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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

F comme Fleurs (comestibles)

F comme Fleurs (comestibles)

Retour du marché du Matin du samedi 7 avril 2006
Un jardin dans l’assiette
Un souci aux pétales comme des cils orange. Quelques pensées multicolores (il en existe des centaines !). Des capucines au pistil finement découpé. Non, vous n’êtes pas dans la rubrique «jardinage». Quoique ! Ces fleurs qu’on croyait réservées à l’agrément font, chaque printemps, leur apparition sur les marchés romands. Sur l’assiette, elles ne sont pas seulement décoratives. Pas besoin, donc de les laisser sur le bord, comme un prolongement en 3 D de la porcelaine… Elles sont parfaitement comestibles.
On aurait bien voulu en parler avec le Vaudois Marc-André Cuendet, jardinier et pionnier depuis quinze ans. Mais s’il cultive ses propres pensées, il n’est plus disposé à conter fleurette. «Tout le monde me copie et fait pression sur les prix à la baisse». Bonne nouvelle pour le consommateur ! A qui le producteur garantit que ses fleurs ont poussé sans traitement chimique, de façon écologique et… saine.
Utile précision. Car si bégonias, violettes ou pâquerettes peuvent fort bien se manger, toutes les plantes de culture ne sont pas comestibles. Mieux vaut savoir séparer le bon grain de l’ivraie. La nature, fût-elle domestiquée, de ce point de vue, est une vraie jungle. Et gare à l’absorption des digitales, datura et autres colchiques, hautement toxiques. Comme le sont, ces temps-ci, dans les prés, perce-neige, muguet (dont la feuille se confond avec l’ail des ours !) et, bientôt, narcisses… Pour y voir plus clair, allez faire un tour sur le site www.cuisiflor.com. Pierrette Nardo y est le pendant de François Couplan, docteur en plantes sauvages, dont les guides sont régulièrement réédités chez Pierre-Marcel Favre («L’herbier à croquer», 2004).
Et que faire de ces plantes, aux goûts divers ? Les poser délicatement sur des salades ? «Ca, je déteste !». Cri du cœur du chef Carlo Crisci (Le Cerf à Cossonay) que je croise le samedi matin, au marché de Lausanne. «Je préfère une crème de fleurs de pissenlit dont je mixe les pétales et que je monte à l’huile d’olive.» Attention, choisir des pissenlits qui n’ont subi aucun traitement, même (et surtout) en plein champ. C’est une des rares plantes dont les fleurs, les feuilles (la dent-de-lion) et la racine sont comestibles. D’où l’expression définitive «manger les pissenlits par la racine»…

Producteur
Plusieurs maraîchers-jardiniers romands.
En vente
Place de la Palud, Lausanne (plusieurs bancs) et chez Marc-André Cuendet, Bremblens (VD), marché à la ferme, le jeudi après-midi de 14 à 18 h., tél. 021 803 04 98.
Prix
Compter 5 fr. le mesclun salade-fleurs et 6 fr. la barquette de mélange floral.