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Posted on 26 juin 2006 in Retour du marché

A comme Artichaut

A comme Artichaut

Retour du marché du Matin du samedi 23 avril 2005
Artichauts, froids
Gros breton ou petit sicilien? Non, vous n’êtes pas à la rubrique «rencontres», mais bien au rayon maraîcher printanier. Où il est question de ces «amers légumes verts» qui font s’ébaubir Frances Mayes («Bella Italia», Folio). Etablie en Toscane, la journaliste américaine s’extasie de ces artichauts : «Les Italiens semblent avoir acquis des goûts bien plus nombreux que les nôtres». Heureusement, sous nos latitudes, ces mêmes Italiens nous font profiter de la richesse de leur patrimoine culinaire. Ils sont les plus gros producteurs au monde de «carciofi», qu’ils exportent largement.
Comme pour tous les légumes, cette année ne nous gâte pas… Bien sûr, vous avez déjà vu sur les étals des artichauts, de petits violets, minuscules, aux pétales tendrissimes, en provenance de la Sicile, de la Calabre ou des Pouilles, ou des bretons, pas encore très bretonnants, tant ils peuvent être plus charnus et offrir un cœur «gros comme ça». Un «cœur d’artichaut», exquis à manger, mais aussi volage à effeuiller comme pétales qu’on arrache un à un…
Riches en protéines, vitamines et fibres, bons pour le foie fatigué, les artichauts sont exquis crus. Mais les meilleurs sont à venir. Ceux qui ont le plus l’air de la famille, celle des chardons, avec leurs grosses épines. Incomparables de tendreté, ils poussent en Sardaigne, coûteront très cher cette année — foi de maraîcher ! — et imposent d’être servis en «carpaccio» : des feuilles, les bractées, vert tendre, qu’on peut arroser de quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent, juste soulignées d’une excellente huile d’olive, avec quelques écailles d’un «Parmigiano Reggiano». Un régal. En plus simple encore, un «pinzimonio», avec d’autres crudités (asperges vertes, branche de céleri, carottes nouvelles) qu’on trempe dans une huile si possible fraîchement pressée, assaisonnée à volonté de sel et de poivre. Ce que les Anglo-Saxons, les doigts dans la mayonnaise, nomment «dips».

Fournisseurs
La famille Della Vecchia (Angelo, son épouse Elvira, le beau-frère Gérard) dispose de plusieurs bancs aux marchés de Lausanne (rue de Bourg et place de la Riponne, mercredi et samedi ; boulevard de Grancy, lundi et jeudi), Bulle (jeudi) et Montreux (vendredi).
Vente
La saison a du retard : premiers petits violets et gros italiens et bretons déjà là. Sardes à guetter : rares et chers !
Prix
Autour de 20 francs le kilo ; à la pièce (1,80 fr. à 3 fr.), notamment pour les petits sardes ou les gros bretons.