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Posté le 9 janvier 2005 dans Gastro

La Coupe de l’accueil à C. Crisci

La Coupe de l’accueil à C. Crisci

Une histoire d'amour et de métier
La semaine passée (mi-octobre 2003), la «Coupe de l'accueil» a été remise à Christine, l'épouse du chef Carlo Crisci, au Cerf à Cossonay. Destins croisés.
Par Pierre Thomas
En gastronomie, on parle plus souvent des chefs que du service et des personnes qui l'accomplissent. Voilà pourquoi le Club Prosper Montagné, qui s'intitule aussi l'Académie suisse du goût, depuis un quart de siècle, attribue son trophée sur un rythme variable. Au seul «accueil», la commission de sélection a, du reste, ajouté une notion de qualité culinaire. Pas étonnant qu'on retrouve parmi les récipiendaires une adresse aussi (re)connue que le Cerf, à Cossonay.
Assurer les arrières
Trois toques et 18 points au guide Gault Millau, Clé d'or du même guide en 1989, deux étoiles au Michelin: la belle maison des Crisci collectionne les distinctions. Cette fois, l'honneur ne va pas au chef, mais à son épouse. Il y a peu de destins aussi étroitement liés. «Strasbourgeoise, j'étais venue gagner un peu d'argent pour financer mon école d'infirmière, aux Paccots, dans le restaurant du papa Crisci. Et j'ai rencontré son fils. Je savais que je ferais ce métier ou que je perdrais Carlo. C'était clair au départ», raconte Christine Crisci, qui peut paraître réservée. «Mais je ne suis pas timide! J'aime les gens. Quand nous sommes arrivés au Cerf, à Cossonay, en 1982, j'avais 25 ans. La salle me faisait peur. Elle m'impressionnait. J'ai dû prendre sur moi pour l'affronter. Les clients m'ont aidé. Carlo, c'est la cuisine. Et moi, tous les arrières: le vin, la comptabilité, la gestion du personnel.»
Propriétaires depuis janvier de cette année de ces murs historiques, au cœur de la petite cité vaudoise, les Crisci rêvent parfois d'autres horizons. «J'aimerais mettre le Cerf sur des roulettes et le déplacer. De ne pas surplomber le Léman me manque: ah si nous avions du dégagement, une belle terrasse et… des places de parc. Mais on ne visite rien: on a peur de se faire envie!», sourit Mme Crisci, mère de trois enfants, dont l'aînée, Malya, à 24 ans, est assistante de direction dans un hôtel veveysan.
Un nouveau président
A l'occasion de la remise de ce prix, le banquier privé vaudois Pierre Henchoz a annoncé qu'après six ans de présidence, il remet son mandat. Le Zurichois Emil Manser, vice-président depuis deux ans, devrait prendre le relais, à la tête d'une amicale gourmande qui compte un millier de membres en Suisse.

Article paru en octobre 2003 dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne