Bonne bouche – PN pour Pure Nature
Début mai, des producteurs réunis par Bio-Vaud, Bio-Suisse, demeter et Changins, le centre de compétences fédéral du vin, devraient présenter le cahier des charges du «vin nature» suisse. En mars, des vignerons français se sont déjà entendus sur un label «vin méthode nature».
Et le contenu de ce flacon répond déjà à la définition du «vin nature» suisse : des vignes cultivées en bio, et même, ici, en biodynamie selon le label demeter, aucun intrant en cave et, par conséquent, aucun ajout de sulfite, et pas de filtration. L’étiquette mentionne toutefois «contient des sulfites». Pourquoi ? Parce les levures, même quand elles sont «indigènes», occasionnent, par réaction chimique, un développement spontané de soufre, qu’il faut mentionner — c’est la loi !
Il n’empêche, ce pinot noir (abrégé PN) est un pure nature (PN). Son auteur, Christian Vessaz, talentueux vigneron et œnologue du domaine de la bourgeoisie de Morat, dans le Vully (FR), me l’a fait goûter en toute connaissance de cause. Quelle magnifique surprise, certes due au millésime 2018, exceptionnel, notamment pour les rouges. Une telle concentration est rare pour un pinot, récolté à haute maturité, sur les terrasses du domaine. Pourpre profond à reflets violacés, il exhale des notes de mûre sauvage ; l’attaque est puissante, la matière dense et les tanins serrés, avec des saveurs de baies noires, de sureau, mais aussi de cerise noire, à la chair croquante autour du noyau, avec, précisément, une note finale boisée et épicée.
Un PN qui ne manque pas d’air : le raisin a d’abord macéré plusieurs semaines, la seconde fermentation (malolactique) n’est intervenue qu’en été, gage d’une longue micro-oxygénation du raisin, puis le vin a été élevé en barriques, pour l’assouplir. Que ce pinot, qui porte le nom ancien du cépage, «noirien», soit «pure nature» n’est qu’un supplément d’âme…
L’étiquette : Noirien 2018, Cru de l’Hôpital, Môtier-Vully (FR)
Le prix : 29 fr.
L’adresse : cru-hopital.ch
Photo © Martine Dutruit
Paru dans le magazine encore! en français et en allemand, le dimanche 25 avril 2020.