Bourgogne — Un guide en blanc

Les vignerons bourguignons ne voient plus guère de Suisses de passage… Si les Anglais découvrent la France profonde, les citadins suisses préfèrent les autoroutes du Sud, les TGV et les avions «low coast» qui rapprochent les villes. Et pourtant, à une heure d’autoroute de Genève, la Bourgogne respire la douceur de vivre.
Par Pierre Thomas
Pour les Helvètes, le bourgogne représente un grand vin rouge, un pinot noir de «climats» prestigieux, comme Pommard, Gevrey-Chambertin ou Nuits-Saint-Georges. Eh bien, la Bourgogne, Chablis compris, ne cesse de se convertir au blanc, ce chardonnay qui a conquis la planète entière, mais dont le berceau est ici. La région viticole regorge de petites auberges. Ainsi le Montrachet, au centre du tranquille village de Puligny Montrachet, sur la place des Marronniers, plus que centenaires.
Une cuisine aérienne
Des investisseurs locaux sont à la tête de cet hôtel de charme d’une trentaine de chambres (à partir de 105 euros), comme le vigneron et négociant Olivier Leflaive, qui fait aussi fureur avec sa table d’hôte, à midi. D’un bon confort, dirigé depuis presque vingt ans par Thierry Gazagnes, le Montrachet avait perdu son macaron au Guide Michelin, témoin d’une bonne table. Un tandem vient de reprendre les choses en main. Un jeune chef né à Saint-Etienne, Thierry Berger, qui a fait ses gammes à Biarritz et à Paris, redynamise la cuisine, aujourd’hui délicieuse d’inventivité et de légèreté. Il travaille en bonne intelligence avec le sommelier André Berthier — sosie du chef genevois Philippe Chevrier ! — venu de Chablis, et grand amateur de blanc. C’est lui qui met en valeur le trésor de 15'000 bouteilles logées dans la cave du Montrachet.
Des trésors en cave
Question indiscrète : quelle est sa bouteille préférée ? «Les Combettes 1999, un 1er cru de Puligny, du Domaine Carillon.» Les bons vignerons ne manquent pas dans le village… «La difficulté, pour un restaurant, c’est de présenter une carte des vins équilibrée. Il est facile de proposer des bouteilles prestigieuses et chères. Des vins abordables, c’est plus difficile… Pourtant, au restaurant, peut se faire plaisir à 40 euros et à 1000 euros. Mais on ne boit pas de grands flacons tous les jours ! Il faut aussi montrer que la région bouge, que les jeunes ont beaucoup progressé pour faire bon.» Pour Thierry Gazagnes, le sommelier est «primordial» : «Il est rassurant pour le client. Les gens veulent du conseil !» Autour d’une table ronde, à quatre, six ou huit, un repas devient alors un enchantement de découvertes. Même quand on ne boit que du blanc : aligoté pour l’apéritif, chardonnays en crescendo pour la suite…
*Hôtel-Restaurant Le Montrachet
www.le-montrachet.com
Tél. 0033 380 21 30 06
Pas de jour de fermeture, vacances du 1er décembre 2005 au 10 janvier 2006
Y aller : sortir de l’autoroute A 6 à Châlon-Nord ou à Beaune

Vins : les conseils du
sommelier André Berthier
«Parmi les jeunes, je conseille volontiers Sylvain Langoureau (tél. 0033 380 21 39 99), de Gamay (réd. : même si la Bourgogne privilégie le pinot noir, un village porte le nom de ce cépage du Beaujolais), qui propose une belle palette de vins flatteurs, alliant fruité et pureté, de Saint-Aubin à Meursault, à des prix convenables. A Puligny, le domaine Sylvain Bzikot (tél. 0033 380 21 33 39), pour son 1er cru Les Folatières, rond, puissant et d’une magnifique fraîcheur. En 2003, avec de belles réussites en rouge, ceux du domaine Laurent Borgeot à Remigny (près de Santenay, tél. 0033 385 87 19 92) ou de Marc Morey à Chassagne-Montrachet (tél. 0033 380 21 30 11). A Chablis, ma préférence va aux vins de René et Vincent Dauvissat (tél. 0033 386 42 11 58). Et il faut suivre le Domaine Pinson (www.domaine-pinson.com, tél. 0033 386 42 10 26), qui a sauté une génération…»

Suivez la guide !
A pile 50 ans, Colette Barbier a développé, principalement par Internet, un «business» de guide… très prisé des anglophones. Elle propose une initiation à la Bourgogne pour 240 euros la journée. Les principales demandes ? «Tout ce qui tourne autour du vin et de la civilisation qui lui est liée. Nombreux sont ceux qui font le pèlerinage des grands vignobles, avec un passage obligé au château du Clos de Vougeot et aux Hospices de Beaune. Je fais du sur-mesure et m’adapte au client, mais aussi à la météo. Je suis flexible et réactive et si le client veut rencontrer un agriculteur ou un artisan, pas de problème !» En deux jours, que voir ? «Si c’est pour une visite de vignobles, un jour en Côte de Nuits et un jour en Côte de Beaune. Avec deux incursions dans la Bourgogne romane et médiévale : au sud, l’église de Tournus et le vieux village de Brancion, au nord, Saumur-en-Auxois et l’ancienne abbaye de Fontenay. Là, mon émotion reste intacte à chaque visite…»
www.burgundy-guide.com
Tél. 0033 680 57 47 40

Mais aussi :
*Manger chez un vigneron :
Olivier Leflaive, à midi seulement
www.olivier-leflaive.com
Tél. 0033 380 21 37 65

*Dormir chez un vigneron :
Domaine du Moulin aux Moines, Meursault
www.laterrasse.fr
Tél. 0033 380 21 60 79

*Office du tourisme
www.cotedor-tourisme.com
Tél. 0033 380 63 69 49