Pages Menu
RssFacebook
Categories Menu

Posté le 23 juin 2010 dans Gastro

Auberge d’Aclens: un duo prometteur

Auberge d’Aclens: un duo prometteur

Auberge Communale d’Aclens (VD)

Du bon bœuf à la Charrue

A Aclens, depuis trois ans, le chef Luc Parmentier et sa compagne Nathalie Borne, meilleur sommelier romand 2003, font la paire. Entre ville et campagne.
Texte et photos : Pierre Thomas

site_aclens.jpg

Pas évident de débarquer dans la campagne vaudoise, après avoir été le second de Georges Wenger, au Noirmont (JU), et de Carlo Crisci, à Cossonay (VD), deux grandes tables. Mais Luc Parmentier, 35 ans, a de qui de tenir : il est fils et petit-fils de boucher de la Loire, non loin de Bonnezeaux, connu pour ses grands vins liquoreux. Au Noirmont, il a rencontré Nathalie Borne, 33 ans, une Auvergnate diplômée en sommellerie de Tain-L’Ermitage. Autant dire que le solide et le liquide vont de pair dans leur auberge.
Ce matin-là, à la cuisine tout inox d’une maison rénovée, un fond de volaille mitonne dans une grande marmite et le chef prépare des coquille Saint-Jacques toutes fraîches. Heureux mélange de gastronomie française traditionnelle et moderne, donc ! En digne fils de boucher, Luc aime servir sa terrine, une belle pièce de bœuf, des rognons ou des ris de veau. Et un vrai tartare de bœuf, mais ni fondue, ni croute au fromage… Cela a surpris les habitants du village, qui cache sur les bords de la Venoge une importante zone industrielle. La clientèle vient aussi bien de Lausanne que de Morges, toutes deux à un petit quart d’heure de voiture.
A midi (sauf dimanche et lundi, fermé), le menu du jour — un potage, un plat, un dessert — est à 21 francs, et la carte propose des mets de brasserie chic. Le soir, tout tourne autour d’un menu, où, ce printemps, trône une épaule d’agneau confite. Avec trois entrées et un dessert, compter 110 francs. La patronne choisit les vins, notamment vaudois ; elle a passé un an et demi chez les Cruchon à Echichens, pour apprendre à vinifier.
Au mur, des peintures ou des photos, renouvelées, sur les vignobles. Car Aclens est une (modeste) commune viticole : son syndic, Jacques Chapuisat, élève son Servagnin, le pinot noir de la région morgienne. A goûter à l’Auberge Communale, bien sûr.

La cuisine
Bourgeoise et campagnarde : «de bons produits, bien travaillés», résume Luc Parmentier.
Les vins
Une majorité de vins suisses (60%), vaudois, valaisans et genevois. Et quelques vins de tempérament en Bourgogne et dans le Languedoc.
Le plus
Trois chambres à l’Auberge, nommées (naturellement) Chasselas, Servagnin et Gamay.
Adresse
Rue du Village, 1123 Aclens (VD)
Tél. 021 869 91 17, www.aubergeaclens.ch

Paru dans la revue Vinum (français-allemand), avril-mai 2010.