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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

F comme Foie gras

F comme Foie gras

Retour du marché du Matin du samedi 24 décembre 2005
Foie gras express
Les fêtes sont celles, aussi du foie gras. Pas par hasard ! Les oies naissent au printemps et se gavent en automne. Elles sont fin prêtes en hiver… Mais aujourd’hui, le canard a remplacé le volatile réputé pour son foie depuis les Egyptiens. Dans la pyramide de Saqqarah, une fresque décrit le processus du gavage à la table, au 3ème millénaire avant notre ère. Au fil des époques, la saga de ce mets d’exception est bien documentée.
Ce préambule pour expliquer qu’il serait vulgaire de se contenter du tout venant. Le foie gras exige le meilleur. A Crissier, sous Frédy Girardet, c’était une tradition de fin d’année, un cadeau pour les clients fidèles. Philippe Rochat a enchaîné. Et depuis cinq ans, son laboratoire d’excellence, RSH, le propose plus largement. Les deux chefs Lazare Saguer et Michel Hug, la quarantaine dynamique, qui travaillent depuis quinze ans ensemble (dont dix ans à l’Hôtel de Ville de Crissier), l’apprêtent selon la recette classique. Celle que Philippe Rochat révèle dans son livre «Flaveurs» (Editions Favre).
Le secret d’un bon foie gras réside dans sa préparation, physique (il faut soigneusement le dénerver) et culinaire. La marinade, mélange de porto blanc et de vieux madère, imprègne la matière première durant une douzaine d’heures, au frais. Puis il est cuit, avec sa marinade, sous vide au four à la vapeur à 65°. Ainsi, une technique d’avenir s’applique à une préparation vieille de cinq mille ans…
Emballé dans un torchon, livré sous vide, ce foie gras se conserve, au frais (2-4°) jusqu’à vingt-et-un jours après la date d’élaboration. Il se suffit à lui-même, moelleux et subtilement épicé. Un pain au levain, à peine grillé, l’escorte. Ainsi l’acidité du pain fera contre-point à l’amertume du canard. Pas besoin de le sortir du frigo une heure à l’avance : un couteau chaud, lame plongée dans l’eau bouillante, fera l’affaire. Quant au vin… Un Porto Vintage, une «sélection de grains nobles» du Valais ou d’Alsace ou un Sauternes. En privilégiant la trame aromatique à la douceur.  

Producteur
RSH, chemin de la Colice 3, 1023 Crissier (VD), tél. 021 635 29 80
En vente
Par Internet  www.rsh-sa.com. Livré par La Poste, service des exprès (port en sus). Et chez Globus à Lausanne.
Prix
Foie gras de canard au torchon, 125 g., 45 fr. ; 250 g. 85 fr. ; truffé, 250 g., 133 fr.