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Posté le 1 mars 2007 dans Adresses, Restos

Crans-Montana (VS) — Oliveto

Crans-Montana (VS) — Oliveto

Oliveto, Crans-Montana (VS)
La Méditerranée sur un plateau

C’était une crêperie bretonne et c’est devenu un ristorante bar, l’été passé. On pourrait hausser les épaules et dire «bôf». Sauf que le local en «L» fait le plein toute l’année.
Derrière chaque bistrot, il y a une aventure humaine. Bourgeois de Randogne (VS), «Aco» Kalajdzic garde l’empreinte de ses origines, la Bosnie, où sa mère cuisine encore «le meilleur poulet du monde», avec plein d’herbes, et où il a converti son frère à la restauration. Lui, il se destinait au dessin de machines : il quitta son village pour la Slovénie, puis pour Trieste. Au passage, il apprit à skier à Maribor, le Crans slovène, et s’en vint aux sports d’hiver sur le Haut-Plateau valaisan en 1984. «Je n’en suis jamais reparti…» Saisonnier, il a été casserolier dans un hôtel, puis, dix ans, maître d’hôtel dans un restaurant sur les pistes. Au passage, il a épousé une de ses compatriotes, cuisinière de métier. Deux garçons sont nés ici.
Une jolie réussite

Pour le plaisir de quelques «schuss», Aco, diminutif d’Alexandre, s’est offert une belle ascension sociale en bossant. D’employé, il est passé au statut de patron, reprenant, il y a quelques années, une pizzeria connue de Montana, le Michelangelo, et, depuis quelques mois, ce resto, aux tables serrées, aux nappes à carreaux vives, changées à chaque service. Un miroir trompe l’œil et laisse croire que la salle est plus grande.
Le couple, quadragénaire, a le sens de l’accueil et salue ses habitués. Le pizzaiolo lui a présenté un chef ami, chez lui, en Sardaigne. Et depuis cet hiver, la cuisine de l’Oliveto affiche résolument des tons méditerranéens. Le patron adore l’Italie depuis son plus jeune âge : pour gagner quelque argent de poche, il avait fait des pizzas dans un petit restaurant de Trieste. «Même chez nous, outre les plats d’inspiration hongroise ou ottomane, on cuisine un peu comme en Provence, avec beaucoup d’herbes. Et j’aime l’huile d’olive» : on s’en serait douté, rapport à l’enseigne.
Poissons à la sarde

Rasez donc les Alpes, qu’on voie la mer! Accompagnée de nombreux légumes, la daurade grillée, découpée par le patron, s’est montrée simple et bonne, avec juste un filet d’huile d’olive et un trait de citron (39,50 fr.). Elle suivait un copieux risotto au radicchio et gorgonzola : l’amertume de la trévise se combinait idéalement avec le fondant du fromage posé sur le riz (16,50 fr.). Gratinées dans un petit plat, les aubergines alla parmigiana (14,50 fr.) ne renient pas leur origine, pas plus qu’une fondante tagliata de bœuf (37,50 fr.), servie comme à Sienne sous quelques feuilles de fraîche rucola. On aurait bien aimé goûter aux trofie, ces pâtes ligures, à l’essence de truffe blanche, ou aux fettucine au lapin (deux plats à 24,50 fr.), en attendant, promis pour le printemps, des poissons et un risotto de pâtes aux fruits de mer, comme en Sardaigne.
Histoire de vérifier que le «maison» s’appliquait aussi aux desserts, on a terminé sur un parfait nougat glacé (10,50 fr.) et un moelleux au chocolat irréprochable (11,50 fr.). Quelques beaux flacons transalpins risquent de faire grimper l’addition, que de trop rares rouges valaisans permettent de contenir. Mais il y aurait encore d’autres pistes à suivre, tant certains rouges valaisans font rougir, dans le même registre gustatif, nombre de «supertoscans». On a tous quelque chose d’italien en nous.
La bonne adresse

Oliveto
Place du marché 1
Crans-Montana
Tél. 027 480 22 22
Ouvert tous les jours, midi et soir
(dès fin avril, fermé le jeudi). Le vin tiré de sa cave…
Talent sans nuance
Ca n’est pas le moindre des mérites de Daniel Magliocco, à Saint-Pierre-de-Clages (VS) que de proposer des vins de haute tenue, mais faciles à boire. Ainsi cet assemblage Nuance noire 2004. Ce rouge enjôleur porte davantage l’empreinte du cépage dominant, du merlot à 86% (complété par du cabernet sauvignon et «une larme» de cabernet franc), que de l’élevage d’un an en barriques neuves ou d’un vin — chêne de l’Allier, chauffe moyenne, du tonnelier Seguin Moreau. La nuance, est, effectivement, au rendez-vous: arômes de fruits noirs, un soupçon de poivron rouge grillé, des tanins serrés et souples et une finale sur la mine de crayon, où le bois est parfaitement assimilé. Daniel Magliocco ne cache pas qu’il est «amoureux du merlot» depuis l’Ecole de viticulture de Châteauneuf (VS). Il en a planté il y a une quinzaine d’années sur son domaine de six hectares, où il cultive dix-sept cépages et produit trois quarts de vin rouge. Derniers nés, du millésime 2006 : un magliocco (sic), cépage calabrais, élevé en barriques, et une barbera piémontaise en cuve, en hommage à ses grands-parents de Varzo, sur le versant sud du Simplon. Délicieuses promesses!
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 4 mars 2007.