionnelle, justement prisée des touristes : si l’on accepte que les filets de perche ont été pêchés en Lituanie ou dans le lac de Constance plutôt que dans le Léman, pas question de remplacer le Chasselas par un Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande! Et quelle meilleure alliance qu’un Fendant AOC Valais pour accompagner une raclette au fromage AOC Valais. L’adéquation sol-cépage, mise en évidence à la vigne, se poursuit jusqu’à la table, entre produits du terroir, liquides et solides.
Aujourd’hui, le Chasselas, qui se fait rare, après de petites récoltes dès 2006, retrouve ses lettres de noblesse, grâce, aussi, à des philosophies de vinification qui ont quitté le «moule» de la seule œnologie «officielle». Formé en Bourgogne, le Sierrois Robert Taramarcaz, tout auréolé de son titre de «roi du chasselas suisse» 2009, lance un compliment : «Pour moi, les Vaudois restent l’exemple à suivre : l’équilibre, la pureté, le savoir-faire s’expriment idéalement dans un Dézaley.» Reste au Grand Cru de 54 hectares, au cœur de Lavaux, vignoble classé au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, de démontrer qu’il est à la hauteur de sa réputation. C’est là que, pour ce Chasselas, tout a commencé autour de l’an 1’100, quand les moines au service de l’évêque de Lausanne ont défriché le coteau vertigineux face au Léman.
                                                               Pierre Thomas, janvier 2010
 

Deux labels
Terravin et Marque Valais

Emanation de la Fédération vaudoise des vignerons et lancé dans le Chablais en 1963, la «marque de qualité» Terravin ne distinguait, à l’origine, que les Chasselas vaudois. Le label des «lauriers d’or du terroir» (un médaillon noir à lettres d’or) s’est élargi à tous les vins vaudois. Si le taux de réussite, devant une commission de dégustation formée de vignerons, d’œnologues et de spécialistes (sommeliers ou journalistes), est élevé, à peine 5 pour cent des vins vaudois obtiennent ce label. Depuis deux ans, une confrontation entre les meilleurs Chasselas vaudois labellisés Terravin désigne le plus remarquable du millésime par des «Lauriers de platine» : à la fin de l’année passée, le «Chant des Resses» 2008, cheval de bataille des Artisans vignerons d’Yvorne, suivi en cave par l’œnologue-consultant Philippe Corthay, l’a emporté.
En Valais, l’Interprofession de la Vigne et du Vin du Valais (IVV) a décidé de promouvoir, dès le millésime 2010 et à l’essai, le Fendant sous le label «Marque Valais» (sur fond rouge, la silhouette du Cervin, surmontée d’une étoile). Un cahier des charges précis devra être suivi de la vigne à la cave (alors que Terravin ne s’attache qu’à la dégustation du vin). Le Fendant Marque Valais est réservé à des vins provenant à 100% de Chasselas valaisan certifié Vitiswiss (respectant les critères de la production intégrée). Ils devront être mis en bouteilles — dans un flacon spécial, selon le cahier des charges — en Valais et provenir de caves établies dans le Vieux-Pays et seront systématiquement dégustés par la commission AOC.
Provins a déjà manifesté son intérêt avec un de ses vins les plus largement répandus, le Fendant Pierrafeu. Les Fils de Charles Favre SA à Sion ont aussi manifesté leur intérêt. «Le succès de ce label, situé entre l’AOC (appellation d’origine contrôlée), cantonale, et le Grand Cru, communal, dépendra du nombre d’encaveurs décidés à jouer le jeu et du soutien marketing», commente le vice-président de l’IVV, Gilles Besse, prêt à y inscrire son Fendant Les Terrasses (vainqueur de la défunte Coupe Chasselas, en 1993).
A noter encore le concours de La Gerle d’Or, à Neuchâtel  — un jury populaire désigne le meilleur Chasselas de l’année précédente, qui devient le «roi» de la Fête des vendanges en septembre — et le Prix de l’Etat de Berne, concours annuel. Ces joutes s’ajoutent aux sélections cantonales, qui, soit dit en passant, ne servent plus de présélection au Grand Prix du Vin Suisse.

Un sanctuaire
du Chasselas à Rivaz (VD)

Le 6 mai 2010 a été inauguré à Rivaz, au bord de la route Lausanne-Vevey par le bord du lac, le Vinorama, une œnothèque «high tech», offrant par la dégustation et par l’image, le panorama complet de Lavaux, inscrit au Patrimoine mondial par l’UNESCO en juin 2007. Un peu plus haut, on va planter les premiers ceps du Conservatoire mondial du Chasselas. Ce projet a été lancé par Louis-Philippe Bovard, 75 ans cette année. Le «baron» du Dézaley a obtenu le prix du centenaire des Retraites populaires vaudoises pour réaliser cette collection. Le public y verra des blocs constitués de cinq variétés de Chasselas vaudois, le Bois rouge, le Fendant roux, le Giclet, le Vert de La Côte et la Blanchette du Chablais, qui donneront, dans trois ans au plus tôt, des bouteilles où l’amateur pourra vérifier les différences de goût de l’une ou l’autre variété, vinifiées séparément : «Cela n’a tout simplement jamais été fait jusqu’ici !», résume le vigneron de Cully. Sur une autre parcelle, on pourra suivre l’évolution d’une vingtaine de variétés de Chasselas : les greffons, préparés par Changins/Caudoz sont prêts. Pour Louis-Philippe Bovard, «le conservatoire est à la fois historique et progressiste. D’une part pour illustrer la variabilité du Chasselas, d’autre part, pour inciter les vignerons à planter des clones moins productifs — je remets dans mes vignes du Bois rouge.»
www.lavaux-vinorama.ch