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Posté le 19 décembre 2006 dans Gastro

Tristan, artisans chocolatier à Bougy-Villars (VD)

Tristan, artisans chocolatier à Bougy-Villars (VD)

Tristan, chocolatier à Bougy-Villars (VD)
Un artisan de choc’ dans les vignes
Attraction de Bougy-Villars, village des hauts de Rolle (VD) : un «artisan-chocolatier», Tristan Carbonatto. Installé depuis huit ans, il ne désemplit pas.
Pierre Thomas
Il faut le voir pour y croire : le samedi, chez Tristan, de 9 h. à 16 h. 30, c’est le défilé. Dans l’unique rue du village, entre les maisons vigneronnes, on parque son auto n’importe comment et on s’engouffre dans la petite échoppe. Les voitures ont des plaques allemandes, françaises, bernoises ou zurichoises ! Dans son laboratoire, Tristan fait goûter ses truffes au vin cuit de moût, trouvaille du jour. D’où viennent ses clients? «Je n’en sais rien, mais ils arrivent. Et c’est comme ça presque chaque jour, du mercredi au samedi. Je fais découvrir des goûts aux gens, c’est bonnard !», sourit le jeune homme, avec un savoureux accent bien vaudois qui n’est pas sans rappeler celui de Philippe Rochat. Son discours est identique à celui du grand chef: «Moi, j’aime le produit. Aucun chocolat n’a plus de 72 heures, dans ma boutique, alors qu’on veut vous faire croire que le chocolat, ça peut rester des mois sur les rayons des grands magasins.»
On goûte et on achète
Deux jeunes Français s’exclament: «Super, votre concept !» Quel concept ? «On peut déguster librement des petits morceaux et n’acheter que ce qui nous plaît», s’enthousiasme le jeune couple, fan de chocolat. Ils viennent de découvrir trois «feuillantines» nouvelles: l’une, fin support de chocolat blanc au thé vert du Japon, l’autre, au chocolat noir parsemé d’éclats de café tonique, la troisième, au poivre de Tasmanie, également dans du chocolat blanc, si parfumé qu’on croirait croquer du gingembre confit… Sur un coin de son labo, l’artisan présente «une première», son «gianduja», une masse de noisettes du Piémont, broyées et grillées par ses soins, enrichie de beurre de cacao, qui servira à confectionner diverses douceurs.
Des chocolats de saison
En septembre 1998, Tristan, employé à Genève, avait choisi par hasard Bougy-Villars. Son épouse, Yvette, travaillait dans une banque à Lausanne. Elle a rejoint la petite entreprise familiale, qui, au fil du temps, s’est développée, occupant ce qui fut l’épicerie du village dans les années 70, complétée par un ancien atelier d’artiste-peintre et un ex-caveau de vignerons. Et ils sont désormais «trois et demi» à plein temps à produire du chocolat et quelques «extras» pour les servir, entre 7 et 15 francs les 100 grammes. «J’ai bien une centaine de spécialités en permanence. Chaque fois que je crée un chocolat, je le garde dans l’assortiment. On a toujours ajouté. Maintenant, je fais plutôt des chocolats de saison.» Comme un cuisinier : plusieurs sont de ses amis et, l’autre jour, Frédy Girardet, à la retraite juste à côté, à Féchy-Dessus, est passé le voir…
Des pingouins pour Noël
On est en automne, mais Tristan a déjà gribouillé sur un papier ce qu’il entend proposer pour Noël. «Je vais présenter une composition originale : sur une plaque de chocolat blanc, un igloo, un ours blanc ou brun et des pingouins, pour marier chocolat noir et blanc. Ca va plaire aux enfants !» Avec sa tête déplumée, l’artiste paraît un grand ado : «Je peux m’offrir le plaisir de faire quelque chose d’exceptionnel», dit-il, ravi de tant de bonheur partagé. Qu’on doive sortir de l’autoroute et grimper dans les vignes ajoute au charme. Tristan «vaut le voyage» ou «mérite le détour» selon les deux formules consacrées du Guide Michelin pour les trois et deux macarons (sans chocolat, eux!).
www.chocolatier-tristan.ch  
Paru dans Hotel + Tourismus Revue du 14 décembre 2006.