Les vignerons vaudois connaissent désormais quels cépages ils doivent planter. Une démarche qui va vers le réaménagement des appellations d’origine contrôlée (AOC). On peut rêver!
Par Pierre Thomas
Ce mois de janvier 2011, les vignerons prennent connaissance des résultats de l’étude pilotée par l’Association pour l’étude des terroirs vaudois. C’est l’aboutissement d’un projet initié il y a dix ans, dans lequel plusieurs centaines milliers de francs ont été injectés, avec l’appui de la Confédération.
Les recherches sur les sols et le climat vaudois ont fait école en Suisse : les principaux cantons viticoles disposent désormais de cartes géograpgiques très détaillées sur les deux aspects. Mais comment se comporte un cépage dans un endroit donné ? La question est relativement facile à étudier au Tessin, où le Merlot occupe 85% de la surface. Elle est beaucoup plus complexe en Valais et Vaud, les deux principaux cantons viticoles. Si le Valais n’a pas (encore) débloqué les fonds nécessaires pour étudier l’adéquation sols-cépages, les Vaudois ont achevé cette étude. Un travail considérable, puisqu’il a fallu vinifier, puis déguster, systématiquement près de 400 vins. Sur trois millésimes (2007, 8 et 9), de jeunes chercheurs de Changins ont mené ces investigations, à partir d’un réseau de 130 micro-parcelles de 250 m2, appartenant à 94 propriétaires, disséminés sur tout le territoire vaudois. A chaque endroit, 150 kilos de raisin ont été récoltés, donnant entre 100 et 120 litres de vin, vinifiés selon un protocole identique, à la cave expérimentale de Changins.

Ce travail, par son ampleur, est «unique au monde», selon Olivier Ducret, vigneron à Chardonne, président de l’Association pour l’étude des terroirs viticoles vaudois. Reste à savoir ce que les vignerons vont en faire… Ces jours, aux stations de Changins et de Pully-Caudoz, ils prennent connaissance des résultats, par des dégustations illustratives.
Grâce au magnifique millésime 2009, les microvinifications ont mis en lumière l’«effet millésime». C’est bien un climat plus chaud, avec un automne remarquable, qui permet la meilleure maturation des raisins, surtout rouges. De «nouveaux cépages», développés dans les années 1970 à Changins, sont très sensibles à la météo, comme le Diolinoir et le Galotta — encore peu plantés, et qui ne devraient l’être que dans les meilleures expositions. Le Merlot et le Pinot noir bénéficient aussi des conditions climatiques, alors que le Gamaret et le Garanoir varient peu, quelle que soit l’année. Ces indications sont précieuses pour assurer la régularité qualitative des vins.
L’«effet terroir», combinant les caractéristiques du sous-sol et de l’exposition, se mesure sur le Viognier, très sensible, un peu moins sur le Gewurztraminer, le Doral, le Pinot gris et, en rouge, sur le Merlot et le Pinot noir. Les apports en eau et en azote jouent un rôle important pour ces cépages. Une fois encore, le Gamaret et le Garanoir sont davantage «tout terrain». Sans doute l’«effet millésime» aurait été encore plus manifeste sur le millésime 2010, moins régulièrement chaud et favorable que le 2009, et qui devrait donner des vins plus vifs et structurés en blanc, et sans doute un cran en-dessous, en rouges, plus tanniques et plus acides.

Olivier Ducret constate que «les résultats de cette étude seront difficiles à valoriser auprès du  consommateur». Au contraire des Valaisans, qui achèvent des plans communaux d’encépagement, les Vaudois n’ont pas encore d’outil aussi précis. Il n’y a aucune mesure contraignante limitant l’implantation de tel ou tel cépage. Gilles Cornut, président de la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV), admet qu’«on court le risque, comme à Genève, d’une multiplication des cépages en tous genres sur le territoire, sans lignes directrices».
Pourtant, l’étude de l’adéquation sols-cépages pourrait être déterminante le jour où les Suisses définiront des cahiers des charges précis des appellations d’origine protégée (AOP). Les Européens exigent une telle définition précise, avec un système d’enregistrement sur la base d’un cahier des charges établi par l’interprofession elle-même. En matière viticole, on en est encore loin en Suisse, où le système des AOC vaudoises a été réaménagés à la va-vite, en 2009, sous la pression politique. Et Berne va exiger à l’avenir une harmonisation des AOC agricoles, plus contraignantes, et viticoles, encore laxistes.
Encore faut-il que les interprofessions, basées sur des «familles» (production et négoce) soient capable de s’entendre à l’interne… Confrontés à des luttes intestines, les Valaisans, qui ont signé une convention avec le canton, sont, ainsi, à la recherche d’une «personne d’envergure, neutre, et qui dispose de la sensibilité vitivinicole», comme le résume Eric Germanier, qui remet son mandat de président de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais le 30 mars 2011. Autant dire que cet arbitre du monde viticole valaisan est un oiseau aussi rare que le gypaète barbu!

Une version courte de cet article est parue dans Hôtel Revue du 27 janvier 2011. Version PDF de Hôtel Revue.