Philippe Rochat lance une école des jeunes talents
Philippe Rochat fonde l’école des chefs
«J’aimerais redonner ce que j’ai appris»: le grand chef Philippe Rochat, 55 ans, vient de jeter les fondements d’une «académie» des métiers de bouche.
Pierre Thomas
Dans sa cuisine de Crissier, où il dirige une équipe de vingt-cinq professionnels affûtés, Philippe Rochat constate : «La gastronomie est à la mode, mais quand on gratte, il n’y a pas grand’chose derrière. Chez moi, on ne peut pas lâcher un jeune : ce serait comme envoyer un footballeur débutant en Champions League. Un restaurant comme celui-ci devrait être le dernier échelon. Il faut institutionnaliser ça, créer une université dans un resto, mais, surtout dès le départ, redonner envie de faire de la cuisine et revaloriser les métiers de services.»
Bientôt les «Meilleurs Ouvriers de Suisse»?
Comment ? Le chef de Crissier s’est approché de Lucien Mosimann, qu’il connaît bien et avec qui il collabore pour la Sélection suisse du Bocuse d’Or. Ainsi, une association sans but lucratif, avec siège à Crissier, vient d’être constituée. Son comité est présidé par Philippe Rochat, entouré du Tessinois Dario Ranza (chef de l’Hôtel Principe Leopoldo à Lugano), vainqueur de la Sélection suisse 2001, d’Armin Fuchs, maître à l’Ecole professionnelle de Bienne, de Lucien Mosimann et des deux jeunes bras droits de Philippe Rochat à Crissier, Benoît Viollier, son chef de cuisine, et Frank Giovannini, troisième du dernier concours mondial du Bocuse d’Or, unique sélectionné suisse sur le podium à ce jour. Le but de l’association est de «soutenir et aider les jeunes chefs talentueux et motivés.» A terme, elle devrait mettre en place un système d’émulation professionnelle sur le modèle du «meilleur ouvrier de France» (le fameux col tricolore MOF), pour tous les métiers de bouche (cuisiniers, bouchers, boulangers, sommeliers, etc.). Et des cours seront donnés à la relève par les grands chefs suisses.
Un tremplin à Berne en avril
Dans un premier temps, un appui sera apporté au lauréat de la Sélection suisse du Bocuse d’Or, dont Philippe Rochat est président du jury. Ce concours national de cuisine artistique a pris la suite du Cuisinier d’Or de la maison Kadi, organisé dix fois, de 1991 à 2000. En 2001, le chef vaudois, qui avait repris lui-même le flambeau, avait poussé un coup de gueule, en déplorant le manque de soutien à cette compétition… Aujourd’hui, Kadi et Nespresso (pour la première fois) sont les parrains de la Sélection suisse du Bocuse d’Or.
La finale nationale aura lieu le 7 avril au Casino de Berne. Six chefs, dont deux Romands, Fabrice Taulier, du Grand Hôtel du Lac à Vevey et Stéphane Décotterd, bras droit de Gérard Rabaey au Pont de Brent, en découdront sur scène. Quinze jurés, dont les chefs «retraités» Frédy Girardet, Roland Pierroz et Irma Dütsch, mais aussi Carlo Crisci, André Jaeger ou Horst Petermann, bref le gratin de la gastronomie helvétique, jugeront ces concurrents sur deux plats exécutés en public (un saumon et de l’agneau). L’épreuve se jouera à guichets fermés : les mille cent cinquante places sont d’ores et déjà réservées. La proximité du Palais fédéral devrait permettre de sensibiliser la Suisse officielle à l’enjeu du maintien d’une cuisine nationale forte. Quant au lauréat, avant de rejoindre Lyon pour la finale du Bocuse d’Or en janvier 2009, il devra se mesurer aux autres finalistes européens, en Norvège, en juillet prochain.
*Site suisse Bocuse d'or
Paru dans Hôtel Revue du 13 mars 2008
«J’aimerais redonner ce que j’ai appris»: le grand chef Philippe Rochat, 55 ans, vient de jeter les fondements d’une «académie» des métiers de bouche.
Pierre Thomas
Dans sa cuisine de Crissier, où il dirige une équipe de vingt-cinq professionnels affûtés, Philippe Rochat constate : «La gastronomie est à la mode, mais quand on gratte, il n’y a pas grand’chose derrière. Chez moi, on ne peut pas lâcher un jeune : ce serait comme envoyer un footballeur débutant en Champions League. Un restaurant comme celui-ci devrait être le dernier échelon. Il faut institutionnaliser ça, créer une université dans un resto, mais, surtout dès le départ, redonner envie de faire de la cuisine et revaloriser les métiers de services.»
Bientôt les «Meilleurs Ouvriers de Suisse»?
Comment ? Le chef de Crissier s’est approché de Lucien Mosimann, qu’il connaît bien et avec qui il collabore pour la Sélection suisse du Bocuse d’Or. Ainsi, une association sans but lucratif, avec siège à Crissier, vient d’être constituée. Son comité est présidé par Philippe Rochat, entouré du Tessinois Dario Ranza (chef de l’Hôtel Principe Leopoldo à Lugano), vainqueur de la Sélection suisse 2001, d’Armin Fuchs, maître à l’Ecole professionnelle de Bienne, de Lucien Mosimann et des deux jeunes bras droits de Philippe Rochat à Crissier, Benoît Viollier, son chef de cuisine, et Frank Giovannini, troisième du dernier concours mondial du Bocuse d’Or, unique sélectionné suisse sur le podium à ce jour. Le but de l’association est de «soutenir et aider les jeunes chefs talentueux et motivés.» A terme, elle devrait mettre en place un système d’émulation professionnelle sur le modèle du «meilleur ouvrier de France» (le fameux col tricolore MOF), pour tous les métiers de bouche (cuisiniers, bouchers, boulangers, sommeliers, etc.). Et des cours seront donnés à la relève par les grands chefs suisses.
Un tremplin à Berne en avril
Dans un premier temps, un appui sera apporté au lauréat de la Sélection suisse du Bocuse d’Or, dont Philippe Rochat est président du jury. Ce concours national de cuisine artistique a pris la suite du Cuisinier d’Or de la maison Kadi, organisé dix fois, de 1991 à 2000. En 2001, le chef vaudois, qui avait repris lui-même le flambeau, avait poussé un coup de gueule, en déplorant le manque de soutien à cette compétition… Aujourd’hui, Kadi et Nespresso (pour la première fois) sont les parrains de la Sélection suisse du Bocuse d’Or.
La finale nationale aura lieu le 7 avril au Casino de Berne. Six chefs, dont deux Romands, Fabrice Taulier, du Grand Hôtel du Lac à Vevey et Stéphane Décotterd, bras droit de Gérard Rabaey au Pont de Brent, en découdront sur scène. Quinze jurés, dont les chefs «retraités» Frédy Girardet, Roland Pierroz et Irma Dütsch, mais aussi Carlo Crisci, André Jaeger ou Horst Petermann, bref le gratin de la gastronomie helvétique, jugeront ces concurrents sur deux plats exécutés en public (un saumon et de l’agneau). L’épreuve se jouera à guichets fermés : les mille cent cinquante places sont d’ores et déjà réservées. La proximité du Palais fédéral devrait permettre de sensibiliser la Suisse officielle à l’enjeu du maintien d’une cuisine nationale forte. Quant au lauréat, avant de rejoindre Lyon pour la finale du Bocuse d’Or en janvier 2009, il devra se mesurer aux autres finalistes européens, en Norvège, en juillet prochain.
*Site suisse Bocuse d'or
Paru dans Hôtel Revue du 13 mars 2008