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Posté le 18 mai 2006 dans Tendance

Vins suisses — Quand les vignerons suisses se prennent pour Yquem

Vins suisses — Quand les vignerons suisses se prennent pour Yquem

Vins suisses — Des vins liquoreux toujours plus nombreux
Quand des Suisses se prennent
pour les cousins d'Yquem
Dossier, Prix du Champagne Lanson 2001, par Pierre Thomas
Les liquoreux en neuf questions
1) Qui les fait?
Notre dégustation le démontre ci-dessous: seuls les meilleurs vignerons de Suisse parviennent à signer des vins liquoreux hors du commun. A voir, classées en tête, Marie-Thérèse Chappaz, la vedette de Fully, et Madeleine Gay, l'antivedette de Provins-Valais, on pourrait tirer une première conclusion: les meilleurs vins liquoreux sont oeuvres de femmes et marquent ainsi leur originalité.
Conclusion hâtive, bien sûr, qui ne résiste pas à l'analyse. Car, dans l'ombre de la discrète et très professionnelle oenologue Madeleine Gay se profile Stéphane Gay, son mari. Son ami sédunois Dominique Fornage, grand dégustateur devant l'Eternel, le confesse: «Stéphane est un petit génie. C'est sous son impulsion qu'il y a dix ans seulement, avec les millésimes 89 et 90, on a pris conscience, en Valais, des possibilités d'élaborer des vins liquoreux sur souches. Puis il a rédigé la Charte Grain Noble Confidentiel. En Valais, les liquoreux sont devenus des vins typiques, qui se singularisent par nos cépages et nos styles de vinification.»
Le climat exceptionnel du Valais explique qu'on puisse y élaborer des vendanges tardives. Pourtant, il n'y a pas de vraie tradition: longtemps, on s'est contenté de cueillir, début novembre au plus tard, des raisins de johannisberg, de malvoisie (pinot gris) ou d'ermitage. Rarement de petite arvine. Jusqu'au début des années 90, le vigneron ne prenait pas de risque. Ni dans la vigne, ni en cave, où la vinification en barriques neuves était plus crainte que maîtrisée…

2) Comment les réussir?
Mais il n'y a pas que les Valaisans qui réussissent. Notre dégustation rassemblait une quarantaine de vins liquoreux romands. Juste derrière le trio valaisan, un homme du Nord… vaudois. Christian Dugon n'a que l'excuse du talent. Philippe Charrière, responsable de la cave (expérimentale) de l'Ecole cantonale de Marcelin sur Morges, loue sa minutie, son sens du travail impeccable, à la vigne comme en cave. Le jeune vigneron travaille de manière originale. D'abord, il a choisi un cépage développé à Changins, le doral, métissage de chasselas et de chardonnay. Ensuite, il allie la surmaturation sur souches, que le cépage supporte, avec la deuxième technique naturelle pour faire des vins doux (voir en tête de page), le passerillage à l'air ambiant, comme pour les Vin Santo toscan ou de Vénétie ou les vins de paille du Jura français. A l'abri de la pluie, mais dans le vent, le raisin, cueilli sain, emmagasine du sucre.
Hormis les Valaisans, l'autre Vaudois, Raoul Cruchon, d'Echichens, et le Genevois Jean-Michel Novelle ne font pas autrement. Mais ils donnent un coup de pouce à la nature pour dessécher le raisin. Dans une chambre de dessiccation, ventilée, maintenue à 25°, l'air est régulièrement évacué. «On n'a pas encore trouvé notre style. On tâtonne encore, même si on a commencé en 1992», confie Raoul Cruchon. Il n'exclut pas de faire sécher ses raisins à la vallée de Joux une de ces prochaines années, et peut prédire «un excellent millésime 2000». Lui, au moins, est fixé: il a rentré ses raisins. Les Valaisans, eux, se croisent les doigts en attendant que le foehn se lève sur des vignes méchamment secouées par les intempéries de la mi-octobre, heureusement favorables au développement du botrytis. «Moins on va voir, mieux c'est, sinon, on ne dort plus!», résume Stéphane Raynard, du Domaine Cornulus à Savièse.
Enfin, dans les régions plus défavorisées, il y a la cryoextraction. Sujet entre passion et tabou en Valais! Ces vins-là n'ont pas passé la rampe de notre dégustation. D'abord, ils n'annoncent pas la couleur sur une contre-étiquette, ce qui est regrettable. Ensuite, ils manquent de complexité. Dans cette méthode, adaptation moderne des vins de glace (Eiswein) allemands, le raisin est cueilli à maturité optimale. Puis il est congelé et pressé: l'eau s'étant durcie, seul le suc de la baie s'égoutte comme un sirop… Ce genre de vins fait florès du côté de Neuchâtel et de Bienne. On peut comprendre le souci de diversification des producteurs et l'attrait de la vinification sophistiquée, mais si seul le résultat (gustatif) compte, l'affaire est entendue: mieux vaut un grand liquoreux valaisan.

3) Qui les a dégustés?
Pour le prouver, nous avons réuni une équipe de dégustateurs. Il y avait là Jean Solis, deux fois champion suisse de dégustation, responsable des achats au Club DIVO, à Lausanne; Christian Martray, sommelier de Guignard à Orbe et Montreux; Christophe Menozzi, du restaurant Georges Wenger au Noirmont (JU), sommelier de l'année 2001 pour GaultMillau, Olivier Zavattin, sommelier au Pont-de-Brent (VD); et Philippe Charrière, vigneron du Domaine de Marcelin et maître des lieux. Dégustation de professionnels motivés, donc, qui sort du cadre de la demi-bouteille de vin liquoreux servie en fin de repas à un quarteron de gastronomes ébaubis, sinon éméchés, qui se contenteront du nectar servi. Un point, c'est tout.

4) Comment les servir?
C'est bien là le problème: quand donc sortir de si rares flacons? Les vins moins riches en sucre (passerillés) passent bien sur le foie gras, les plus «orangés» (botrytisés) sur des desserts au chocolat. Fin bec, Raoul Cruchon déguste son passerillé sur une tarte au vin cuit… de ses propres raisins! Olivier Zavattin résume: «Au restaurant, c'est le sommelier qui propose. Les convives n'y pensent pas de prime abord. Et pour une grande table, j'aime bien proposer six à huit verres de liquoreux différents.» Menozzi renchérit: «Ce sont des vins de découverte. Les nectars suisses qui percent depuis peu en sont d'authentiques. Au point que j'ai 50 références de sauternes qui dorment en cave. Je n'en vends plus qu'une bouteille par semaine…» Et Martray d'ajouter: «Je n'écoule plus une seule bouteille de liquoreux hormis de Suisse.» «Nous sommes demandeurs, explique encore Zavattin. Du moins des meilleurs. Or je constate que tout le monde veut faire des liquoreux depuis cinq ans. Rares sont ceux qui ont les vignes et les compétences pour en produire de grands.»

5) Où se placent-ils dans la hiérarchie?
Le vice-président des sommeliers du Roussillon déplore aussi que «chacun puisse, en Suisse, faire n'importe quoi en matière de vinification. Il devrait y avoir un cadre légal pour cerner ces vins.» Même constat de Stéphane Gay, le fondateur de la Charte Grain Noble Confidentiel: «Devant les facilités des techniques de concentration hors souches, nous avons bien remarqué qu'il fallait faire quelque chose. Sinon, on risquait d'être submergé par des vins issus de la cryoextraction. Ce sont, pour moi, des vins doux non naturels.» La charte reste volontaire: une dégustation permet de définir les caractéristiques du millésime, mais chacun des signataires (ils sont vingt-sept cette année en Valais) est libre ou non d'apposer le label Grain Noble Confidentiel.
Pour Jacques Perrin, du Club des amateurs de vins exquis (CAVE SA, Gland), la quintessence des vins liquoreux réside dans «les grands tokays» hongrois. Ils allient toutes les techniques et brouillent toutes les pistes: cépages originaux, botrytis mais aussi passerillage, assemblage de vin jeune et de «liqueur» de l'année précédente, tendance oxydative – on y retrouve même du sotolon, un marqueur d'arôme décelé dans le vin jaune du Jura et le xérès, deux vins secs. Et Perrin de citer Yquem, le plus grand des sauternes puis, les vins de la Loire, à base du cépage chenin, «des vins cristallins» à Vouvray et Bonnezeaux. Quelques alsaciens encore, «comme ceux d'Ostertag qui déteste ce qu'il appelle le sucre bête». Car l'équilibre d'un vin liquoreux devrait résider dans la finesse. «Au-delà de 160°, ça n'est plus un vin qui se boit. Et un Château d'Yquem, ça se boit!», constate Dominique Fornage qui organise des «verticales» d'une dizaine de millésimes du plus huppé des sauternes.

6) Qui les boit?
«Il n'y a pas une grosse demande», confirme Jean Solis. Pour Stéphane Gay, le «confidentiel» accolé au label «Grain Noble» garde tout son sens: «Bon an, mal an, il s'en fait 15 000 bouteilles.» Un peu plus si l'on compte toute la production du Domaine du Mont-d'Or, à l'entrée de Sion, un pionnier dont la gamme va du «légèrement doux» (le johannisberg de base) au «grain noble» labellisé (plus de 130° Oechslé «naturels» et élevage de douze mois en barriques). Le Domaine Cornulus affiche près de 4000 bouteilles, le Vaudois Cruchon, le double. Jacques Perrin, lui, reste sceptique: «J'ai peur de la prolifération. La production actuelle ne correspond pas à une réalité de consommation. Les vins liquoreux restent difficiles à vendre. Et nous avons perdu la culture de les laisser vieillir. Un grand liquoreux, d'un grand terroir et d'un grand millésime, ça doit dormir dans une cave. Un Yquem peut paraître semblable à ses pairs sauternais quand il est jeune, mais à vingt ans d'âge, il s'en distingue.»
Vins de patience. Vins de méditation, disent joliment les Italiens. «On s'y intéresse intellectuellement. C'est ce qu'il y a de plus mystérieux dans le vin», conclut Jacques Perrin.

7) 1989 – 1998 Dix millésimes de Grains Nobles valaisans
1989
Très bon. Année flétrie. Vins typés cépage et onctueux.
1990
Excellent. Année de botrytis et précoce. Vins grandioses.
1991
Moyen. Mi-botrytis, mi-flétri: vins légèrement liquoreux.
1992
Faible. Pas de grains nobles, à cause des pluies de novembre.
1993
Excellent. Botrytis, des vins parfaits, d'une extrême finesse.
1994
Excellent. Botrytis et sucre élevé: liquoreux puissants, à garder.
1995
Très bon. Mi-botrytis, mi-flétri: vins à boire plutôt jeunes.
1996
Bon. Année difficile, de type oxydatif (vendange tardive).
1997
Excellent. Botrytis (sauf pour l'arvine), vins à garder.
1998
Excellent. Botrytis dominant, de très beaux liquoreux riches et gras.
(Appréciation d'après Stéphane Gay)

8) Les 10 meilleurs jugés en automne 2000

Le lundi 16 octobre 2000, à Marcelin sur Morges, le «jury de dimanche.ch»
a dégusté quarante vins liquoreux, en plus de cinq heures, par groupes de cépages – assemblages en fin de dégustation. Seuls les dix meilleurs vins sont mentionnés,
avec un résumé des commentaires et une fiche technique. VT = vendange tardive SGN = sélection de grains nobles (botrytisés)

1 Petite arvine Marie-Thérèse Chappaz, Fully (VS)
Millésime: 1998 Procédé: VT/SGN – 240° Oechslé Cépage: petite arvine récoltée le 6.1.99 (!) Prix: sur réservation (épuisé)
Note moyenne: 18,5
Un monstre, atypique: raisin récolté à 240° Oechslé, mais seulement 7° d'alcool. Arômes de fruits confits, de mangue. Belle acidité. Un vin qui a une réelle «épaisseur», presque du sirop, qui a séjourné durant 24 mois en barriques, mais ça ne se sent pas… Un vin hors norme… à boire pour lui-même

2 ex. Tourbillon Provins Valais, Sion (VS)
Millésime: 1998 Procédé: VT/SGN – 160° Oechslé Cépage: ermitage Prix: 33 fr. 75 (37,5 cl)
Note moyenne: 18,1
Véritable esprit du surmaturé, des arômes de rôti mais aussi de la fraîcheur, arômes de pâte de coing, très grand vin, à partir d'une superbe matière première. Vin très jeune, bois pas encore fondu.

2 ex. Ermitage flétri Philippe Darioly, Martigny (VS)
Millésime: 1999 Procédé: VT/SGN – 160° Oechslé Cépage: ermitage Prix: 26 fr. (37,5 cl)
Note moyenne: 18,1
Attaque très liquoreuse, bouche superbe, puissante, sur de la marmelade d'oranges et des petits fruits rouges, manque un peu d'acidité pour être parfait. Boisé aguicheur, mais le vin est très jeune et la sucrosité pas encore fondue

4 Ambre Christian Dugon, Bofflens, Côtes-de-l'Orbe (VD)
Millésime: 1998 Procédé: vendangé le 12.10.98, séché à l'air, puis pressé à Noël. Cépage: doral. Prix: 20 fr. (37,5 cl)
Note moyenne: 18
Belle robe vieil or, nez d'abricot sec, très extrait, belle pureté, grande densité, définition rectiligne. Un vin onctueux: superbe surmaturé. Un soupçon d'acidité volatile…

5 Grain de folie, Benoît Dorsaz, Fully (VS)
Millésime: 1998 Procédé: VT/SGN, le 24 novembre 98 à 185° Oechslé Cépage: petite arvine. Prix: 33 fr. (50 cl)
Note moyenne: 17,2
Très belle matière première, bien typé cépage, avec des notes d'agrumes et des arômes exotiques, bon support acide et beau potentiel. Boisé encore très marqué

6 Le Passerillé, Cave Henri Cruchon, Echichens, Morges – La Côte (VD)
Millésime: 1998. Procédé: vendangé à fin septembre, passerillé à 175° Oechslé. Cépage: chardonnay. Prix: 19 fr. (50 cl)
Note moyenne: 16,8
Beau nez, intense, bouche riche et grasse, arômes de noix de coco, belle persistance. Parfait sur une tarte à l'ananas et une boule de glace vanille. Manque un peu de nerf, très sucré: «Pour les becs à miel»

7 Octoglaive, Domaine Cornulus, Stéphane Reynard et Dany Varone, Savièse (VS)
Millésime: 1998. Procédé: VT/SGN – 145° Oechslé. Cépage: ermitage. Prix: 39 fr. (50 cl), (98 épuisé).
Note moyenne: 16,5
Belle robe ambrée, nez de truffe, de grillé; en bouche, fruit très confit, superconcentré, du gras et de la complexité. Certains dégustateurs ont été surpris par son nez et par sa finale un peu amère

8 Empreinte, Jean-Michel Novelle, Satigny (GE)
Millésime: 1997. Procédé: vendangé en novembre, puis passerillé à 180° Oechslé. Cépage: sauvignon, petit manseng. Prix: 50 fr. (50 cl)
Note moyenne: 16,3
Attaque souple, sur la sucrosité, pourtant équilibrée par l'acidité, et finalement assez «désaltérant» et élégant. Viin un peu «technique», maîtrisé, mais sans grande émotion – beaucoup d'alcool

9 Mitis, Jean-René Germanier SA, Vétroz (VS)
Millésime: 1998. Procédé: VT/SGN à 150° Oechslé. Cépage: amigne. Prix: 28 fr. (37,5 cl)
Note moyenne: 16
Finesse et ampleur, bel arôme de coing, de miel d'acacia et de fleur d'oranger, mais aussi de caramel, finale droite et sans défaut, mais qui manque un peu de gras, beau potentiel de vieillissement. Boisé pas encore fondu

10 ex. Grains nobles, Rouvinez, Colline de Géronde, Sierre (VS)
Millésime: 1998. Procédé: VT/SGN. Cépage: 70% ermitage, 30% pinot gris. Prix: 23 fr. (37,5 cl)
Note moyenne: 15,8
Bonne matière première, attaque fruitée et vanillée, bouche fraîche et agréable, avec une acidité suffisante. Vin un peu simple, évoluant sur la truffe, un peu court en bouche

10 ex. Sous l'Escalier, Domaine du Mont-d'Or, Pont-de-la-Morge (VS)
Millésime: 1999. Procédé: VT, les 2 et 3 novembre 99, à 178° Oechslé. Cépage: petite arvine. Prix: 18 fr. (37,5 cl)
Note moyenne: 15,8
Vin doux, bon équilibre acide-sucré, vin typé agrumes, finale sur la salinité du cépage. Peu expressif, finale amère et sèche.

9 Vocabulaire pour comprendre les liquoreux
Botrytis
Le nom d'un champignon, «botrytis cinerea» qui se développe par brouillard et foehn. Cette pourriture noble communique un goût de truffe aux liquoreux surmaturés, qui ajoute de la complexité aux vins.
Passerillage
Méthode qui consiste à faire sécher à l'air libre (ou en chambre) des raisins. Permet de détourner le climat (par exemple dans le Jura ou en Toscane). Vins élégants, moins riches
que les surmaturés.
Cryosélection
Procédé mécanique pour éviter les aléas climatiques en extrayant le suc des raisins congelés au préalable. L'eau, emprisonnée dans la glace, ne passe pas dans le pressoir. Vins simples (raisins à maturité), type fruité.
Vendange tardive (VT)
Cueillette des raisins flétris, résultat du passerillage sur souche, quand le botrytis ne se développe pas. Les raisins sèchent et développent des arômes de confit, genre raisins de Corinthe.
Sélections de grains nobles (SGN)
Le vigneron procède par tries successives (récolte grains à grains) et ne prend que les raisins atteint de pourriture noble (botrytis). La complexité des vins est plus importante et le cépage disparaît derrière les arômes du vin.

Cet article, paru le 29 octobre 2000 dans dimanche.ch, a obtenu le Prix du Champagne Lanson 2001 du meilleur article de presse écrit sur le vin en Suisse.