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F comme Fromages du Jura - thomasvino
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Posted on 8 juillet 2006 in Retour du marché

F comme Fromages du Jura

F comme Fromages du Jura

Retour du marché du Matin du samedi 29 octobre 2005
Produits dérivés
Demain, dans le Jura, pour la première fois, une compétition désignera les meilleurs produits dits «du terroir», dans quatre catégories: les produits laitiers, carnés, de boulange et, enfin, à base de fruits ou d’ingrédients naturels (miels, sirops, confitures, vinaigres). La Fondation rurale interjurassienne attendait quelques centaines de concurrents. Il y en aura près de mille de toute la Suisse! Sous la houlette du chef jurassien Georges Wenger, et d’une brochette de stars de la gastronomie romande, ces cuisiniers feront leur marché avec le public élu…
On pourrait croire les «produits du terroir» figés dans le passé. Faux ! S’il y a bien une mission de sauvegarde des produits et du savoir-faire ancestral, il y a aussi porte ouverte à l’inventivité. Exemple avec le laitier du Noirmont (JU), Christian Kälin.
Souvent distingué pour sa Tête-de-Moine AOC, il en est un des gros producteurs, avec 220'000 pièces, soit 13% de la mise en marché de ce fromage typique du Jura (canton et bernois). Mais ce fils de fromager a étendu sa gamme. Voici donc «Le Noirmont», un fromage «du coin» : «Mon père le fabriquait déjà et chaque village avait un fromage qui portait son nom.» Retour donc d’une tradition… Et puis, il y a le «Franches-Montagnes». Celui-là ressemble à un Chaux-d’Abel, produit sur ce lieu-dit du Jura. Son «secret» réside dans les bactéries qui lui assurent une maturation rapide. Enfin, le «Roc-Montès», toujours à pâte mi-dure, et au lait entier.
Ainsi, ce sont 300 litres de lait par jour qui deviennent des fromages autres que les AOC de base. «Ces petites spécialités ont toutes du succès. Elles laissent des traces en raison de leur goût», constate Christian Kälin. De Gaulle avait rendu son tablier parce qu’une France de 365 fromages s’avérait ingouvernable. La Suisse, elle, (re)devient une démocratie fromagère. Et que le meilleur gagne!

Producteur
Christian Kälin, fromager, Le Noirmont, tél. 032 953 12 16
En vente
Chez le producteur. Demain, dimanche 30 octobre, grand marché aux produits du terroir à Courtemelon (à côté de Delémont), de 9 h. à 17 h. (120 producteurs annoncés). En parallèle du 1er Concours suisse des produits du terroir. www.concours-terroir.ch
Prix
De 19,50 fr. le kilo (Tête-de-Moine AOC) à 22 fr. (Roc-Montès).