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Posté le 7 janvier 2005 dans Adresses, Restos

Le Sentier (VD), Le Bellevue-Le Rocheray

Le Sentier (VD), Le Bellevue-Le Rocheray

Bellevue Le Rocheray, Le Sentier (VD)
A la pêche au loup d’eau
Sur les rives ouest du lac de Joux, le Bellevue ressemble à un paquebot ensablé. Petite plage, vaste parking, grande terrasse : les beaux jours, ce lieu de villégiature est pris d’assaut. De ses baies vitrées, vue imprenable sur la grisaille où des écharpes de brouillard enveloppent la crête des sapins ou sur le grand bleu hivernal, quand les patineurs dessinent du Breughel sur le lac gelé.
Repris il y a trois ans par un couple chaux-de-fonnier, Dalila et Daniel Leuenberger, qui envisageaient d’émigrer au Canada, le Bellevue est une bonne adresse classique. Viande ou poisson ? D’un côté de solides pièces, sauce aux morilles et compagnie. De l’autre, le miroir du lac qu’on veut retrouver dans son assiette… Ca tombe bien, le seul pêcheur professionnel de la Vallée, Yves Meylan, approvisionne le restaurant en voisin. Et si les filets de perche viennent du lac de Constance, le brochet, lui, sort de ces eaux fraîches, tout comme la palée.
Garanti sans arête
Commençons par une fricassée de champignons et son jus serré au thym et au romarin. Ou par des écrevisses, magnifiques à l’œil, décevantes aux papilles: les «américaines» ont, hélas, décimé les «sauvages». Et le patron y a renoncé… Le plat de résistance, le brochet, qu’il vaut mieux réserver, est servi à partir de deux personnes (compter 11 fr. les 100 g.). La patronne s’en occupe personnellement sur un guéridon… Le poisson, bien en cour à Versailles où on l’élevait dans des viviers, et surnommé au Moyen Age le «grand loup d’eau», se voit promptement trancher la tête aux mille dents. La dorsale est dépouillée de sa chair blanche et ferme. Puis, «garanti sans arête», il est débarrassé de ses fâcheuses esquilles à la pince à épiler. En deux services, l’un réservé sur un chauffe-plat, voilà le loup inoffensif dans l’assiette, nappé d’un onctueux beurre monté au vin blanc, bien relevé au citron.
Généreusement servis, les mignons de veau combier aux champignons évoluent dans les mêmes eaux classiques, comme les desserts, avec des réminiscences de déjeuner dominical, très vieille France : saint-honoré et tarte des demoiselles Tatin, tous deux «maison», en portions pantagruéliques. Menus, de 47 à 58 fr., et compter autant à la carte de la salle à manger. Cave traditionnelle, et bon service mené par la patronne. L’hôtel a reçu le label de qualité «Q» de la Fédération suisse du tourisme et le panonceau de la Confrérie du Poisson d’or, qui croise (la fourchette) le plus souvent dans des eaux suisses alémaniques.
La bonne adresse
Hôtel-Restaurant Bellevue
Le Rocheray/Le Sentier
Tél. 021 845 57 20
Fermé dimanche soir et lundi

Le vin qui va avec…
Un pinot belliqueux
L’origine du «Vin des Croisés», fer de lance de la Cave des viticulteurs de Bonvillars, date de sa fondation en 1948. Malgré les revers, ses cent sociétaires (pour 95 ha de vignes) se battent pour garder son indépendance. Petit-fils et fils de marchand de vins, venu il y a vingt ans de Bulle, l’œnologue Jacques Gex est désormais à la tête de l’entreprise du Nord vaudois. A son arrivée, il encavait 75% de chasselas. Aujourd’hui, les cépages rouges sont majoritaires (55%), avec quelque 20% de pinot noir. A raison de 50 et 70’000 bouteilles par an, ce rouge est d’ordinaire, léger, fruité, bien balancé entre tanins fins et honnête acidité, et donc parfait sur des poissons en sauce, tel le 2002 servi sur le brochet. Le 2003, actuellement en vente, sort du lot. A 12,40 fr. la bouteille, il s’est classé en tête d’une dégustation du magazine «Tout Compte Fait» sur les pinots noirs de supermarchés, a obtenu 95 points sur 100 au jury OVV-Guillon et un Vinéa d’argent au Mondial du pinot noir, à Sierre. Rien que ça !

Chronique de Pierre Thomas parue dans Le Matin-Dimanche du 5 décembre 2004.