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Posté le 30 juin 2017 dans Vins européens

Samos, des muscats de légende

Samos, des muscats de légende

Sur quelque 1600 hectares, l’île grecque de Samos, en mer Egée du nord, proche de la côte turque, à la hauteur de l’antique Ephèse, cultive un des cépages les plus anciens, connus des Grecs puis des Romains, le «muscat blanc à petits grains». La coopérative de l’île en a eu le monopole de la vinification jusqu’à la fin 2016 et le décline sous (presque) toutes ses formes. Le monopole est tombé et un producteur va proposer ses propres vins dès le millésime 2017.

Par Pierre Thomas

«Un verre de Samos !» A la fin des années 1970, quand j’étais étudiant au Collège Saint-Michel à Fribourg, on allait en boire dans un bistrot près de la cathédrale. En alternance avec une «terrible» Retsina. Souvenir de collégien ou de vacances, les vins grecs valent mieux que ça. La technologie moderne leur a fait faire un saut qualitatif spectaculaire, ces trente dernières années, grâce au pressage pneumatique doux, au contrôle de la température de vinification et aux cuves en inox, qui remplacent les très vieux tonneaux de stockage de ces vins.

Sur l’île qui fut celle du mathématicien Pythagore (ah son théorème, souvenir de collège, lui aussi…) et de la déesse du mariage et de la fécondité, Hera (vaste temple dont il ne reste que des blocs de marbre, une colonne — sa statue majeure est visible au Musée du Louvre, à Paris), la vigne n’a peut-être pas été plantée depuis l’Antiquité. Certaines sources prétendent que d’autres îles que Samos, comme Limnos, plus au Nord, ont été plus fidèles à cette liane domestiquée. Et pour cause : l’occupation ottomane a duré du milieu du 15ème siècle à 1912, quand ces îles, comme celles, plus au sud, du Dodécanèse, se rallièrent à Athènes. Mais ce qui n’exclut pas la présence de vignoble : le raisin est un élément incontournable de l’alimentation orientale et, aujourd’hui, la Turquie, l’Iran, l’Ouzbékistan et la Chine, sur la Route de la Soie, figurent parmi les gros producteurs de raisins, séchés et non de cuve.

La moitié du Samos est expédiée en France

L’île a toujours entretenu des relations commerciales étroites avec la France : il y eut même, au début du 20ème siècle, un bureau de poste avec des timbres français, et il subsiste un vice-consulat de France (certes, comme dans plusieurs villes et îles grecques). Particularité, l’Union des coopératives de Samos, fondée en 1934, seule habilitée à vinifier le muscat local, en expédie plus de la moitié en France, en général en vrac, pour être mis en bouteille à destination… Ces étroites relations datent de l’époque où le phylloxéra ravagea progressivement les vignobles continentaux européens. On se tourna donc vers les îles de la Méditerranée pour s’approvisionner en vin.

A Samos, l’arrivée du parasite ravageur, dit-on, fut anticipée et le vignoble replanté sur des porte-greffes américains. Aujourd’hui, l’âge moyen des vignes est d’une quarantaine d’années, avec des ceps plus jeunes et plus âgés (80 ans). Quelque 2’800 viticulteurs cultivent les 1’600 hectares de vignes, du niveau de la mer à 700 m. d’altitude, parfois en terrasses consolidées par des murs de pierres sèches, sur des sols schisteux, pauvres et peu productifs.

Les Muscats, famille nombreuse

Le «muscat blanc à petits grains» fut l’Anathecon Moschaton des Grecs anciens, et l’Uva Apiana des Romains — flanqué de cet adjectif parce qu’il attirait les abeilles… et les guêpes. Et si, à Samos, il est cultivé sur les contreforts du biennommé mont Ampélos (la vigne en grec), le muscat a toujours constitué un terrain de recherches des ampélographes (les scientifiques de la vigne). Dans leur ouvrage «Wine Grapes», l’Anglaise Jancis Robinson et le Suisse José Vouillamoz, dressent l’arbre généalogique des muscats, séparés en deux familles : l’ancêtre, le muscat blanc qui, avec l’Axina de Tres Bias, un autre cépage méditerranéen, de Sardaigne, a donné naissance au muscat d’Alexandrie, à gros grains. Le premier, comme le second, ont eu de nombreux descendants directs…

Le muscat blanc à petits grains donne des vins doux réputés comme les muscats de Rivesaltes, de Frontignan et de Lunel, dans le Languedoc français, et d’Asti et de Canelli, dans le Piémont italien. Il fut un des premiers cépages nommés dans les textes, tant en latin qu’en français. Certains historiens ont fait remonter son essor en Europe continentale à Charlemagne, sans preuve écrite… Dans le Sud de la France, il est vinifié en «vin doux naturel», dans le nord de l’Italie, en vin légèrement doux, peu alcoolisé, et «frizzante», comme le Moscato d’Asti.

Le large spectre des vinifications

A Samos, les caves de la coopérative explorent le large spectre des vinifications. Car, de ce cépage aromatique, il est important de pouvoir garder le potentiel gustatif primaire, de stabiliser la richesse en sucre et de lui assurer un potentiel de vieillissement. Un triple objectif pas facile à atteindre avec un seul vin…

Ainsi, on privilégie pour les vins blancs tranquilles légers et frais (20% de la production seulement), une vinification à froid. C’est le cas du Samena, commenté ci-dessous.

Les versions en «vins doux» tirent parti d’une technique connue en français sous le nom de «mistelle» ou de «vin de liqueur», soit un mélange entre du moût de raisin pas ou peu fermenté et d’alcool neutre qui bloque la fermentation et stabilise le vin, tout en lui conférant un degré maîtrisable — une opération appelée «mutage». En France, le Macvin du Jura ou le Pineau des Charentes entrent dans cette catégorie avec, exigence supplémentaire posée par leur appellation d’origine, un alcool de mutage provenant de la même aire de production, le marc du Jura pour l’un, le cognac pour l’autre. A Samos, l’alcool n’est pas distillé sur l’île, mais provient de Grèce. Cette technique est utilisée pour le Vin doux et l’Anthemis, commentés ci-dessous.

Autre manière de mettre en valeur le muscat, le procédé donnant un «vin doux naturel» (comme à Rivesaltes ou à Frontignan). Cette locution française prête à confusion : elle sous-entend qu’il n’y a pas d’intervention humaine, alors que sur un tel vin, il y aussi «mutage», mais après fermentation, de sorte que le vin est «fortifié» par ajout d’alcool, comme on le dit très justement en anglais (par exemple pour le porto !). C’est le cas du Samos Grand Cru, non dégusté.

Ces vins, une fois embouteillés, ne nécessitent pas de vieillir et peuvent être consommés dès leur mise en marché.

Dernière version, à base de raisins «passerillés» («vino passito» en italien) : on recherche par le séchage du raisin, une évaporation de l’eau, et une concentration à la fois des arômes et du degré de sucre, pour élaborer un «vin liquoreux», où il reste une quantité notable de sucre non transformé (soit près de 200 grammes de sucre résiduel pour 14% d’alcool). Cette manière de laisser des raisins sécher au soleil, à même le sol, est une des plus anciennes qui soit, pratiquée depuis l’Antiquité dans les îles de la Méditerranée. Elle permet aussi une conservation, voire une amélioration par vieillissement, du vin. C’est celle utilisée pour le Nectar commenté ci-dessous, patiemment élevé en barriques de chêne.

La dégustation

Samena, sans millésime, 12% d’alcool

Robe jaune pâle, brillante ; nez floral, de glycine, de sureau, mais discret, sans excès aromatique ; attaque fraîche : on retrouve les arômes de sureau et de fleurs blanches ; bon volume, mais longueur moyenne ; bon équilibre, grâce à une acidité fraîche, et pointe d’amertume finale, propre à tous les vins tirés de cépages aromatiques.

Samos «Vin doux» 2016, vin de liqueur, 15% d’alcool, 200 g/l de sucre résiduel

Jaune à reflets or ; beau nez ouvert, avec des notes de bergamote (thé Earl Grey), de melon, de pêche blanche et d’abricot ; bon volume en bouche, avec du gras, et point trop de lourdeur, grâce à la maîtrise de l’alcool et de la sucrosité.

Samos Anthemis 2011, vin de liqueur, 15% d’alcool, 200 g/l de sucre résiduel

Robe ambrée à reflets cuivré ; nez de raisins secs de Corinthe, de noix ; attaque sur le sucre candy ; milieu de bouche sur des arômes d’abricot sec ; finale sur le caramel ; long et suave, mais sans être pâteux, car bridé par l’alcool.

Nectar 2010, vin passerillé, 14% d’alcool, 150 g/l de sucre résiduel

Robe dense, ambrée ; nez de raisins de Corinthe, avec des notes de fumé, de tabac, voire de cuir ; attaque sur la marmelade d’orange amère ; belle complexité, due aux arômes concentrés par  le passerillage ; les notes orangées lui confèrent une grande longueur et une finale sur la fraîcheur, malgré la densité en sucre résiduel.

Dégustation organisée au Lausanne Palace & Spa, à Lausanne, fin juin, par l’importateur Smyrliadis SA, à Oron.

©thomasvino.ch/30 juin 2017