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Posté le 30 juin 2006 dans Retour du marché

S comme Saucisse du Jura

S comme Saucisse du Jura

Retour du marché du Matin du 17 juin 2006
Richesse de la saucisse sèche
Dites à haute et intelligible voix : «Les saucisses de l’archiduchesse sont-elles sèches, archi-sèches ?». Elles font, en tout cas, partie de la richesse du terroir jurassien. Sur une centaine de produits labellisés «spécialités du canton du Jura», outre les confitures, sirops et miels, quatorze sont des fromages et six des saucisses. La liste complète figure sur le site Internet www.terroir-jura.ch. A cette même adresse, on peut commander des «paniers jurassiens», composés uniquement de produits labellisés (depuis 1998), confectionnés par Fromajoie, pour un prix allant de 45 à 180 francs.
Dans l’assortiment figure toujours une ou plusieurs saucisses… Quelle soit d’Ajoie, de cheval, de la Saint-Martin ou saucisson jurassien. Et puis, il y a La Pâturatte, dénichée sur un marché romand, alors que l’essentiel de la promotion des produits jurassiens se déploie de Neuchâtel à Bâle. La République et Canton a même obtenu de pouvoir mener à bien une étude de marché et d’engager un représentant. Alain Fleury, ancien vendeur en alimentation, opère, quant à lui, sur les marchés vaudois. A Vevey, son stand se repère à la musique folklorique qu’il diffuse en continu.
Un bien joli produit, que cette saucisse à manger tel quel, plus dodue que la fameuse saucisse d’Ajoie (élevée depuis trois ans au rang d’IGP, pour «indication géographique protégée»), crue et donc à cuire. Si c’est le boucher Fernand Sauser, des Breuleux, qui l’apprête, avec sel et épices — l’aromatique cumin —, la viande, comme il se doit pour les produits labellisés, provient du territoire cantonal. Et même d’une seule ferme, qui lui a donné son nom. La Pâturatte semble de fantaisie, mais situe le domaine, dans la boucle du Clos-du-Doubs près de Saint-Ursanne. On y élève une centaine de truies. «Notre saucisse est moins grasse que d’autres parce qu’on y met toute la bête, sauf le filet mignon», explique fièrement Josué Cuénin.
Autre particularité voulue par ce jeune agriculteur (37 ans), le fumage, dans un local construit «à l’ancienne», où la charcuterie s’imprègne du goût du hêtre naturel, sans artifice aucun. Question de temps, sous l’angle double de la météo et de la durée: «Quand la bise souffle, il suffit d’une semaine, une semaine et demie pour sécher notre saucisse. Sinon, l’hiver, quand le temps est humide, il faut jusqu’à un mois et demi…» Ca tombe bien, car c’est au retour des beaux jours que La Pâturatte se vend le mieux, reine des pique-nique dans les pâturages du Jura et d’ailleurs.

Producteur
Josué et Marianne Cuénin, ferme de La Pâturatte, Epauvillers (JU), tél. 032 461 38 65
Distributeur
Fromajoie SA, Alle (JU), tél. 032 471 33 13
En vente
Sur le stand d’Alain Fleury, marché de Vevey, le samedi matin, boulevard de Grancy, Lausanne, le lundi et le jeudi. Et dans les épiceries de Neuchâtel à Bâle, desservies par Fromajoie.
Prix
7 fr. la saucisse de 200 g. (prix au marché)