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Posté le 3 octobre 2005 dans Tendance

De Courten et les autres dans le GaultMillau 2006

De Courten et les autres dans le GaultMillau 2006

Sortie du Guide GaultMillau Suisse 2006
(3 octobre 2005)
Didier de Courten et les autres…
A 37 ans, il n’est plus au Terminus, mais au paradis, Didier de Courten. Hier, dans «son» hôtel au cœur de Sierre, il a reçu ses confrères et amis cuisiniers les plus toqués de Suisse. Un club des sept qu’il est le premier à rejoindre depuis sept ans, à 19 points sur 20 et quatre toques, le symbole du guide gastronomique.
«Je suis fier de lui et j’espère qu’il tiendra le coup, côté santé.» Très ému, le père du «cuisinier de l’année» 2006, Daniel, accompagné de la maman, Berthe, qui a étreint son fils, sans un mot et avec quelques larmes. Le cuisinier a montré l’étalage de son talent, avec, en point culminant, un sublime filet de chamois. «On en a dépecé dix-sept, la semaine passée. C’est  mon ami Jean-Maurice Joris, d’Orsières, qui m’a proposé cette opération. Et ne le dites pas à mes trente-deux employés, mais ce soir (réd. : hier soir), on va, toute l’équipe, manger chez lui !»
Les récompensés de l'année
Mais Didier de Courten n’était pas seul à l’honneur. Quatre Romands ont été récompensés. A Fribourg, Alain Bächler, du Restaurant des Trois-Tours de Bourguillon, passe à 17 points et trois toques. Il rejoint ainsi Pierre-André Ayer, du Pérolles, président des Jeunes cuisiniers d’Europe, section suisse. Et puis, la découverte de l’année vient de l’Ajoie (Jura), Gérard et Catherine Praud-Prongué, du Château de Pleujouse. Les deux, cuisiniers de métier, ont fait le crochet de Sierre pour leur premier jour de vacances d’automne. Un tendre baiser a scellé cette entrée dans le guide, à 14 points. Parmi les plus grands (désormais huit, notés à 19 sur 20), un accessit pour le Genevois Philippe Chevrier (de Châteauvieux), nommé «CigarMan» de l’année.  
Trois toques décapitées
Mais un guide, c’est aussi un sismographe. Ou un jeu de yoyo. Dans l’édition romande*, 29 nouvelles tables apparaissent; 34 gagnent un point et 17 en perdent un. Etienne Krebs, de l’Ermitage à Clarens (VD), et Martial Brändle, de l’Auberge à Vouvry (VS), perdent leur troisième toque (et passent à deux toques, 16 points), et André Minder, Le Petit, à Saint-Légier (VD) doit laisser filer sa deuxième toque (14).
Des promus…
Deux nouveaux arrivants sont d’emblée à 16, La Table d’Edgard au Lausanne-Palace et Le Mirador, au Mont-Pèlerin (VD). Toujours dans les «deux toques», l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours, à Montana (VS), Le Schild, à Fribourg, le Parc des Eaux-Vives à Genève, la Maison du Prussien, à Neuchâtel et la Roseraie, à Yvorne (VD), gagnent un point (à 16).
L’Ambroisie à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens, le Windows de l’Hôtel d’Angleterre, à Genève, le Buffet de la Gare des Eaux-Vives, à Genève et le Vieux-Manoir à Meyriez-Morat (FR) sont notés à 15. Arrivent d’emblée dans le guide à 14, Les Horlogers, au Brassus (VD), la Sitterie, à Sion, et le King’s, à Verbier (VS). Le remue-ménage peut être ravageur, comme à Lausanne, où le Beau-Rivage perd un point à La Rotonde (14), mais en gagne un au Café (13), tandis que Le 5ème et la Pomme de Pin perdent un point, à 13…

*Guide GaultMillau 2006, Ringier Romandie, 240 p., 29,50 fr.