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Posté le 18 août 2008 dans Vins suisses

Vaud — Les Vaudois s’attaquent à leurs AOC

Vaud — Les Vaudois s’attaquent à leurs AOC

AOC vaudoises
Le chantier d'une
laborieuse pyramide

Après la croisade politique des Valaisans pour protéger leurs cépages, les Vaudois empoignent, enfin, le dossier de leurs appellations d’origine contrôlée (AOC). Un chantier pyramidal.

Pierre Thomas

C’est, finalement, un arrêt du Tribunal européen de Luxembourg qui a dénoncé la supercherie des AOC vaudoises à géométrie variable, où il est permis d’assembler 49% du vin d’une AOC avec 51% d’une voisine et de donner au tout le nom de la majoritaire. Pendant quelques décennies, le stratagème a bien fonctionné, permettant de réguler les volumes de vin mis en marché. Ce découpage des appellations sert davantage au commerce qu’au consommateur, égaré parmi les 28 AOC vaudoises officielles, étendu de surcroît à chaque commune viticole.
Actuellement, le comité de la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV), assisté du chef de l’office de la viticulture et du chimiste cantonal, travaillent à réformer des règlements, qui devront être adoptés par le Conseil d’Etat vaudois, avant d’être soumis à la consultation des milieux intéressés.
Une pyramide difficile à dessiner

Les Vaudois devraient adopter le système qui prévaut dans le monde viticole, celui de la pyramide, indispensable à la segmentation des prix. Le Nouveau Monde parle de vins variétaux, premium, ultra-premiums voire d’icônes, là où les Européens préfèrent passer d’une aire régionale à une communale, puis au grand cru, voire au premier (grand) cru, à l’image de la Bourgogne ou de l’Alsace, deux régions dont les Vaudois s’inspirent.
On pourrait imaginer que La Côte (2000 ha), Lavaux (820 ha) et le Chablais (600 ha), constituent le socle commun des appellations régionales vaudoises (Bonvillars, 200 ha, les Côtes-de-l’Orbe, 170 ha et le Vully, 50 ha, sont marginaux). Ensuite, l’appellation communale ne concernerait que des vins issus de la commune mentionnée sur l’étiquette. Enfin, un système de grand cru distinguerait les vins soumis à des conditions de production plus sévères, au sommet de la pyramide.
AOC réduites à 14

Cette vision simple et cohérente ne paraît pas envisageable. De 28, les AOC vaudoises passeraient à 14. Pourquoi? Parce que Lavaux, par exemple, porté au pinacle de l’UNESCO, n’est qu’un vin de second rang. Ensuite, parce que vendre du Chablais, même en litre, n’est pas porteur : la dénomination «district d’Aigle» (qui regroupe «de facto» le Chablais) ne plaît pas et certains ont imaginé que de Villeneuve à Bex, le vin régional se nommerait Aigle. A chaque commune de défendre ensuite son cru : Yvorne, ne pourrait vendre sous son nom que du vin provenant de son périmètre : la plus vaste commune viticole du canton se rebiffe. Faute de pouvoir se rallier à un nom régional (Lavaux), des portes de Lausanne à son centre, le vignoble se regrouperait sous l’unique bannière d’Epesses, tandis que Saint-Saphorin annexerait Chardonne, alors que Vevey-Montreux demeurerait. Découpage délicat également à La Côte, où Féchy et Perroy refusent de rejoindre une AOC plus vaste et où Mont-sur-Rolle et Vinzel subsisteraient, aux côtés des ailes, Morges et Nyon.
Ce qu’il y a vraiment dans la bouteille

Derrière ce découpage, se cache la «véracité» du contenu d’une bouteille. Faut-il autoriser le coupage à 10% ? Avec du vin de tout le canton, pour la région, ou de la région, pour la commune? Et cette véracité doit-elle porter sur 75% (sur le millésime, le cépage et l’origine), comme le préconise l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) et les Etats-Unis, ou alors sur 85%, comme dans la plupart des AOC européennes, plus intransigeantes?
Grand cru, mais quels grands crus?

Mêmes incertitudes sur la notion de «grand cru». La loi vaudoise en désigne d’office deux, Calamin et Dézaley. Toutefois, elle permet généreusement à tous les châteaux, clos et domaines de s’intituler «grand cru» pour autant que le vin provienne d’un périmètre cadastré, soumis aux exigences des AOC. Aujourd’hui, plus de 30% des vins vaudois porteraient «grand cru» sur l’étiquette, alors que pour les valoriser, et compenser des conditions de production plus sévères (comme l’exige le règlement des «grands crus» valaisans), ce sommet de la pyramide ne devrait pas excéder 5% des vins mis en marché. Y parvenir en pays de Vaud signifierait que les domaines devraient renoncer aux «droits acquis». Ou alors que des «premiers grands crus» coiffent des «grands crus» : vive la simplicité!
Ces questions sont ouvertes et la mouture de la CIVV est attendue avec impatience pour cet automne. Le temps presse : Berne a donné jusqu’au 1er janvier 2009 pour que les cantons mettent en ordre leur législation viticole, en conformité avec PA 2011 et les accords bilatéraux avec l’Union européenne.

Article paru dans Hôtel Revue le 14 août 2008.