Vins suisses — Les vins suisses sont-ils de garde?
Quelle garde pour les vins suisses?
Doit-on conserver des vins suisses dans sa cave? Jusqu’il y a dix ans, la question ne se posait guère: la Suisse produisait des vins blancs vite bus. Tout a changé en une décennie. Tour d’horizon avec de jeunes œnologues et sommeliers.
Par Pierre Thomas
Dans les concours internationaux, la proportion des nectars suisses médaillés par rapport aux vins présentés est souvent la plus élevée. Signe que «la moyenne générale s’est largement améliorée», constate Xavier Bagnoud. Producteur de vin, patron d’œnothèques à Leytron et à Sion, mais surtout président de l’Union suisse des œnologues, le jeune Valaisan est bien placé pour juger de l’évolution de la qualité des vins suisses: «Aujourd’hui, il y a décalage entre le vinificateur et le consommateur. Ce dernier est parfois déçu par des vins bus trop jeunes!» La faute à la rareté des flacons mis sur le marché, explique Christian Martray, sommelier-conseil au CAVE S.A., à Gland, club de vente par correspondance: «Le vignoble suisse, de par sa faible production, est victime de son succès. Tellement heureux d’avoir pu acquérir trois bouteilles du meilleur cru d’un vigneron, l’amateur est tenté de déboucher ces véritables pépites sans attendre leur complète maturité.»
Entre 8 et 15 ans
Il faut dire que cet apogée n’est pas facile à déceler. «J’ai rarement été enthousiasmé par un vin rouge suisse conservé au-delà de huit ans», confesse Xavier Bagnoud, qui base son expérience sur les vins rouges valaisans. Quelle explication peut donner l’œnologue? «Eh bien, on ne se l’explique pas. Peut-être que nos vins n’ont pas encore atteint l’équilibre.» Vice-champion du monde des sommeliers, et depuis juin dernier, vice-champion d’Europe, Paolo Basso, qui officia naguère au Raisin à Cully, avance une hypothèse : «Il ne s’agit ni de technique ni de compétences humaines: les œnologues suisses sont aussi calés que les Bordelais. S’ils ne parviennent pas à élaborer des vins dont le potentiel est de 50 ans, il faut en chercher la cause dans le terroir — le sol et le climat.» Paolo Basso en veut pour preuve les merlots du Tessin. «Leur potentiel actuel, dans les bons millésimes, est de 10 à 15 ans. Je viens de déguster une série de 1991, grande année au Tessin. La plupart, même en magnum qui assure une meilleure longévité au vin, avaient dépassé leur apogée.»
Mais on ne peut pas projeter ces expériences dans l’avenir. Car, les vignerons helvétiques, longtemps esclaves du productivisme et du protectionnisme, ne se sont mis à élaborer des vins de garde que depuis dix ans. «L’idée de garde est récente. On la doit à la génération des frères Rouvinez ou de Jean-René Germanier», confirme Gilles Besse, à Vétroz (VS), le neveu et l’œnologue du dernier nommé. «Nous avons commencé à faire des vins de garde en 1995. Je viens de déguster la syrah Cayas dans ce premier millésime et le vin continue de s’améliorer…»
Un projet de «cave idéale»
On ne connaît pas, aujourd’hui, la longévité réelle des vins suisses. C’est la raison pour laquelle un trio de journalistes spécialisés zurichois, «les trois K», Stefan Keller, Andreas Keller et Martin Kilchmann, ont lancé le projet «Mémoire des vins suisses». Ils y ont associé les producteurs, dont Gilles Besse : «Il y a deux conditions pour y participer, que le vin ait un bon potentiel de garde et que le vigneron soit d’accord d’en réserver pour des dégustations.» A intervalles réguliers, ces flacons seront dégustés et annotés. «Ce n’est que dans cinq ans qu’on pourra y voir plus clair», explique Gilles Besse. Paolo Basso opine : «Les vinifications se sont affinées chaque année. Avec les connaissances acquises, le 2000, grand millésime, devrait donc mieux se garder que les grandes années antérieures.»
La liste des vins de «Mémoire du vin suisse» est à elle seule une «cave idéale» (lire l’encadré). Bémol : ces flacons des meilleurs vignerons de Suisse sont rares… Et la sélection ne tient compte ni des «nouveaux cépages» helvétiques, tels le gamaret, ni de la prise de conscience du potentiel du pinot noir à Neuchâtel: avec son «Graf Zeppelin 2002» et son «Noir des Roches 2003», la Grillette, Domaine de Cressier, a raflé deux Vineas d’or, au dernier Mondial du Pinot noir, à Sierre, où le Domaine Grisoni, de Cressier, s’était déjà distingué.
L’inverse de Bordeaux
Le pinot noir, cépage rouge le plus planté de Suisse, où l’on compte désormais 8000 hectares de rouge contre 7000 de blanc, donne un vin d’un excellent potentiel de vieillissement, estime Gilles Besse, qui rappelle que, selon une étude, «80% des vins suisses sont bus trois jours après avoir été achetés». Voilà, sinon un crime, du moins une faute: «Le consommateur doit comprendre qu’en Suisse, la longévité des vins s’allonge, alors qu’à Bordeaux, on fait tout pour qu’elle diminue», commente Paolo Basso.
Parmi les vins à garder, les Valaisans citent les blancs comme l’amigne, l’ermitage (marsanne) et le johannisberg (sylvaner) et les grands vins liquoreux, quasi-immortels. En rouge, pinot noir, cornalin, humagne et certains assemblages. Mais ni la petite arvine «qui perd ses arômes caractéristiques en vieillissant», ni la syrah «souvent décevante après quelques années», constate Xavier Bagnoud. Et puis, le pinot noir, de tous les cantons, et le merlot du Tessin, bien sûr. Et le chasselas ? C’est le type même de vin dont le profil aromatique change radicalement entre la jeunesse et la vieillesse, avec un «creux» entre 5 et 10 ans d’âge. Quelques bouteilles à oublier dans une cave, donc…
Mais, rappelle Christian Martray, il ne faut jamais perdre de vue que «le but de l’amateur, c’est bien de se faire plaisir au moment d’ouvrir la bouteille». «Le vin est fait pour être bu, pas pour le fétichisme d’un millésime», renchérit Paolo Basso. Qui, ironie, travaille pour l’antiquaire du vin tessinois Badaracco, à qui on n’a encore jamais réclamé une seule bouteille d'un vieux vin suisse!
Eclairage
La sélection de «Mémoire des vins suisses»
Six blancs
— Chardonnay, Château d'Auvernier, Thierry Grosjean, Auvernier (NE)
— Dézaley Médinette (chasselas), Louis-Philippe Bovard, Cully (VD)
— Féchy, Le Brez (chasselas), Raymond Paccot, Féchy (VD)
— Ermitage (marsanne, barrique), Philippoz Frères, Leytron (VS)
— Vieilles Vignes (assemblage), Provins Valais, Sion (VS)
— Château Lichten (petite arvine), Rouvinez, Sierre (VS)
Dix-sept rouges
— Pinot noir Raissenaz, Michel et Raoul Cruchon, Echichens (VD)
— Cuvée Charles Auguste (assemblage), Domaine du Crochet, Charles Rolaz, Rolle (VD)
— Grand Cour rouge (assemblage), Jean-Pierre Pellegrin, Peissy (GE)
— Syrah Cayas, Jean-René Germanier et Gilles Besse, Vétroz (VS)
— Syrah Vieilles Vignes, Axel et Jean-François Maye, Saint-Pierre-de-Clages (VS)
— Cornalin, Denis Mercier, Sierre (VS)
— Merlot Sassigrossi, Feliciano Gialdi, Mendrisio (TI)
— Montagna Magica (dominante merlot), Daniel Huber, Monteggio (TI)
— Pio della Rocca (dominante merlot), Adriano Kaufmann, Beride (TI)
— Merlot Comano, Claudio Tamborini, Lamone (TI)
— Orizzonte (dominante merlot), Christian Zündel, Beride (TI)
— Schlossgut Bachtobel, pinot noir Auslese No 3, Hans-Ulrich Kesselring, Bachtobel (TG)
— Pinot noir Auslese (barrique), Urs Pircher, Eglisau (ZH)
— Pinot noir Kloster Sion, Andreas Meier, Würenlingen (AG)
— Pinot noir «R », Ruedi Baumann, Oberhallau (SH)
— Malanser (pinot noir, barrique), Georg Fromm, Malans (GR)
— Churer (pinot noir barrique), Gian-Battista von Tscharner, Reichenau (GR)
Trois vins liquoreux
— Petite Arvine Grain noble, Marie-Thérèse Chappaz, Fully (VS)
— Vent d'Anges (assemblage), Philippe Darioly, Martigny (VS)
— Ermitage Octoglaive, Domaine Cornulus, Dani Varone et Stéphane Reynard, Savièse (VS)
Site Internet: www.mvs.ch
Article paru dans TYPE en novembre 2004