Gault Millau 2020 : «bis repetita» pour Tanja Grandits
Dans le guide jaune 2020, la récidive a lieu au sommet : ça n’est pas une première. Par le passé déjà, des chef(fe)s ont été couronnés deux fois. C’est le cas de la Bâloise Tanja Grandits, déjà «cuisinier de l’année» en 2014. Elle obtient 19/20 et 5 toques…
Photo Lucia Hunziker
Les restaurants du GM Suisse, édité par Ringier, ne sont plus cotés sur 4 toques, mais sur 5. Un 12/20 donne donc droit à une toque, 13 et 14, deux, 15 et 16, trois, 17 et 18, quatre, et les cinq toques sont réservées aux 19/20. Et cette année, 103 chefs ont obtenu un point de plus, contre 48 qui en perdent un. Tanja Grandits, remarquée par le guide il y a 14 ans dans une auberge thurgovienne, régale les Bâlois depuis dix ans. A 19/20 (et 5 toques, donc!), elle rejoint son «voisin» Peter Knogl, dans son restaurant de l’Hôtel des Trois-Rois, au bord du Rhin, distingué hôtel de l’année, trois étoiles Michelin, comme le Grison Andreas Caminada (Fürstenau) et le Vaudois Franck Giovannini (Hôtel de Ville à Crissier). Mais au lieu de trois Suisses au sommet, ils sont désormais huit chez GM, avec le Genevois Philippe Chevrier (Satigny), Valaisan Didier de Courten (Sierre), les Vaudois, père et fils, Bernard et Guy Ravet (Vufflens-le-Château) et le Zurichois Heiko Nieder.
L’année des retraités… et des promus!
Plusieurs chefs importants de Suisse ont pris leur retraite cette année : Georges Wenger, au Noirmont, Carlo Crisci, à Cossonay, et les Alémaniques Robert Speth et Peter Moser. Quatre «promus de l’année» sont crédités de 18/20, deux travaillent pour le groupe Giardino, Stefan Heilemann, à Zurich, et Rolf Flieghauf à Ascona et Saint-Moritz. S’y ajoutent Patrick Mahler à Vitznau (Focus, Park Hôtel) et Mitja Birlo à Vals (Hotel 7132). Au Carlton, à Saint-Moritz, même note pour les Bergamasques Chicco et Bobo Cerea.
En Suisse romande, le successeur de Georges Wenger, l’ancien de Crissier, Jérémy Desbraux, est la «découverte de l’année», à 17/20, une note qui échoit aussi à Romain Paillerau dans la très gruérienne Pinte des Mossettes, sur Cerniat (FR). A Fribourg, Le Pérolles, le nouveau restaurant de Pierrot Ayer, ouvert cet été dans le décor très classe et insolite de Mario Botta, est au même niveau (17, alors que les Trois-Tours d’Alain Bächler ont 18). Dans les chefs qui montent, Giuseppe d’Errico, au restaurant Ornellaia, du nom du fameux domaine viticole de Bolgheri (Toscane), 17/20, et un point en-dessous (à 16), Marc-Henri Mazure, qui a repris l’Auberge de La Tour à Trélex, près de Nyon, après rénovation.
Au total, 870 restaurants sont répertoriés dans le guide 2020, en allemand, disponible en libraire. L’édition romande, en français, compte 304 pages pour 395 adresses (et les 125 «meilleurs vignerons» selon le jury ad hoc de GM, bien sûr…).
Rayon vin: le «sommelier de l’année», «rookies» et «icônes»
Photo Nicolas Righetti/Lundi13
Nouveau venu immédiatement couronné, le jeune sommelier Edmond Gasser, du Restaurant Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage de Lausanne-Ouchy, «sommelier de l’année», après une carrière déjà riche à Genève.
Le guide en a profité pour présenter sa sélection des meilleurs vignerons de Suisse, passés de 100 à 125 l’an passé. Et pour faire de la place en les éjectant par le haut, Gault Millau promeut «icônes» des gloires confirmées du vignoble, comme les Valaisans Anne-Catherine et Denis Mercier, à Sierre, et les Vaudois Violaine et Raymond Paccot, à Féchy. Les deux couples sont membres, avec un de leur vin phare, de la Mémoire des vins suisses (MDVS) et assurent le passage à la nouvelle génération, avec une jeune femme aux commandes, en Valais, Madeleine, nouvelle présidente de la MDVS, et à Féchy, Laura. Ce sont de vraies «rookies»… même si elles n’en ont pas le titre, qui revient, cette année aux jeunes Sandrine Caloz, vigneronne bio de l’année, selon le concours Bio Suisse et Vinum, à Miège (VS), les Vaudois(es), frère et sœurs Tristan, Solange et Lucie Perey, à Vufflens-le-Château, le Grison Patrick Adank, à Fläsch, l’Argovienne Susi Steiger-Wehrli, à Küttigen, l’Uranais Manuel Tresch et le Tessinois Davide Ghidossi, à Cadenazzo.
La promotion au rang d’icônes des Mercier fait de la place à Joël Briguet, de la Cave La Romaine (membre de la MDVS), à Flanthey (VS), et celle des Paccot à Christian Dupuis, à Féchy (VD) aussi.
©thomasvino.ch