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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

P comme Panais

P comme Panais

Retour du marché du Matin du samedi 15 janvier 2005
Panais pas net
Les grandes découvertes engendrent des dommages collatéraux. Que le pharmacien militaire Antoine Augustin Parmentier, à la fin du 18ème siècle, ait su que faire de ces laides tubercules appelées pommes de terre a condamné l’immaculé panais, rangé au magasin des souvenirs alimentaires. Eclipsé, aussi, par la sémillante carotte, de forme un peu plus régulière, et surtout plus colorée, donc plus appétissante, même si les deux légumes se confondaient jusqu’à la Renaissance, où la variété longue de panais, encore cultivée aujourd’hui, fut sélectionnée.
Depuis, l’image du panais a pâli… Pour répondre à cette citadine interloquée, l’autre matin, devant le banc d’un maraîcher : «C’est quoi ça ?», voici donc l’éloge du panais. Qui fait écho à cette inquiétude d’une autre acheteuse : «Dites Monsieur, je peux en mettre dans mon pot-au-feu ?» Bien sûr, c’est même chose courante en Angleterre! Toute préparation à base de carotte, toute soupe, peut se voir substituer le légume orange par le panais blanc — qu’il suffit de brosser et non de peler. Il peut aussi être apprêté en légume, chaud, en purée ou en gratin.
De l’aveu même des producteurs bio vaudois cités en marge, le panais a de la peine à faire son trou en Suisse romande. Pourtant, riche en potassium et en acide folique, mais aussi en calories et en vitamine C, il apporte une diversification bienvenue l’hiver.
Semé au printemps, le panais met quatre mois pour parvenir à maturité : planté tardivement, il tirera profit, en terre, des premiers gels d’hiver, qui renforcent son goût sucré. Les semis d’automne deviendront légumes de mars à avril. Car la plante est bisannuelle, comme sa version sauvage, répandue en Europe, notamment dans les terrains calcaires.
Que dire de son goût, sinon qu’il lui appartient et qu’il sait s’affirmer, ni pâle navet, ni rutilante carotte? Le panais mérite d’être tiré du purgatoire des «légumes oubliés».  

Producteur
Hector Silva & Judith Ammann Silva, En Fermens, Apples (VD), légumes bios (label Le Bourgeon), tél. 021 800 36 18, commandes via Internet à info@fermens.ch
En vente
Stand du producteur, marché de Morges, mercredi et samedi et marché de Lausanne, samedi matin (devant la vitrine Zara de Globus).
Prix
6 fr. le kg