La Cave de La Côte à Tolochenaz — L’avenir en rouge et en…couleurs
Des cuves toute neuves décorées de manière multicolores et un accent mis sur les vins rouges de La Côte par trop sous-estimés au goût du (nouveau) directeur Julien Hoefliger : la Cave de La Côte met en avant une nouvelle enseigne adaptée à son (nouveau) nom, ex-Uvavins et Cidis, pour la principale coopérative vaudoise. Et c’est un chasselas qu’elle a produit qui a remporté le titre de «meilleur chasselas du monde» 2018.
Par Pierre Thomas
Heureusement, une chose n’a pas changé : l’excellent œnologue né au Chili, Rodrigo Banto, qui vinifie en Suisse, à Tolochenaz, depuis 15 ans (et le fameux millésime exotique 2003 !) est toujours à la manœuvre, avec des outils plus performants. Cette année, il va vinifier pour la quatrième fois dans les nouveaux locaux, qui ont succédé à ceux de Morges (où la cave était installée depuis 1929), voués à un projet immobilier, en pleine ville, non loin de la gare.
Encore 55% de chasselas
Les installations de Tolochenaz sont capables d’accueillir plus de 3 millions de litres, plus 70’000 litres dans des «cuves closes» pour des vins mousseux. 55% de la vendange des 350 coopérateurs est du chasselas, complété, en blanc, par du doral et du chardonnay, dont la plantation a été encouragée.
En rouge, le gamay a diminué au profit des «nouveaux cépages» que sont le merlot, le cabernet franc, le galotta et le divico : ce dernier, cultivé sur 2 hectares, représente une grande opportunité, puisqu’il ne nécessite pas (ou peu) de traitement à la vigne.
Plusieurs cuves modernes, thermorégulées (en froid mais aussi en chaud) de 15’000 à 25’000 litres permettent de séparer les lots de vins à taille gérable. Le chai à barriques en contient plus de 250, en «bois suisse» pour les blancs (y compris pour une partie du Morges Vieilles Vignes, qui remporta le Mondial du Chasselas en 2016, avec le millésime 2015) et de plus grands contenants (de 600 litres) pour des rouges comme le gamaret-garanoir Expression.
De g. à dr., le directeur Julien Hoefliger, le président Pierre Duruz et l’œnologue Rodrigo Banto.
La Cave de La Côte travaille des domaines, comme celui du Château d’Echichens, nouveau venu dans l’assortiment, par le président de la coopérative, Pierre Duruz. En 2016, son chasselas était floral, gras, puissant et le pinot noir étonnamment épicé, poivré, flatteur (6 mois de barrique), sur des tanins fermes. Rodrigo Banto évite l’ajout de sulfites au démarrage de la vinification. Il a aussi tâté, pour la première fois en 2017 de façon «commerciale», des vins bios labellisés «bourgeon» et, après des essais, un chasselas «nature», le Nu, sans le moindre intrant.
Divico, Galotta, merlot: tiercé gagnant
Arrivé il y a deux ans à la tête de la coopérative, le directeur Julien Hoefliger entend mettre l’accent sur les rouges, où «le dynamisme et l’innovation de La Côte sont encore peu connus». Ainsi, Rodrigo Banto nous a fait déguster plusieurs échantillons de Divico 2015 et 2016, des vins rouges «de garde», élevés dans des barriques italiennes de Garbelotto. Même effort d’élevage, durant 18 mois, cette fois en fûts de chêne français et américain, de Seguin-Moreau, pour le Galotta 2015, récompensé d’une médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles 2018. A noter, en marge, un joli assemblage rouge, Elevation 2015, composé de galotta, mara, diolinoir et divico, à la fois souple et complexe, dans un grand millésime.
Et puis, depuis une bonne dizaine d’années, la Cave de La Côte affiche une expertise dans le merlot, sur 13 hectares au total, à l’aise sur l’arc lémanique grâce au réchauffement climatique. L’Inspiration (tiré à 10’000 bouteilles) s’est montré encore cassis (et un peu végétal, donc) en 2009, plus fumé en 2011, puis moka et terreux dans le froid millésime 2014, enfin, ample, gras et chaud en 2015. Depuis 2009, Le Bernardin, signé Rodrigo Banto et Bernard Ravet, le chef de cuisine de l’Ermitage à Vufflens-le-Château, n’est plus un vin «mystère», mais un merlot «avec parfois 5% de gamaret», confie l’œnologue. On est là aussi sur la fumée froide et les herbes aromatiques avec le 2011, davantage fruits rouges frais en 2012, année froide, et, en 2015, sur la puissance, les tanins et le boisé fondus, dans ce riche et ample millésime (pour 14,5% d’alcool naturel !).
Autant dire que «ces cépages qui, pour la plupart des gens, sont aujourd’hui inconnus», selon Julien Hoefliger… gagnent à être connus !
Une version un peu modifiée est parue dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 3 juillet 2018
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