La MDVS et le lab’ du non-filtré neuchâtelois
Cette année (2017), la Mémoire des vins suisses a tenu son assemblée annuelle dans la région des Trois-Lacs: à Douanne/Twann, elle a accepté un nouveau membre, Jean-Pierre Kuntzer, à Saint-Blaise (NE), dont le Chasselas Vieilles Vignes a été choisi pour figurer dans le «trésor». Deux autres changements sont enregistrés et entraînent un grand roque de chardonnay: le Château d’Auvernier, du président de la MDVS, Thierry Grosjean (portrait ici), propose désormais son pinot noir parcellaire Les Argiles, en lieu et place du chardonnay en barrique initial. Mais le chardonnay est «repris» par Sabine Steiner (portrait ici), à Schernelz, en lieu et place du pinot gris du lac de Bienne.
Ce fut aussi l’occasion de brosser un portrait historique actualisé du «non-filtré» de Neuchâtel, paru dans le Swiss Wine Magazine.
Premier vin du dernier millésime à sortir des caves suisses, le blanc non-filtré de Neuchâtel cultive son originalité depuis une quarantaine d’années. Parcours en zigzag dans ce lab’ — à la fois laboratoire et labyrinthe — dans lequel se glisse, dès le troisième mercredi du mois de janvier, le premier chasselas de l’année.
Par Pierre Thomas
Tout est parti d’Auvernier. Le vignoble avait gelé en 1974. Les consommateurs étaient en manque de blanc. Un encaveur de ce bourg vigneron, feu Henri-Alexandre Godet, eut l’idée de proposer à ses clients impatients des bouteilles de vin très tôt tiré d’une cuve qui venait de terminer ses deux fermentations, l’alcoolique et la malolactique, et sans le filtrer. Puis, année après année, le bar La Golée mit un point d’honneur à faire déguster des vins troubles de plusieurs caves du village.
Le mouvement du non-filtré était lancé… Aujourd’hui, les quelque soixante encavages neuchâtelois en élaborent (presque) tous et la moitié le font déguster à sa sortie officielle, le 3ème mercredi de janvier, sur les deux étages du péristyle de l’Hôtel-de-Ville de Neuchâtel et, le lendemain, à La Chaux-de-Fonds.
Dans la législation, la définition du «vin non-filtré», notion non protégeable puisqu’elle indique l’absence d’une opération courante, tient en trois points :
— il «est issu d’un vin de Chasselas d’AOC Neuchâtel» ;
— «il est mis en bouteille sans aucune filtration» et
— «il ne peut pas être mis sur le marché avant le 3ème mercredi du mois de janvier qui suit la récolte».
Au changement de millénaire (2000), le non-filtré représentait 100’000 litres quand le chasselas occupait encore 50% des 600 ha du vignoble neuchâtelois (4% de la surface suisse). Cette année, on s’attend à 120’000 à 130’000 litres, alors que le chasselas n’est planté plus que sur 170 ha, soit à peine le 30% du vignoble. Sa progression est donc inversement proportionnelle à la diminution de la surface de chasselas. Et l’office de promotion Neuchâtel Vins et Terroir en a tiré une (bonne) occasion d’opération marketing, notamment en Suisse alémanique (15% de la consommation, contre 80% sur place).
Le juste reflet du millésime
Une qualité qu’on reconnaît au non-filtré, c’est d’être «l’ambassadeur du millésime». Alors, ce 2016 ? A la Cave des Lauriers, à Cressier, Christian Fellmann confirme la «saisonnalité» du non –filtré : «On en fait 3000 litres. Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. Et pour qu’ils ne soient pas déçus, on demande à nos clients de le réserver. On le met en bouteille au dernier moment, le vendredi 13 janvier, cette année. On ne peut pas le comparer d’une année sur l’autre. Il y a cinq semaines d’écart aux vendanges entre une année précoce, comme 2003, et tardive, comme 2016.»
Pourtant, œnologues et dégustateurs tombent d’accord : les années riches et ensoleillées, comme 2015, conviennent moins que les années fraîches, comme 2016. Avec, cette fois, un zeste de végétal en prime, trahissant le stress hydrique de l’été d’un millésime ingrat: un printemps très humide et une deuxième moitié très chaude, ponctuée par des pluies en fin de cycle qui ont fait gonfler les baies. «Quand j’ai vu que ça commençait à se diluer, j’ai ramassé le raisin», explique Annie Rossi, l’œnologue de La Grillette, Domaine de Cressier. Son non-filtré «sauvignonnait» à la dégustation officielle : «Je n’ai rien fait d’extraordinaire ! On cultive nos vignes en bio et en biodynamie depuis 5 ans, sans viser la certification. J’ai cueilli notre chasselas tôt. Et il n’a pas fait complètement sa malo… Il exprimait des arômes plus primaires que secondaires, c’est vrai. Je voulais un chasselas sympa, fun et clinquant ! Ça a plu. On a tout vendu en trois jours.» Il y en avait 600 litres et pas plus. «Un tel vin offre la possibilité de goûter ce que l’œnologue apprécie dans sa cave. C’est un partage, sans artifice, brut de cuve. Passé le mois de mars, le non-filtré a moins sa raison d’être», assure la jeune femme, originaire du Sud de la France.
Quand le trouble… trouble
Ces exemples situent l’enjeu saisonnier du non-filtré, «qui relance l’année dès janvier», comme le dit Christian Fellmann. Mais l’histoire, au fond, aurait pu débuter autrement. Et la question se poser différemment. Depuis quand filtre-t-on les vins ? Aujourd’hui, l’œnologue comme le consommateur, voient d’un mauvais œil des éléments en suspension dans une bouteille ou un verre de vin. Le trouble… trouble. Un vin, surtout blanc, qui n’est pas cristallin devient suspect. Le non-filtré bouscule ce code.
Rien ne dit, dans la législation, que le chasselas doit avoir fait ses deux fermentations, l’alcoolique et la malolactique. Mais, pour ne pas risquer de refermenter en bouteille, le vin doit être «fini», soit avoir transformé tous ses sucres en alcool. Et c’est dans le déclenchement de cette fermentation, par l’ajout de levures sélectionnées, que se joue aussi sa définition aromatique. Comme l’explique le responsable du laboratoire œnologique et de la cave de la Station viticole cantonale d’Auvernier, Yves Dothaux : «Il existe des levures qui sauvignonnent à basse température, dont on peut espérer des notes d’agrumes et de fruits exotiques, avec le risque d’obtenir un goût amylique (réd. : de banane) persistant. On peut aussi se contenter d’une fermentation à basse température, qui favorisera le glycol (réd : la viscosité) et des notes exotiques, qui risquent de disparaître assez rapidement. Ou alors choisir des levures plus stables. L’œnologue s’efforce de créer des conditions favorables, mais c’est la nature qui décide…»
Une parenté avec le champagne
Cette vinification précoce, avec une stabilisation à froid, conserve aussi le gaz carbonique, le «perlant» du vin. Il est conseillé d’agiter le flacon, ou de renverser la bouteille — non débouchée, évidemment —, pour remettre en suspension ce qu’il reste de fines lies et servir un vin opaque dans les verres. Cette présence de particules de levures mortes renvoie aux champagnes des meilleures cuvées. Tirées de vins de base longuement conservés «sur lattes», ils développent des arômes d’une grande complexité, qui ravit les amateurs avertis. Le même processus, appelé l’«autolyse des lies», se produit sur le non-filtré.
Ainsi, comble d’ironie, le vin blanc le plus précoce de Suisse pourrait aussi être celui qui vieillit le mieux ! Yves Dothaux approuve : «On en a dégusté sur dix ans : ils s’en sortaient mieux que les chasselas filtrés classiques, qui présentaient déjà quelques cheveux gris.» Nicolas Ryser, l’œnologue vaudois qui consulte dans une trentaine de caves neuchâteloises, abonde: «Passée la sortie précoce, le non-filtré se referme, jusqu’à trois ans de bouteille. Mais au dernier Noël, on a bu des 2007 et des 2009 qui avaient très bien tenu !»
Personne, jusqu’ici, n’a eu le culot de commercialiser d’anciens millésimes de non-filtré… Toutefois, les grandes caves en disposent toute l’année. Pour Thierry Grosjean, au Château d’Auvernier, «le non-filtré est une philosophie : j’en vends toute l’année et celui que je préfère est celui que je mets en bouteille en mai.»
Du «sans soufre» au pinot nouveau
Grandes caves, petits vignerons : la diversité du vignoble neuchâtelois s’exprime à travers le non-filtré. Les bios font du bio, naturellement, de la coopérative, les Caves de la Béroche, au pionnier Christian Rossel, en passant par Jean-Denis Perrochet, champion suisse 2016 bio selon le concours du magazine Vinum et Jean-Pierre Kuntzer, en biodynamie depuis quatre ans — son Chasselas vieilles vignes vient de faire son entrée dans le «trésor» de la Mémoire des vins suisses, en mars 2017.
Au Domaine de Chambleau, Louis-Philippe Burgat élabore un non-filtré classique et un «sauvage», sans soufre, à boire — et bu ! — dans les six mois. «Le non-filtré est le candidat idéal au sans soufre», assène le producteur. En effet, la lie, réductrice, ne craint pas une oxydation ménagée par une vinification non pas en cuve inox, mais en tonneaux de 450 et 600 litres, durant trois mois. Et, comme Chantal Ritter-Cochand, au Landeron, dont le non-filtré est réputé pour son gras et sa vinosité, il utilise la fameuse «levure 1895» du domaine Schwarzenbach pour ensemencer ses fûts… comme ses cuves inox pour le non-filtré classique.
Au Landeron, Jean-Claude Angelrath ne se contente pas d’un seul vin. Son trio de non-filtrés de janvier est formé, depuis 2008, de «Prem’ze», un pinot noir, de «Deu’ze», un chasselas, de «Troi’ze», un œil-de-perdrix, en bouteilles de 50 cl, avec un élément graphique symbolisant le millésime : la grêle pour 2013, la mouche suzukii pour 2014, le soleil pour 2015 et la pluie pour 2016. Il vinifie 1700 litres de son chasselas, avec une fermentation démarrée avec une levure qui favorise les arômes exotiques et, par expérience, il déconseille, sous peine de refermentation en bouteille, l’ajout de «moût concentré rectifié» (MCR), un «dosage» que Neuchâtel autorise pour ses vins AOC, au contraire du Valais et de Vaud. Le rosé et le rouge ne sont produits qu’à raison de 500 litres. Le pinot noir «Prem’ze» est un vin primeur élaboré à la beaujolaise, soit en macération carbonique avec chauffage du moût. «Les nouveaux consommateurs qui ne recherchent pas la complexité et ceux qui aiment un rouge frais à l’apéro en sont friands. Les 25 – 40 ans boivent volontiers ces vins dans deux ou trois bistrots de Neuchâtel qui m’en prennent chaque année.»
Mais attention, le chasselas non-filtré n’a rien à voir avec le «Beaujolais nouveau»: non seulement, c’est un vin «fini» sans être brusqué, mais on parle de 1’300 hectolitres de non-filtré par an alors que le gamay primeur d’outre-Jura atteignait 500’000 hectolitres dans les années 1980, avant de devenir «une cause de désaccord au sein de la filière», comme le constate un récent rapport officiel sur l’avenir du Beaujolais, plombé par ce succès aussi phénoménal qu’éphémère.
Personne n’envisage, sauf sous la torture, de déguster de vieux «nouveaux». Tandis que le chasselas non-filtré a tout l’avenir devant lui ! Quelques Vaudois, comme Vincent Chollet, en font un peu au printemps. Et le cercle vertueux Arte Vitis, présidé par Blaise Duboux, a présenté l’automne dernier un atelier sur des chasselas élaborés en marge de l’orthodoxie hygiéniste enseignée dans les écoles d’œnologie. Raoul Cruchon s’y est exprimé sur la turbidité des moûts : un jus plus trouble engendre un vin plus tonique et plus tendu. On est certes en amont de la filtration, ultime étape avant la consommation.
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