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Posté le 5 décembre 2005 dans Vins suisses

Vaud — Coup de jeune sur le Chablais vaudois

Vaud — Coup de jeune sur le Chablais vaudois

Coopératives d’Ollon et de Bex
Coup de jeune sur le Chablais

Les coopératives d’Ollon et de Bex fêtent leur centenaire. Elles affrontent l’avenir avec des forces vives. Et, œnologue incontournable du Chablais, Bernard Cavé fête ses dix ans de «tonnelier» à façon dans sa nouvelle cave d’Ollon.
Pierre Thomas
Ollon et Bex sont parmi les appellations vaudoises les moins connues. Elles souffrent de la concurrence d’Yvorne et d’Aigle. Les deux coopératives, quoique de taille proche (50 hectares et 150 sociétaires à Ollon, 40 hectares et 100 membres à Bex), reflètent la spécificité de deux appellations voisines. Ainsi, Bex est la seule appellation vaudoise à majorité plantée en rouge (55% de rouge à la coopérative). Ollon, de son côté, continue à miser sur le blanc (80%) et sur le chasselas : «En 15 ans, on en a 10% en moins. Il n’y a pas de volonté d’arracher davantage de chasselas, mais plutôt de mieux le valoriser», explique l’œnologue Jean-Yves Beausoleil, 45 ans.
Entre «bien de chez nous» et ailleurs
La presque centenaire (en mai) ne brûle pas ses vaisseaux. Elle vient de revoir son logo : le caviste dessiné par le peintre Frédéric Rouge, il y a 80 ans, est encore mieux mis en évidence! Il faut dire que cette étiquette de chasselas reste le cheval de bataille de l’AVO : 250'000 flacons écoulés par an. Par défi, pour le centenaire, Jean-Yves Beausoleil a concocté deux cuvées anniversaires, des assemblages en blanc et en rouge, sans élevage en fût. Pourtant, un des derniers nés est un rouge élevé en barriques, le «Rubis noir», avec 50% de gamaret et de garanoir, complétés par du pinot noir, des cabernets franc et sauvignon et de la mondeuse. «Un rouge aux goûts d’ailleurs, mais bien de chez nous», résume l’œnologue. La coopérative d’Ollon a décidé d’aller au-devant du client, en engageant un ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Laurent Delessert, 35 ans, qui tient le magasin où l’on vient s’approvisionner. Comme chez un petit vigneron-encaveur !
Un mousseux pour draguer les filles
Pour son centenaire, cette année, la Société vinicole de Bex s’est offert un nouveau directeur, Tobias Mathier, 30 ans. Ce Sierrois, formé à Wädenswil, a bifurqué de l’œnologie à la vente, en passant par les achats, chez Schüler Weine, connue pour son marketing direct. A ses côté, un nouveau caviste de Lavaux, Jean-Michel Fonjallaz, 40 ans, d’Epesses. L’objectif est de développer des produits, pour échapper à la vente du vin en vrac et en litre, qui représente encore 50% du volume encavé. Dernier né : un mousseux. A côté d’un effervescent sec, à base de pinot noir, la «Duchesse de Duin», voici donc la «Princesse de Duin». Ses bulles, qui ne titrent que 7°5 d’alcool, doivent, par leur couleur rosée, leur douceur et leur petit flaconnage (demi-bouteille) séduire en priorité les jeunes femmes… Au passage, la coopérative a donné un coup de jeune à ses étiquettes.
Condamnées à s’entendre
Deux coopératives côte à côte, pour une surface cultivée de 90 ha, est-ce bien raisonnable ? Tant Jean-Yves Beausoleil que Tobias Mathier estiment que les deux caves sont condamnées à s’entendre. «La collaboration peut aller très loin. Nous devons avoir plus de synergie commune, dans la logistique et le marketing», dit le premier. «A terme, il n’y aura qu’un lieu de production dans tout le Chablais, de Villeneuve à Bex», pronostique le second. Déjà, les deux entités, juridiquement séparées, ont une société d’embouteillage en commun, sous le même toit, à Bex. C’est là que Bernard Cavé (lire ci-dessous) a mis en bouteille ses 80'000 flacons de la ligne «La Scala», qu’il sélectionne depuis cette année pour la chaîne Casino-Magro. Grandes surfaces, HORECA ou clientèle privée, les vignerons suisses doivent se serrer les coudes pour survivre.
Réd: fin 2006, les deux coopératives ont renoncé à leur mariage, les gens d'Ollon préférant conserver un site de production dans leur village. Quelques mois plus tard, Tobias Mathier a repris la direction générale et la délégation du conseil d'administration du négociant Testuz, en proie à des difficultés financières. De nouveaux financiers ont été trouvés, avec l'aide de la Banque Cantonale Vaudoise. (note de juillet 2007)
*La revue «Le Guillon», édité par l’Office des vins vaudois, consacre son numéro de décembre à Bex et Ollon.

Eclairage
Bernard Cavé, dix ans d’œnologie locale

Le rayon d’influence de Bernard Cavé, 35 ans, s’étend de la coopérative de Villeneuve au domaine Bernard Roduit, à Fully (VS). L’œnologue d’Ollon est bien placé pour mesurer les variétés de terroirs et de climats de la vallée du Rhône. «Ici, nous avons presque le même climat qu’en Valais. Grâce à la bonne exposition des vignes et au foehn, qui souffle en automne, nous pouvons, dans le Chablais, cultiver des cépages tardifs. Nous ne sommes pas encore au bout de notre potentiel !» Lundi prochain, par un coffret prestigieux (deux cuvées de marsanne et de syrah, une minisculpture d’André Raboud, un CD d’accords musique et vin plaqués par le pianiste de jazz Thierry Lang et un livre-souvenir), Bernard Cavé fêtera avec ses amis, dont de nombreux restaurateurs de toute la Suisse, dix ans de travail à façon. Propriétaire du Clos de Crosex Grillé à Aigle, avec le vigneron et syndic d’Yvorne Philippe Gex, Bernard Cavé est, depuis peu, dans ses murs à l’entrée d’Ollon, au pied du coteau de Verschiez.

Paru dans Hotel+Tourismus Revue du 8 décembre 2005.