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Posted on 8 juillet 2006 in Retour du marché

M comme Mozarella… neuchâteloise

M comme Mozarella… neuchâteloise

Retour du marché du Matin du samedi 11 juin 2005
Mozarella fresca
La fraîcheur fait la mozarella. Et celle-ci vient tout droit du Val-de-Travers. Non pas un fromage de vache, commun en Suisse depuis plusieurs années, mais de «buffala», produit artisanalement depuis l’été passé.
L’aventure du troupeau de bufflonnes des frères Georges-Eric et Daniel Stähli, au domaine du Bois de Croix, à Travers, remonte à sept ans. Quelques péripéties plus tard, les premières bêtes, nées du côté de Malpensa, l’aéroport de Milan, se prélassent au vert neuchâtelois. Le troupeau compte aujourd’hui deux cents têtes. Une trentaine donnent chacune quelque huit litres de lait par jour, en deux traites. L’an prochain, elles seront une centaine… Car ces bovidés, originaires d’Asie, mais acclimatés en Italie, mettent plus longtemps que nos bonnes vaches pour produire un lait «plus crémeux, plus goûteux, plus long en bouche», qui ressemble «à de la crème à café», explique Daniel Stähli.
L’éleveur s’est improvisé fromager : mozarella, tommes, fromages mi-durs et yoghourts. En été, c’est le premier du quatuor qui a le plus de succès. A partir de lait pasteurisé sur place, la masse, obtenue grâce à des ferments lyophilisés importés d’Italie, est plongée dans de l’eau chaude, puis pétrie. «Le caillé devient une pâte, qui se mêle et s’entremêle durant le filage. J’ai eu tout de suite un bon « feeling»!», se félicite ce Neuchâtelois de 38 ans. Sa mozarella, unique en Suisse, au goût prononcé, souligné par l’acidité propre au lait de «buffala», garde l’avantage de la proximité. Vendue en boule, dans de l’eau salée, elle peut tenir trois semaines, mais son apogée, quant au goût et à la texture ferme et élastique, se situe entre quatre et dix jours. C’est le temps que mettent les mozarellas italiennes pour parvenir jusqu’à nous…

Producteur
Daniel Stähli, Travers (NE), tél. 079 374 90 10
En vente
Au marché de Neuchâtel, au stand «Explorons le goût» de Daniel Licodia, les mardi, jeudi et samedi matin ; et aussi au magasin «Le coin du fromager», place de la Gare 1, à Pully (VD), tél. 021 728 13 29
Prix
5,50 fr. la boule de 125 g. en gobelet.