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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

S comme Saucisse (de Saint-Nicolas)

S comme Saucisse (de Saint-Nicolas)

Retour du marché du Matin du samedi 2 décembre 2005
Un gendarme en biscôme
Une saucisse qui a le goût du biscôme! On l’a trouvée bien bonne, sur le marché de Saint-Maurice qui, aujourd’hui même, fête la Saint-Nicolas. Rebelote lundi, à la Foire du Lard où 180 stands se pressent à Martigny-Bourg. Depuis 1801, les paysans de l’Entremont viennent échanger leur lard contre du tissu. La moitié des stands relèvent encore de l’alimentaire, dont une douzaine de la boucherie, et deux seulement vendent du lard frais. Choucroute obligatoire, à midi !
Parmi les exposants, Claude-Alain Maret tour à tour guide (patenté) de moyenne montagne, berger ou employé des pistes de ski. A côté de ses fromages d’alpages affinés, il propose les saucisses des Crettaz, à Ayent, bouchers de père en fils depuis 1948. Les deux derniers, Steve et Serge, 29 et 28 ans, ont diversifié leur production. Quatre préparations originales ont titillé nos papilles. Elles sont à base de 60% de porc (moitié viande, moitié lard) et de bœuf. Et sèches : elles peuvent se conserver jusqu’à deux mois à l’air libre. Elles sècheront ainsi toujours davantage. Sinon, il faut les manger dans un délai de deux semaines. Ou les garder au frigo, en évitant de trop les emballer (l’humidité favorise le moisi). Voire les congeler… Histoire de se remémorer le goût des épices de Noël l’année durant. Car c’est bien le même mélange que pour les biscômes de la Saint-Nicolas (anis, cannelle, girofle) qui enrichit cette saucisse-ci ! Une autre est aromatisée aux herbes et à l’eau-de-vie de génépi des Alpes valaisannes. Ou, en saucisson plus ventru, à la liqueur de myrtille.
Peut-on mélanger tout et n’importe quoi à de la viande? «On a essayé l’abricot, mais il fermente», répond Steve Crettaz. En revanche, pour les alcools ou les épices, c’est au bon goût de chacun… Ainsi, le jeune boucher prépare une saucisse aux carottes rouges, qui contient de l’oignon frais, des pommes de terre cuites, du poireau et des betteraves. Une recette traditionnelle du Haut-Valais, ramenée de son apprentissage à Viège.   

Producteur
Boucherie Crettaz Frères, Botyre-Ayent, tél. 027 398 12 34, www.crettazvalais.ch
En vente
Sur le stand de Claude-Alain Maret, au marché de la Saint-Nicolas, à Saint-Maurice, aujourd’hui, samedi, de 9 h. à 17 h.; à la Foire du lard à Martigny-Bourg, ce lundi de 8 h. à 18 h. et tous les vendredis au marché de Sion (Grand-Pont).
Prix
De 2 fr. (petite saucisse, 50 g., à la carotte rouge) à 9 fr. (saucisson, 200 g., au pain d’épices).