Tous les goûts sont dans «le» nature
Le «vin nature» surgit dans le microcosme vitivinicole vaudois. On croyait devoir signaler deux ou trois exemples isolés. Et voilà que (presque) tout le monde s’y met gentiment, à la vaudoise. Plongée dans les caves où se cachent ces vins faits «autrement», aux goûts différents, aussi. Un dossier paru dans la revue Le Guillon, printemps-été 2018.
Par Pierre Thomas
Le jeune œnologue responsable du groupe Schenk, Thierry Ciampi, aux Lauriers de Platine de Terravin, nous avait glissé : «Le vin nature s’élabore par conviction. Il naît d’une chaîne de production qui va de la vigne à la bouteille.» Pertinente remarque ! Qui nous a envoyé dans les caves où la démarche remonte à la source.
Début de l’itinéraire chez Uvavins, la coopérative de La Côte. Le chef œnologue Rodrigo Banto a produit, en 2016, pour la première fois, 600 bouteilles d’un vin blanc sans SO2, ni stabilisé, ni filtré, tiré de vignes cultivées en biodynamie, à Romanel-sur-Morges. Le cépage le plus cultivé du canton de Vaud est aussi le plus sujet à l’expérimentation, on le verra plus loin.
«Sans sulfite ajouté»
SO2 : ces trois caractères (sulfureux !) scellent le sort du «vin nature». Car aucune définition légale n’existe pour ce breuvage, nommé tantôt «nature» ou «naturel». Mais toujours «sans sulfite ajouté»… L’œnologie moderne a certes appris à maîtriser l’usage du «dioxyde de soufre» ou «anhydride sulfureux» (SO2), en anglais «sulfites», le plus souvent dérivé du pétrole, mais qui peut être extrait des mines polonaises, comme celui qu’utilise Raoul Cruchon. La science n’a toujours pas trouvé un meilleur antiseptique et antioxydant, indispensable avant la mise en bouteille.
Le vinificateur d’Echichens rappelle que «le vin sans sulfite n’existe pas», parce que les levures en produisent naturellement. Et qu’il en reste sans doute des traces parce qu’on utilise le soufre à la vigne, «où il est indispensable jusqu’à la fleur», même en biodynamie, qui l’autorise. Chez Uvavins, Rodrigo Banto confie : «Je vinifie tous nos vins sans SO2 jusqu’à la fermentation malolactique». Pour le «Nu», sans le moindre intrant, «la seule maîtrise, c’est le contrôle de la température.» Et le résultat ? Un blanc à la robe dorée, au nez un peu anisé, de foin frais, à l’acidité soutenue, avec une pointe d’amertume. Un chasselas expressif, proche d’un chenin de la Loire…
Une autre esthétique
De fait, «avec le vin nature, on est dans un autre esthétique !» lance Raoul Cruchon. «On ne peut pas exiger d’un vin sans sulfite ajouté la même précision (que pour un vin avec). On fige le vin avec l’ajout de soufre. Le vin naît avec la mise en bouteille. Et plus tard, le soufre s’oxyde avant le vin.» Il faut donc travailler en amont. «Tu as droit à un seul soutirage. Et on laisse plus de gaz carbonique, ce qui est aisément admissible dans les blancs, moins dans les rouges. Et quand tu mets en bouteille, tu ne sais pas comment ça va évoluer : le vin n’est pas filtré, il contient encore ses levures naturelles, et il se renforce avec l’âge». Le Morgien travaille la majorité de ses rouges en «grappe entière», ou «grains ronds», un autre paramètre qui apparaît dans les «vins nature».
Jusqu’ici, Raoul Cruchon n’a tenté ce non-interventionnisme assumé ni sur le chasselas, ni sur le pinot noir. Mais avec la vendange 2017, un chasselas devrait rejoindre l’altesse, un blanc riche, puissant, tonique, et le rouge Nihilo (rien, en latin). En 2016, c’était un assemblage, à majorité de pinot, avec un quart de gamaret, au fruit croquant, épicé (gingembre, cardamome), d’une belle fraîcheur. «Je ne pense pas qu’on va développer le vin sans sulfite ajouté. A part un chasselas et un pur pinot, peut-être. Il faut que ça nous plaise !» Et, nous a confié Catherine, la fille de Raoul, elle-même œnologue, au premier salon des «vins vivants», à Fribourg, début mars, il n’y aura pas de Nihilo (rouge) 2017, en raison d’une fermentation problématique des moûts «nature».
A Féchy, chez Raymond Paccot, 65 ans, on est tombé sur sa fille, Laura, 27 ans, titulaire des brevets viti et œno de Changins, après l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) : «J’ai eu ma période vins nature. Plus j’en goûte, plus ils me lassent… Ils ont moins l’expression du terroir, la culture du lieu. Parmi nos chasselas, Le Bérolon se distingue immédiatement.» Ce blanc existe depuis plusieurs années, à la demande d’Emmanuel Heydens, le fondateur du négoce «Le passeur de vin», à Genève et à Lausanne, qui a ouvert la voie au «vin nature» en Suisse romande. S’il se distingue, c’est qu’il séjourne en barrique, qui lui laisse une forme de plénitude et des traces d’épices. Ce contenant, Raymond Paccot l’utilise aussi pour son savagnin, dont quelques barriques de 2017 étaient, cet hiver, sans sulfite : «Ce serait le cépage idéal pour un vin nature : ça ressemble toujours à un vin jaune d’Arbois !» (voir lexique). Et puis, il y a un gamay, autre cépage qui paraît bien supporter le régime sans soufre.
Un pétillant triple zéro
La cave de Féchy s’est lancé un autre défi : le PetNat (voir lexique). Il sera commercialisé sous le nom d’Ipso Facto (par le fait même, en latin), dans un bouteille non pas à bouchon de liège, mais à couronne métallique. Car il faut retenir l’impétuosité incontrôlable de ce vin mis en bouteille avant que la fermentation alcoolique se soit achevée, titrant 12% volume, malo faite, et qui fait pschitt ! Les arômes primesautiers du chasselas issus du domaine cultivé en biodynamie et labellisé demeter, sont juste emprisonnés dans le flacon, entre moût frais et fruits exotiques. La version légèrement sucrée rappelle un Prosecco italien. «C’est un vin triple zéro : zéro levure, zéro sucre, zéro sulfite. Ca, ça parle aux gens !», exulte le vigneron-encaveur.
Au Domaine de la Ville de Morges, Marc Vicari fait aussi goûter, en primeur, un PetNat de chasselas, le premier élaboré en 2017. Le directeur du domaine explique : «Voilà un vin à la mode et simple à faire ! Il est facile, rapide, à vendre tout de suite : on va désormais le dégorger le 1erdécembre et le vendre pour les Fêtes ! C’est un vin de communication.» Sous l’impulsion de Corentin Houillon, chef de culture, qui a appris à vinifier auprès de son oncle, héritier spirituel du légendaire Pierre Overnoy, dans le Jura — «père» des «vins nature» avec Jules Chauvet, dans le Beaujolais —, la cave abrite pas moins de six «vins nature». Deux PetNat (l’autre à base de gamay), puis un chasselas et un gamay, enfin, deux «vins oranges» (voir le lexique), un chardonnay et un pinot gris. Au départ, la matière première est en biodynamie ; les 15 hectares du domaine sont en reconversion, avec labellisation demeterprévue pour 2021. A chacun, sa méthode de fermenter, en levures spontanées, «on relâche la technique». Pour le gamay, parcelle 982, qui représente près de 5’000 bouteilles, «je travaille sur la réduction pour éviter l’oxydation», le grand ennemi dans la vinification sans SO2, explique Corentin Houillon, qui «ne conçoit le métier de vigneron que si je vais jusqu’au bout». Et, au lieu de «vin nature», il préfère parler de «vin sain, sans intrant ni sulfite».
Pour des amateurs jeunes, urbains et bios
Si Raoul Cruchon dit ne pas voir de profil particulier chez les consommateurs de «vins nature» — «tous mes clients les goûtent, les aiment ou ne les aiment pas» —, Marc Vicari estime que «la marche est inexorable ; on est prêt à y aller, grâce à la biodynamie ! Ca n’est pas un effet de mode, mais une tendance qui s’installe». Et de nouveaux clients découvrent ces vins, qui s’apprêtent à conquérir le marché international : le gamay «nature» de la Ville de Morges est à l’œnothèque de la Cité du vin à Bordeaux et au Salon des Anonymes, dans la Loire, mais aussi sur les tables branchées de Zurich, comme, du reste, les vins nature de la Ville de Lausanne. Depuis 2013, cette dernière propose un chasselas «Tout nu» de l’Abbaye de Mont et un gamaret «Sans fard» du Château d’Allaman. Ces vins ont trouvé preneur auprès d’une clientèle «plutôt jeune, urbaine, soucieuse de sa santé et de l’environnement, qui privilégie le bio», indique l’œnologue Tania Gfeller, responsable des Vins de Lausanne.
Autre domaine qui mise à fond sur la biodynamie et les vins nature, la Maison du Moulin. De Reverolle, où le jeune œnologue Yannick Passas, 33 ans, a repris les vinifications en 2011, la cave a déménagé à Coinsins en automne 2014. Dès ce printemps, à la tête d’une équipe de trentenaires dynamiques, il entend ouvrir un espace «vins et cuisine nature». Le domaine s’étend sur près 20 hectares, dont une douzaine travaillés en propre, aux deux tiers dans le vallon de l’Aubonne et à Coinsins, le reste en achat de raisins pour une gamme de négoce conventionnelle.
Yannick Passas dit vouloir convertir le domaine à la biodynamie et se soumettre au label demeter, tout en remplaçant le cuivre par des purins d’ortie et d’ail des ours. Cette année, il va planter des légumes entre les rangs des vignes de Coinsins… Il vendange son raisin «au PH» et non pas au degré de sucre, sépare drastiquement les jus au pressoir, travaille sur la turbidité des moûts, ne levure pas, utilise un parc de 115 barriques pour élever ses vins, lentement. «Je laisse le vin se stabiliser naturellement. Je ne mets plus de SO2, sauf à la mise en bouteilles». Mais là encore, il s’efforce de rester dans la limite des 20 mg en rouge et 30 mg de SO total en blanc, tolérés par l’AVN, l’Association des vins naturels, française, alors que Bio Suisse tolère 100 mg, respectivement 120 mg, et le «code des bonnes pratiques» de l’Interprofession des vins suisses (version 2000), 160 mg, respectivement 210 mg. Mais, dès 10 mg, l’étiquette doit obligatoirement mentionner «contient des sulfites» sans en spécifier la teneur exacte au moment de la mise en bouteille (et qui évolue ensuite avec le vieillissement).
Une sorte d’aventure… dans le temps
La Maison du Moulin élève une batterie de vins originaux, comme ce gamaret 2014, Fructidor, surmaturé à la vigne ou ce chasselas 2014 élevé «sous voile» (voir lexique). Dix barriques (!) dont le vin ne sera mis sur le marché qu’en 2020 ! «En vinification, on a trouvé la combine pour élaborer des vins réguliers. Mais ça reste une aventure ! On est un peu barjo. On veut faire du vin sans produit. Si tu dis aux gens ce qu’il y a dans une bouteille de vin, ils ne le boivent plus.»
Quel recul sur ces vins ? Sans doute sont-ils appelés à être consommés en flux tendu, ce qui peut ravir les restaurateurs. Mais, constate l’œnologue Richard Pfister, «beaucoup de vins élevés en levures indigènes montrent un flou organoleptique les premiers mois de vinification, parfois jusqu’à un ou deux ans. Si la vinification a été maîtrisée et que la matière première est de qualité, ce flou disparaît petit à petit et laisse place à une belle complexité.»
On a pu le vérifier chez Gilles Wannaz, à Chenaux (Lavaux), avec son «Gamay for ever» 2015, au nez un peu fuyant, mais au beau toucher de bouche, avec une magnifique finale épicée. Le vigneron-poète lui a collé l’étiquette de «sulfurum oust». Pionnier vaudois de demeter, depuis 2003, travaillant sur certains vins sans SO2 depuis 2000, il a aussi produit une syrah à la devise «Je suis belle et sans soufre». Et propose, certes sans se passer de sulfites, son Tourlourou, un chasselas genre moscato d’Asti, et un chasselas oxydatif de dix ans d’âge (2004 en vente), «L’ombre jaune». Dégustés sur place, ni le gamay 2000, ni la syrah 2002, au vieillissement respectable, ne trahissaient de défauts organoleptiques (voir lexique)… Gilles Wannaz se dit «agacé par la diabolisation du soufre, qui n’est pas reconnu contre-nature en biodynamie. Les vins sans sulfite ajouté son abstraitement séduisants, et, s’ils sont concrètement réussis, un vrai plaisir à déguster!»
Eclairage 1 : Mode volatile ou tendance lourde?
Pour répondre à la question, on a confronté deux quadragénaires romands : la Genevoise Alessandra Roversi, spécialiste des tendances de l’alimentation, qui donne des cours à Gastro Vaud, et le Vaudois Richard Pfister, œnoparfumeur, ont pu croiser le verre.
Pour la première, le «vin nature» s’inscrit dans la tendance du ««low» qui va du travail (moins travailler) au fromage (au lait cru)». Il s’agit «d’une tendance de fond» qui associe «génération (les trentenaires), genre (les femmes) et culture», avec un accent mis «sur le goût, la fraîcheur, l’acidité», via un «nouveau mode de consommation par de nouveaux consommateurs».
A cette analyse comportementale, Richard Pfister oppose «l’importance de la qualité du produit, alors que le vin nature s’adresse le plus souvent à un consommateur pas très éclairé. Face à un consommateur éclairé, le vin nature a plus de mal. Car le vin nature n’arrive pas à conjuguer complexité et finesse, à moins d’être très précisément contrôlé et maîtrisé dans son processus». Et l’œnologue rappelle que «si on ne fait rien en cave, on obtient du vinaigre». Alessandra Roversi lui donne raison : «Bien sûr, un vin, ça n’est pas de la nature : aucun produit n’est nature ! L’agriculture d’aujourd’hui n’est pas nature, même sans intrant. Le vin est un produit de culture plus que de nature. Et les meilleurs producteurs font preuve de savoir-faire, et non de laisser-faire.» Au final, Richard Pfister souligne que «la notion de goût est très personnelle»….«et surtout culturelle», lui rétorque Alessandra Roversi qui tire la comparaison vers la musique et ses multiples styles. «Le vin nature, ça parle d’émotion. Ca fait bouger les lignes du restaurateur au consommateur.»
Eclairage 2 : Changins s’intéresse au SO2
Lors des journées techniques du salon Agrovina, à Martigny, à la mi-janvier, trois chercheurs de Changins ont abordé la problématique du SO2. Ramon Mira de Orduna Heidinger rappelle que le SO2 est une molécule naturelle. Le corps humain en «fabrique» notamment lorsqu’il s’agit de digérer la fondue au fromage ! Le scientifique souligne que la réduction excessive des sulfites dans le vin risque d’exercer un effet négatif sur la qualité et le style des vins. De son côté, Julien Ducruet s’intéresse depuis plusieurs années au moyen de limiter le SO2 à la mise en bouteille, en gérant l’oxygène pendant et après le conditionnement des vins. Quant à Pascale Deneulin, avec un candidat au bachelor, elle a mené une étude qui montre que les consommateurs sont prêts à payer 2 francs de plus un vin certifié bio par un label et 1 franc de plus pour un vin mentionnant «sans sulfites ajoutés».
Eclairage 3 : Lexique du «vin nature»
Déviations aromatiques
Les vins naturels ont plus souvent des concentrations en molécules produites par les brettanomyces (levures appelée communément «brett’»), ainsi que par certaines bactéries lactiques : l’éthyle phénol (odeur de sueur de cheval), l’ éthyle gaïacol (odeur de sparadrap avec une touche fumée), l’acétyltetrahydropyridine(odeur de crotte de souris), l’acide isovalérique : (odeur de fromage rance avec une touche florale de violette).
Levures naturelles
Les levures indigènes (par opposition aux levures sélectionnées de type industriel), déclenchent la fermentation alcoolique. Les levures sont présentes sur la peau du raisin : plus il est traité, moins elles sont efficaces.
Oxydation
Les «vins nature» sont plus souvent sujets à des phénomènes d’oxydation chimique ou microbiologique qui se manifestent par l’acide acétique (odeur de vinaigre), l’acétate d’éthyle (odeur de vernis à ongles) et l’éthanal (odeur de pomme blette).
PetNat
Vin «pétillant naturel». Une seule fermentation en bouteille (et non pas deux comme pour le champagne). Filtration ou dégorgeage avant bouchage définitif. Méthode dite «ancestrale», notamment pratiquée à Cerdon, dans le Bugey, entre Genève et Lyon.
Stress hydroazoté
Lorsque les vignes sont en reconversion biologique ou biodynamique, mais aussi en cas de concurrence avec l’herbe mal maîtrisée, les effets du «stress hydroazoté» peuvent se manifester dans le vin sous forme d’un vieillissement prématuré, dont un des marqueurs est l’aminoacétophénone (odeur à la fois de tilleul, d’aubépine et d’encaustique, conjuguée à un goût amer).
Vin orange
Méthode de vinification où les raisins macèrent puis fermentent avec leurs peaux dans un récipient fermé, à la manière des vins de Géorgie (qui existaient il y a plus de cinq millénaires) dans des jarres en argile (kvevris). L’Office international de la vigne et du vin (OIV) n’a pas défini le «vin orange».
Vins sous voile
«Vins dont la caractéristique principale est d’être soumis à une période de vieillissement biologique au contact de l’air par développement d’un voile de levures typiques sur la surface du vin, après fermentation alcoolique totale du moût.», selon l’OIV. Exemple le plus proche : le «vin jaune du Jura».
AVN
Fondée en 2013, l’Association des vins naturels (AVN) regroupe une cinquantaine de vignerons de toute la France. Sur son site, lesvinsnaturels.org, sous «engagement», elle définit les conditions d’un «vin issu de la vinification naturelle». Ce site Internet n’a pas été mis à jour depuis 2016, où elle avait inscrit à l’ordre du jour de son assemblée annuelle un projet de labellisation «vinification naturelle».
Et en Suisse?
Au printemps 2020, les producteurs suisses, accompagnés par Changins, après les Français, se sont entendus sur un cahier des charges imposant pour «le vin nature», une viticulture en bio et biodynamie et aucun intrant en cave, et le minimum de sulfites. La pandémie du COVID-19 a empêché la présentation officielle de ce cahier des charges, en mai 2020.
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