Le livre de recettes de Philippe Rochat
Philippe Rochat s'offre un
livre pour ses cinquante ans
Il en parlait depuis trois ans… Philippe Rochat ajoute un ouvrage à la collection de l'éditeur lausannois Pierre-Marcel Favre. Manière de prendre date, à tout juste 50 ans.
Par Pierre Thomas
Son anniversaire, Philippe Rochat le fêtera le 29 novembre. Un Sagittaire. Donc un battant. Un livre, même s'il est de cuisine et renferme plus de 180 recettes, permet de voir sa vie dans le rétroviseur.
Chez ce Combier d'origine, né à la cuisine dans la Glâne fribourgeoise, du côté de Romont, il y a de la tragédie et du «conte de fée», comme l'écrit la journaliste genevoise Véronique Zbinden, porte-plume du chef. Un élément clé: les femme de sa vie sont mortes toutes deux à 35 ans. Sa mère, une Bergamasque, ravie à l'enfant de neuf ans par un cancer. Puis son épouse, Franziska Moser, sportive, juriste, Alémanique, emportée par une plaque de neige, il y a dix-huit mois. Le livre lui est tout entier dédié et un tirage spécial, augmenté des hauts faits de la marathonienne, est vendu au profit de la fondation qui porte désormais son nom.
Le second «maître de Crissier»
Voilà pour l'ubac. Et puis, sur l'adret, la rectiligne du succès, avec une montée en puissance à la force du poignet. Arrivé dans la brigade de Fredy Girardet à 23 ans, chef durant quinze ans, et depuis six ans patron-propriétaire, Philippe Rochat, sous la plume des journalistes, devient, lui aussi, «le maître de Crissier».
Avec trois étoiles au guide Michelin Suisse et 19 points au GaultMillau, Rochat culmine au sommet de la gastronomie suisse et européenne. Son magnifique ouvrage de 300 pages, lui permet de tourner la page de Girardet. Reste à mesurer son succès: «La cuisine spontanée» (Laffont), premier livre de «fg» s'était tiré à des dizaines de milliers d'exemplaies, les «Emotions gourmandes» (P.-M. Favre), déjà nostalgique de l'après-Crissier, à plus de 30'000 exemplaires en français, avec des traductions en espagnol, en italien, en américain et en allemand. Le Rochat, lui, est tiré à 20'000 exemplaires en français. Avec Roland Pierroz, Judith Baumann, de la Pinte des Mossettes, près de Charmey (réd.: présenté hier, mercredi) et bientôt Gérard Rabaey, la bibliothèque gourmande de l'éditeur Pierre-Marcel Favre se mue en panthéon gastronomique.
Une diversification d'entrepreneur
L'aventure ne s'arrête pas à un livre: après l'abandon de sa boutique au centre-ville, suite à l'échec commercial du complexe du Saint-François, à Lausanne, Rochat est à la recherche d'un autre lieu, peut-être à Ouchy, et continue à signer une gamme de produits. Avec deux de ses anciens bras droits, Michel Hug et Lazare Saguer, il a fondé, quelques jours avant le sinistre 11 septembre 2001, une PME de «catering» aérien (qui fournit notamment Gate Gourmet), mais aussi de service de «prêt-à-manger» de haut vol. Et il lorgne sur la pinte communale de Crissier, juste en face de «son» Hôtel-de-Ville: «J'y installerais volontiers un de mes jeunes chefs. On pourrait partager des préparations, comme la pâtisserie». Un hôtel, enfin? «Jamais! Je suis cuisinier, pas hôtelier, chacun son métier!», nous dit-il en «topant» la main, son fameux regard noir droit dans les yeux.
* «Flaveurs», Philippe Rochat, Editions Pierre-Marcel Favre, 300 page richement illustrées (photos et graphiques), 114 francs.
livre pour ses cinquante ans
Il en parlait depuis trois ans… Philippe Rochat ajoute un ouvrage à la collection de l'éditeur lausannois Pierre-Marcel Favre. Manière de prendre date, à tout juste 50 ans.
Par Pierre Thomas
Son anniversaire, Philippe Rochat le fêtera le 29 novembre. Un Sagittaire. Donc un battant. Un livre, même s'il est de cuisine et renferme plus de 180 recettes, permet de voir sa vie dans le rétroviseur.
Chez ce Combier d'origine, né à la cuisine dans la Glâne fribourgeoise, du côté de Romont, il y a de la tragédie et du «conte de fée», comme l'écrit la journaliste genevoise Véronique Zbinden, porte-plume du chef. Un élément clé: les femme de sa vie sont mortes toutes deux à 35 ans. Sa mère, une Bergamasque, ravie à l'enfant de neuf ans par un cancer. Puis son épouse, Franziska Moser, sportive, juriste, Alémanique, emportée par une plaque de neige, il y a dix-huit mois. Le livre lui est tout entier dédié et un tirage spécial, augmenté des hauts faits de la marathonienne, est vendu au profit de la fondation qui porte désormais son nom.
Le second «maître de Crissier»
Voilà pour l'ubac. Et puis, sur l'adret, la rectiligne du succès, avec une montée en puissance à la force du poignet. Arrivé dans la brigade de Fredy Girardet à 23 ans, chef durant quinze ans, et depuis six ans patron-propriétaire, Philippe Rochat, sous la plume des journalistes, devient, lui aussi, «le maître de Crissier».
Avec trois étoiles au guide Michelin Suisse et 19 points au GaultMillau, Rochat culmine au sommet de la gastronomie suisse et européenne. Son magnifique ouvrage de 300 pages, lui permet de tourner la page de Girardet. Reste à mesurer son succès: «La cuisine spontanée» (Laffont), premier livre de «fg» s'était tiré à des dizaines de milliers d'exemplaies, les «Emotions gourmandes» (P.-M. Favre), déjà nostalgique de l'après-Crissier, à plus de 30'000 exemplaires en français, avec des traductions en espagnol, en italien, en américain et en allemand. Le Rochat, lui, est tiré à 20'000 exemplaires en français. Avec Roland Pierroz, Judith Baumann, de la Pinte des Mossettes, près de Charmey (réd.: présenté hier, mercredi) et bientôt Gérard Rabaey, la bibliothèque gourmande de l'éditeur Pierre-Marcel Favre se mue en panthéon gastronomique.
Une diversification d'entrepreneur
L'aventure ne s'arrête pas à un livre: après l'abandon de sa boutique au centre-ville, suite à l'échec commercial du complexe du Saint-François, à Lausanne, Rochat est à la recherche d'un autre lieu, peut-être à Ouchy, et continue à signer une gamme de produits. Avec deux de ses anciens bras droits, Michel Hug et Lazare Saguer, il a fondé, quelques jours avant le sinistre 11 septembre 2001, une PME de «catering» aérien (qui fournit notamment Gate Gourmet), mais aussi de service de «prêt-à-manger» de haut vol. Et il lorgne sur la pinte communale de Crissier, juste en face de «son» Hôtel-de-Ville: «J'y installerais volontiers un de mes jeunes chefs. On pourrait partager des préparations, comme la pâtisserie». Un hôtel, enfin? «Jamais! Je suis cuisinier, pas hôtelier, chacun son métier!», nous dit-il en «topant» la main, son fameux regard noir droit dans les yeux.
* «Flaveurs», Philippe Rochat, Editions Pierre-Marcel Favre, 300 page richement illustrées (photos et graphiques), 114 francs.
Article paru dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne, en octobre 2003