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Posté le 30 avril 2011 dans Vins suisses

Vaud — Philippe Bovet, un fonceur sur La Côte

Vaud — Philippe Bovet, un fonceur sur La Côte

Philippe Bovet, Givrins

Un fonceur, tête baissée

La quarantaine rugissante, Philippe Bovet est un fonceur. Au pied de la Dôle, il n’élabore pas moins de 91 vins dans sa jeune cave. Dont 21 sous son nom.
Par Pierre Thomas
On s’était rencontré la première fois en 1994, quand il avait placé — exploit ! — un Clos de Céligny en finale de feue la Coupe Chasselas. Dix-sept ans plus tard, Philippe Bovet, praticien de la vigne formé à Changins (double maîtrise viti-œno), encave et vinifie toujours, à Givrins, les 8 ha du domaine de l’enclave genevoise, auxquels s’ajoutent une vingtaine d’autres hectares pour de petits propriétaires de La Côte. Bon an, mal an, il rentre 230 tonnes de raisins, transformés en 91 vins à suivre. Et en plus — oserait-on… — ceux tirés des 8 ha de son propre domaine, où il ne possède que 1’500 mètres carrés de vigne, plantés en malbec, il y a deux ans. «J’aime l’Argentine !», lance-t-il, l’œil allumé.
Epaules solides et forte tête
Philippe Bovet, carrure de rugbyman (et professeur de ski à Torgon dans son jeune âge), est une forte tête. Les AOC ? «Cela n’amène rien au niveau qualité ; Valais, Neuchâtel et Genève font juste». A leur image, ses vins portent l’AOC cantonale Vaud et pas La Côte. La bouteille de 70 ou 75 cl ? «7 dl, c’est du vol. On achète une bouteille, pas des centilitres.» Il a donc son propre flacon, avec son logo, une ligne symbolisant un coteau et un soleil. Une bouteille moulée en Italie, même si, parmi ses ancêtres, figure la famille fondatrice de la Verrerie de Saint-Prex, centenaire cette année. Les assemblages ? «Je suis contre. Je préfère les monocépages, où on ne peut pas se louper, de la vigne à la cave.» Et pourtant, la moitié de sa production est écoulée en Léman Blanc, un chasselas avec un chouïa de chardonnay, en Léman Rouge, fringant gamay (50%), gamaret et garanoir, facile à boire, complété par un Léman Noir, haut de gamme. Et médaillé d’or aux Vinalies internationales de Paris, en mars (lire ci-dessous).
Droit au but
Un tissu de paradoxes, ce Philippe Bovet ? Au contraire. Il va droit aux buts qu’il se fixe. Ainsi, quand il choisit de revenir sur la terre que cultive son père, ingénieur-agronome, ancien syndic qui a repris le domaine agricole familial, il n’a qu’un peu plus d’un hectare de vignes. Il va replanter ici ou là, suivant son père qui l’a fait sur le coteau de Givrins dans les années 1980.
Dans la ferme trône un pressoir de la fin du 19ème siècle : «On faisait du vin ici, jusque dans les années 1950. Mais la cave a sauté un demi-siècle, jusqu’à ce que je reparte de zéro en 2002.» D’un coup, Philippe mise tout sur sa «passion», l’œnologie. Aujourd’hui, sa fierté, c’est que tous les vins du domaine portent une empreinte claire. «Je fait en sorte que toute ma gamme ait le niveau. Je ne fais pas un seul vin de concours. On a une ligne et on s’y tient !» Ce «on» collectif englobe sa jeune équipe : un œnologue frais émoulu de Changins, une cheffe de culture, un vigneron voisin et trois apprentis. A 41 ans, l’encaveur aime, déjà, transmettre : il donne des cours autant à Changins qu’à Marcelin.
Des rouges à attendre
Sa stratégie, c’est la diversification, en misant sur 21 vins : chasselas, mais aussi chardonnay, sauvignon blanc, viognier et le chenin ligérien, en blanc ; gamay, pinot noir, gamaret, merlot et diolinoir, en rouge. Ces trois derniers, en cuvées haut de gamme, sont élevés en barrique. Là encore, Philippe Bovet détonne : «Je préfère vinifier en réduction, avec le moins d’action sur les vins. Ils doivent s’ouvrir naturellement et sont faits pour durer. Ces rouges, il faut les attendre !» Il a trouvé des clients-sponsors pour trois barriques de gamaret 2009, qui assument le risque financier de ne mettre ce vin sur le marché qu’en 2014. Ce qui n’empêche pas Philippe Bovet d’être un ardent défenseur du «bib», le bag-in-box. Même son Léman Noir, il le propose dans ce contenant de plusieurs litres, à consommer rapidement. «Le client gagne l’équivalent d’une bouteille de vin. Et je suis écolo responsable.» Un mot qu’il préfère à toute autre connotation «verte» : «Je fais le moins de traitements possibles, en vigne comme en cave, mais je ne peux pas me permettre de rater une vendange !» Forte tête, sûrement, mais les pieds sur terre.

Quoi ?
Un domaine de 8 ha, loués à sa famille (3 ha) et à des propriétaires, à Luins, Genolier, Givrins, Trélex et Founex (3,5 ha).
Comment ?
Près de 70’000 flacons. Portes ouvertes les 14 et 15 mai 2011 (plus de mille personnes attendues !) Caveau de dégustation.
Combien ?
Vingt et un vins, du Léman blanc (9,50 fr. la bouteille de 75 cl) au Léman noir (26 fr.) ; en prime, un mousseux (méthode traditionnelle, chardonnay et une goutte de chenin, 25 fr.), trois vins doux (pinot noir passerillé ; deux vins mutés de gamaret, dont l’un au rhum blanc de la Martinique, 42 fr. les 50 cl) ; huit grappas monocépages et diverses eaux-de-vie.
Où ?
Cave Philippe Bovet, La Cour, Givrins, www.philippebovet.ch.
 

Les 3 coups de cœur de notre expert

Chenin blanc 2010, 25 fr.
Nez explosif, de litchi, de mirabelle ; attaque grasse, puissant, léger vanillé. Un vin qui joue sur l’équilibre entre richesse (plus de 14,5 % d’alcool) et acidité (pas de fermentation malolactique). Blanc de gastronomie, original et bien maîtrisé, avec un léger boisé (1’500 bout.).

Gamay Pacifique 2010, 19 fr.
La plupart de son gamay passe dans le Léman Rouge. Celui-ci, de Givrins, à petit rendement (500 g. au mètre carré), est typé grenadine, fruits rouges, avec une note viandée et épicée en fin de bouche; gourmand en 2010, année de moins grande concentration en rouge que 2009 (1’500 bout.).

Léman Noir 2009, 26 fr.
A côté du pur merlot (magnifique et… épuisé), cet assemblage en contient 40% en 2009, complété par 40% de gamaret et 20% de cabernet franc. Marqué encore par l’élevage sous bois ; belle matière onctueuse ; du gras, des épices, de la réglisse et une touche finale de poivron grillé (3’000 bout.).

Paru dans le quotidien 24 Heures du 29 avril 2011, version PDF ici.