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Posté le 7 janvier 2005 dans Tendance

Vins suisses — Didier Joris et le millésime 2003

Vins suisses — Didier Joris et le millésime 2003

Vins suisses
2003, le millésime hors norme qui

inquiète vignerons et œnologues
Des vendanges avec trois semaines à un mois d'avance. Des raisins qui n'ont pas connu la pluie. Voilà, au stade actuel, ce que constatent les vignerons romands. Et que disent les œnologues, qui auront la délicate mission de vinifier cette matière première? En marge de VINEA à Sierre, visite à Chamoson, chez un expert valaisan, Didier Joris, qui n'a jamais mâché ses mots.
Par Pierre Thomas
Sorti de Changins, où il a aussi enseigné, Didier Joris vinifie depuis 1976. Le dernier été caniculaire avant 2003… Mais, surtout, il a pu réaliser son rêve: devenir petit propriétaire-encaveur. L'adjectif prend tout son sens en 2003: «L'an passé, j'ai fait 16'000 bouteilles de syrah. Cette année, si j'arrive à 3'000…» Première conséquence de cette année d'exception, les rendements seront minuscules. A condition d'avoir taillé court, coupé du raisin en vert et de n'avoir pas arrosé… Mais tous les vignerons n'ont pas été si loin. Moralité, à chaque étape, les paramètres vont varier d'une cave à l'autre.
D'où un premier axiome: 2003 sera un millésime très disparate.
Du jamais vu en cave
Dans sa cave où la syrah macère à froid dans des bacs — «Regardez-moi ça, un jus noir de chez noir, qui sent le sureau et le cassis!», s'extasie de vigneron — Didier Joris a déjà deux vins, le chardonnay et le merlot, qui ont réalisé, le 5 septembre, leurs deux fermentations, l'alcoolique et la malolactique. Du jamais vu, en Suisse, de mémoire d'œnologue!
Certes, ces vins, en barriques neuves, doivent encore vivre leur élevage, mais ils sont «terminés». Au point qu'à la demande de Georges Wenger, le restaurateur du Noirmont (JU), Didier Joris fera servir une barrique de merlot «de l'année» à la Saint-Martin. Redevenu œnologue, et patron d'un laboratoire d'analyses, le Valaisan constate: «Ce sera un millésime sans sucre, sans SO2 et sans malo». D'où un deuxième axiome: seuls les bons vinificateurs le réussiront.
Car dès la vendange rentrée, les pièges seront en cave. La réduction des sucres signifie que la fermentation alcoolique sera ultra-rapide. Le vigneron ne pourra pas «se louper: 2003 exigera une hygiène en cave parfaite et un suivi de tous les instants», avertit Joris. Le SO2, un antioxydant irremplaçable dans la vinification, perd de son efficacité dans une année si chaude. Dangereux, dès lors, de procéder à de longs cuvages. Joris rappelle un précédent: «En 1976, dans le Beaujolais, les vins sont repartis en fructolatique, une maladie du vin qu'on nomme la tourne.»
Du vinaigre en décembre?
L'autre piège, c'est l'acidité très basse, notamment du malique: «Le soleil l'a mangé». Le risque, c'est que la fermentation malolactique s'enchaîne derrière la fermentation alcoolique. «Ceux qui n'auront pas réussi à bloquer la malo risquent de se retrouver avec du vinaigre en décembre», selon l'œnologue. Ce sera trop tard pour réagir: il aurait fallu vendanger plus tôt. Didier Joris a commencé peu après la mi-août: «J'ai privilégié l'acidité, car grâce au petit rendement, les sucres et les arômes s'étaient déjà fixés dans le raisin». C'est là le défi lancé au vigneron, chaque année: une erreur à la vigne ne se rattrape pas en cave.

Eclairage
Quelle qualité au final? Attendre pour voir!

Mais quelle sera la qualité de ces 2003 supposés d'anthologie, par analogie à la canicule? «Ce sera un millésime putassier. Il y aura du fruit, des arômes et de l'alcool, voire des tanins, mais pas d'acidité. Ce ne sera donc pas un millésime de grande garde», pronostique Didier Joris. Tout le contraire de 2002, où la maturation a été très lente, «avec des acidités magnifiques». Et pourtant, «on a méprisé 2002 et on monte en épingle 2003. Mais des 2002, on en boira encore longtemps, tandis que les 2003 seront rapidement oubliés», assène le vigneron-encaveur. Constat classique: un millésime ne peut être jugé qu'avec du recul!
Le consommateur se dit aussi que 2003 devrait être parfait pour les vins doux… «En Valais, il ne sera peut-être même pas possible d'envisager des vendanges tardives. Il manque de l'acidité et de la pourriture noble, favorisée par des nuits humides. Rappelons-nous 1994, la grande année des surmaturés: un été froid et pluvieux puis un automne rayonnant à partir de la mi-octobre. Si on me dit que 2003 peut faire aussi bien que 1994, alors, ça veut dire que je n'y comprends rien!» Les amateurs de vendanges tardives se «contenteront» des 2001, superbes, actuellement, à la sortie de barriques.

Article paru le 12 septembre 2003 dans Hôtel + Tourismus Revue, Berne.