Lausanne (VD) — Bois-Genoud à Crissier
Quand la nature revit
La plus belle terrasse de la région lausannoise? Le Castel, sur le domaine de Bois-Genoud, à Crissier. Ce château de la deuxième moitié du 18ème siècle a été agrandi au tout début du 20ème. Le domaine fut racheté en 1989 par la Fondation de l’Ecole Steiner, qui a ouvert ses classes en 1992, puis réhabilité une ferme en 1994 et l’année suivante, ouvert un restaurant. La grande bâtisse a conservé un charme fou, que ce soit dans les salles parquetées et immaculées que sur la terrasse-parc, dominée par quelques arbres centenaires.
Un temple du bio
Pédagogue original, fondateur de l’anthroposophie, Rudolf Steiner le fut aussi de la biodynamie, en 1924. L’homéopathie appliquée à l’agriculture fait aujourd’hui florès chez les vignerons vaudois. Les Paccot, Cruchon, Bovard ou Alain Neyroud (lire ci-contre) s’en réclament, avec plus ou moins d’ardeur.
Préambule nécessaire pour dire que Le Castel et sa terrasse d’une centaine de places est devenu, en onze ans, un des rares temples du «bio» en Suisse romande. Tout à priori laissé au vestiaire, il faut venir ici pour le cadre. La lisière d’une forêt escamote la banlieue post-industrielle de l’ouest lausannois pour ne laisser deviner que le Léman et le castel tourne le dos à l’autoroute, juste derrière. Un havre de paix. Que la fumée en soit bannie ajoute au plaisir… Bois-Genoud n’est une oasis ni pour les accros de l’herbe à Nicod, ni pour les végétariens. La confusion existe, le «bio» recouvrant, dans l’imaginaire collectif, le seul règne végétal. Pourtant, le gérant, Serge Maret, est fier d’offrir de la viande «bio». Et même du poisson, comme ce saumon, certes d’élevage, mais «bio». «On fait aussi élever des poulets tout exprès pour nous».
Pourtant, ce restaurant ne prêche pas qu’à des convaincus, «peut-être 10% de la clientèle». Mais il participe à une démarche cohérente: la ferme voisine, qui pratique la biodynamie, rénovée dès cet été, fournit les légumes de saison et les salades. Et du bœuf, aussi. La carte et les assiettes sont ciblées «bio». Une nouvelle équipe de cuisine, dirigée par un chef français, Pierre-Yves Grayo, est en place depuis un peu plus d’un an.
Légumes et vins bio
Riche en légumes (toujours quatre ou cinq, plus un féculent), les plats s’avèrent plus rustiques que gastronomiques. Ainsi, en entrée (14 fr. chacune), on aurait préféré une farce plus abondante et une pâte plus fine pour les raviolis aux salsifis, nappés d’un coulis à l’ail des ours, où la plante sauvage n’était pas identifiable. A l’inverse, la Tatin d’endives s’est révélée plus originale qu’il n’y paraissait, même si son lit de salade relève davantage de l’équilibre diététique que de l’intérêt gustatif. Pâle féra (33 fr.), trop cuite, sous son émulsion au balsamique, mais riche garniture, identique à celle d’une moelleuse roulade de lapin (37 fr.), farcie aux légumes. Et pour finir, mousse de datte trop sucrée (6,50 fr.) et riche tarte aux poires, chocolat et amandes caramélisées (5,50 fr.). Un menu (49 fr. avec une entrée, 59 fr. avec deux) prend la juste mesure de la carte, tandis qu’à midi, en semaine, les assiettes végétarienne, de poisson ou de viande s’échelonnent de 17,30 fr. à 19,80 fr. A l’écart des routes, Bois-Genoud affirme ne pas avoir souffert du 0,5 pour mille. On y boit donc bio, et même bon. Et notamment des vins estampillés Bio Vins Romandie, l’invité d’honneur d’Arvinis à Morges, du 26 avril au 1er mai. (www.arvinis.com)
La bonne adresse
Le Castel
Rte de Bois Genoud 36
Crissier
Tél. 021 648 07 07
Ouvert tous les jours de 8 h à 24 h.
Fermé dimanche soir et lundi dès 18 h.
Le vin tiré de sa cave…
Un rouge confidentiel
Ex-syndic de Chardonne (jusqu’en 1997), Alain Neyroud et son gendre, Gianni Bernasconi, sont des pionniers de la biodynamie. Deux des 5,5 hectares de leur domaine y sont dévolus. La vinification des rouges, Gianni Bernasconi, ex-employé de banque, l’a étudiée chez Pascal Delbeck, vedette du Bordelais. Sur le domaine, presque deux tiers de raisins rouges, dont une majorité de pinot noir. L’assemblage Jardin secret, mariage de gamaret, garanoir, merlot, diolinoir (et quelques autres essais de rouge en sus), cultivés pour une part traditionnellement, a connu son heure de gloire avec le millésime 2003, plébiscité tant à Expovina à Zurich (médaille d’or, 90 points sur 100) qu’au Concours national des vins, où il s’est imposé en champion devant 29 concurrents. Le 2002, servi à Bois-Genoud, a gardé une belle fraîcheur de fruit, à peine attendrie par un boisé bien maîtrisé. Quant au 2005, il a subi le triste sort de la grêle dont Chardonne a souffert en juillet dernier… Du coup, voilà ce Jardin secret encore plus confidentiel, même sur la table des restaurants.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 16 avril 2006.